La sauce Nantua est une sauce classique française, dont le nom provient de la ville de Nantua, située au bord du lac du même nom, dans le département de l’Ain. Cette sauce accompagne principalement des quenelles de brochet, mais également les poissons blancs, les œufs pochés et le riz. Les quenelles sauce Nantua font partie intégrante de la gastronomie lyonnaise.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette simple pour préparer une délicieuse sauce Nantua chez vous.
Ingrédients :
- 200 g de crème fraîche épaisse
- 1 boite de bisque de homard
- 20 cl de lait
- 20 g de beurre
- 15 g de farine
- 1 c. à s. de cognac (facultatif)
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel et poivre
Préparation :
- Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.
- Ajouter la farine en remuant, puis délayer le tout avec le lait.
- Faire cuire en remuant jusqu'à épaississement. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
- Ajouter la bisque de homard et la crème. Laisser cuire 15 minutes et ajouter le cognac si vous le souhaitez.
Une autre méthode consiste à réaliser un roux dans une casserole : mettre le beurre à fondre, puis ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une spatule. Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes, sans coloration. Toujours sur un feu moyen, verser progressivement le lait froid et mélanger régulièrement avec un fouet. Laisser cuire à ébullition pendant 5 min. Assaisonner ensuite la béchamel de sel, de poivre du moulin et de noix de muscade. Incorporer la crème liquide, puis faire réduire rapidement en remuant à la spatule jusqu'à obtention d'une consistance soutenue. Hors du feu, terminer par le beurre d'écrevisse.
Conseils et Astuces
- Cette sauce se marie très bien avec des quenelles.
- Avec des quenelles de brochet : Disposer 8 quenelles de brochet fraîches dans un plat à gratin en les espaçant un peu car elles vont gonfler, puis napper de la sauce. Mettre 30 minutes à 200°C dans un four préchauffé. Éviter d'ouvrir le four pendant la cuisson, sinon les quenelles retombent!
- On trouve de la bisque de homard en boite au rayon potage. Le cognac peut être remplacé par de l'armagnac. Servir avec une salade verte.
- Il est possible de congeler cette sauce si les convives sont moins nombreux.
Pour ceux qui utilisent un Thermomix, voici une version adaptée :
- Mettre 40 grammes de beurre, 60 grammes de farine, 500 grammes de lait demi-écrémé, 300 grammes de bisque de homard, ¾ cuillère à café de sel (à ajuster en fonction des goûts) et 2 pincées de poivre (à ajuster en fonction des goûts) dans le Thermomix.
- Cuire 9 min/90°C/vitesse 4.
- Ajouter 2 cuillères à café de cognac dans le Thermomix et mélanger 1 min/vitesse 1.
Variante avec des Écrevisses Fraîches
Pour une version plus traditionnelle, vous pouvez utiliser des écrevisses fraîches.
Ingrédients :
- 500 g d’écrevisses, vivantes
- ½ verre d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 1 fenouil, ciselé
- 6 échalotes, ciselées
- 1 cuil. de concentré de tomate
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 anis étoilé
- 5 graines de coriandre
- 4 graines de genièvre
- 10 grains de poivre noir
- ½ verre de cognac
- 1 verre de vin blanc
- 2 l d’eau
- 500 g de crème à 35 % de MG
- ¼ de botte d’estragon
- Sel
Préparation :
- Séparez les têtes des queues d’écrevisses. Réservez les queues pour une autre préparation. Ouvrez les têtes en deux.
- Faites chauffer l’huile d’olive et ajoutez-y les têtes lorsque l’huile est fumante. Laissez les têtes colorer sans les toucher dans un premier temps. Lorsque les têtes ont pris une jolie coloration, décollez les sucs à la spatule, grattez le fond de la cocotte en mélangeant les têtes.
- Ajoutez le beurre et répétez l’opération en veillant à bien décoller les sucs de la cocotte. Lorsque les carapaces sont uniformément colorées, ajoutez les échalotes et le fenouil. Faites-les suer, puis ajoutez le concentré de tomate, le thym et le laurier, ainsi que les aromates secs (graines) et faites cuire le tout en écrasant également les têtes dans le fond de la cocotte.
- Déglacez avec le cognac, suivi du vin blanc, puis de l’eau.
- Après 15 min de frémissement, mixez le tout et remettez à frémir 10 min en veillant à ce que le fond n’accroche pas.
- Passez la sauce au chinois étamine, reversez-la dans la cocotte et laissez réduire de deux tiers.
- Ajoutez la crème et laissez réduire de moitié.
- Lorsque la consistance vous convient, infusez hors du feu l’estragon et passez une dernière fois au chinois.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité (Recette Facile) | Quantité (Recette Traditionnelle) |
|---|---|---|
| Crème Fraîche | 200 g | 500 g |
| Bisque de Homard | 1 boite | - |
| Lait | 20 cl | - |
| Écrevisses vivantes | - | 500 g |
| Beurre | 20 g | 50 g |
| Farine | 15 g | - |
| Cognac | 1 c. à s. (facultatif) | ½ verre |
| Noix de Muscade | 1 pincée | - |
| Huile d'olive | - | ½ verre |
| Fenouil ciselé | - | 1 |
| Échalotes ciselées | - | 6 |
| Concentré de tomate | - | 1 cuil. |
| Thym | - | 1 branche |
| Laurier | - | 1 feuille |
| Anis étoilé | - | 1 |
| Graines de coriandre | - | 5 |
| Graines de genièvre | - | 4 |
| Poivre noir | - | 10 grains |
| Vin blanc | - | 1 verre |
| Eau | - | 2 l |
| Estragon | - | ¼ de botte |
La sauce Nantua est prête à être utilisée pour accompagner des pâtes, du riz, faire cuire de la volaille, pocher un poisson ou y plonger une quenelle. Elle peut également servir à assaisonner la rémoulade.