La viande de chevreau est une viande raffinée, souvent consommée durant les fêtes pascales et les fêtes de Noël, mais elle peut également s’apprécier tout au long de l’année pour ses indéniables qualités nutritionnelles et organoleptiques. À saveur douce et à texture fondante, la consommation de la viande de cabri jouit d’une longue tradition. Le chevreau offre une viande raffinée et savoureuse qui mérite toute sa place à nos tables, pas seulement à Pâques ! Parfois évincée de nos menus au quotidien, la viande de chevreau peut cependant se consommer à n’importe quelle période de l’année.
Le Cabri: Une Tradition Culinnaire
La consommation du traditionnel chevreau ou viande de cabri pascal date de plus de 100.000 ans. D’après l’histoire, les viandes de chevreau ou d’agneau composaient le repas festif que les juifs consommaient après les 40 jours du carême. Le chevreau à Pâques, est ainsi une tradition culinaire juive durant laquelle l’on consommait une viande de choix. Au fil du temps, le chevreau connut un accroissement de consommation lors des fêtes de fin d’année.
Pourquoi Choisir le Chevreau?
Le cabri pour pâques ou encore le chevreau de Noël sont parfois des menus traditionnels que l’on retrouve sur les tables festives. Or, cette viande originale peut être consommée tout au long de l’année pour changer des viandes basiques et varier ainsi nos menus ! Et d’ailleurs, elle est tout aussi bénéfique pour notre santé puisqu’elle est riche en protéines mais pauvre en matières grasses et en cholestérol.
La viande de chevreau est un produit saisonnier qui se consomme de la mi-mars au début du mois de mai. En effet, pour que la viande soit vendue avec cette appellation, il faut que l’animal soit encore jeune, c’est-à-dire au stade de chevreau.
Le cabri est souvent utilisé en remplacement de l’agneau et c’est une viande rouge assez maigre. Le super bon point étant qu’un gigot de cabri est parfait pour 3 personnes alors qu’un gigot d’agneau, si on est que 3, on va en manger toute la semaine ! Un cabri, c’est tout petit et il y a très peu de viande dessus. Le gigot, qui est le plus gros morceau et le plus généreux, peut contenter de 2 à 4 personnes selon le poids de la bête.
Les Différentes Cuissons du Chevreau
Le chevreau est un plat traditionnel à goût fin et très facile à cuisiner bien qu’il soit malheureusement tombé dans l’oubli. Quant aux temps de cuisson du chevreau, ils sont généralement courts. Par exemple, comptez environ une heure pour un demi-chevreau et 15 à 20 minutes pour une épaule.
- Au four: Il est préférable de cuire le chevreau au four à basse température pour qu’il soit plus juteux et tendre. La température idéale pour un cabri au four varie entre 80° et 90°C, de telle sorte à ne pas assécher la viande et profiter de son jus. Le temps de cuisson du cabri ou chevreau au four varie entre 25 minutes à 1h en fonction de vos recettes de chevreau au four.
- Au barbecue: La viande de cabri étant une viande fragile, la cuisson du chevreau au barbecue est assez délicate. Pour la préserver de la chaleur, induisez-la d’un peu d’huile avant sa cuisson ou marinez-la dans une préparation à base d’huile d’olive pendant quelques minutes. Pour une cuisson parfaite rosée du cabri au barbecue, comptez une à deux minutes pour chaque côté.
- À la broche: Avant la cuisson du chevreau à la broche, laissez-le mariner durant quelques heures ou badigeonnez-le régulièrement de corps gras en cours de cuisson. Pour la cuisson du chevreau à la broche, comptez environ une heure pour obtenir une viande à la fois savoureuse et aromatisée.
- En cocotte: Le chevreau en cocotte permet d’obtenir une viande dorée et croustillante.
- Au Cookeo: Quant à la cuisson du chevreau au cookeo, le temps de cuisson varie entre 25 à 40 minutes. Généralement, on utilise la fonction « Dorer » puis « sous pression » pour cuire le chevreau au cookeo.
- À la poêle: Le chevreau à la poêle est à saisir à feu doux avec l’ajout d’une matière grasse pour une belle coloration. Chaque côté de la viande se cuit durant 2 minutes environ.
Comment Sublimer le Chevreau?
Pour plus d’originalité, vous pouvez associer du couscous avec du chevreau, parfait pour substituer les traditionnelles viandes. Pour sublimer votre recette, vous pouvez cuisiner votre cabri au four avec des pommes de terre ou des navets cuits dans un bouillon avec quelques graines d’épices. En outre, les haricots verts, les beignets d’aubergine, l’oseille ou encore les asperges sublimeront à coup sûr votre chevreau ! Si vous préférez le farci, optez pour des tomates farcies au riz ou des petits légumes farcis.
Marinades et Accompagnements
Pour donner une couche supplémentaire de saveurs à la viande de chevreau, rien de tel qu’une marinade originale ! Vous pouvez mettre dans votre marinade pour chevreau diverses épices telles que le curcuma, le curry, l’origan ou les herbes de Provence. Tout comme les autres viandes blanches, la viande de cabri ne nécessite qu’une à deux heures de temps pour s’imprégner de sa marinade.
Pour une bonne marinade pour cabri, optez pour l’huile de votre choix (soja, huile d’olive), ajoutez-y une touche d’acidité avec un peu de citron, et des condiments au gré de vos envies. Bref, vous l’aurez compris, un chevreau mariné ou un chevreau en sauce n’est pas du tout compliqué à cuisiner ! Il suffit juste d’ajouter un élément gras à votre marinade de chevreau, quelques herbes aromatiques et une petite quantité de liquide acide et le tour est joué !
Pour déguster votre viande dans les meilleures conditions, rien de mieux que de la savourer avec un bon vin. Le chevreau rôti demande des vins rouges fruités pour accompagner la texture souple et charnue de la viande. Vous l’aurez donc compris, le choix du vin dépend du plat que vous cuisinerez.
En France, on a l’habitude d’accompagner le cabri de polenta puisque c’est ainsi qu’il est dégusté en Corse ( et ainsi que le faisait ma grand-mère ). C’est d’ailleurs avec de la polenta que j’accompagne les côtes et épaules quand je les fais en sauce moutarde. La polenta peut être crémeuse ou consistante, découpée en rectangles passés à la poêle pour être un peu croustillante ou alors carrément frite. C’est délicieux. Un très traditionnel gratin dauphinois peut également très bien convenir. Si on veut faire santé, des haricots verts seront parfaits pour accompagner cette viande gouteuse et maigre. Enfin, une boite de flageolets est toujours la bienvenue avec un gigot.
Cuisson du Gigot de Cabri au Four: Conseils et Astuces
La cuisson du chevreau au four est assez délicate. En effet, la viande nécessite une cuisson rosée. Par ailleurs, il est préférable de cuire le chevreau au four à basse température pour qu’il soit plus juteux et tendre.
Important : sortez votre viande de votre réfrigérateur 10 à 15 minutes avant sa cuisson.
Recette Simple du Gigot de Cabri au Four
Je commence par préchauffer fortement mon four à 200°. Je lui fais un lit d’oignon et d’ail et le dépose dans un plat à four. J’ajoute un petit verre de vin blanc et j’enfourne pour 40 mn. Souvent je lis des cuissons d’une heure trente pour le même poids et je me demande comment la viande est encore mangeable. Là, elle sera parfaitement cuite et restera très tendre. 10 minutes avant la fin de la cuisson, j’ajoute une boite de flageolets dans le plat. On pourrait ajouter des pommes de terre dès le début de la cuisson pour ceux qui préfèrent. Mon gigot va rester tendre et avoir beaucoup de gout, c’est un plat de dimanche, un plat de printemps.
Préparation du Gigot de Chevreau au Four
Préchauffez le four à 200°.
Épluchez ail et oignon et coupez les en morceaux. Déposez les dans un plat à gratin.
Enduisez le gigot d'huile d'olive, salez, poivrez et parsemez de thym.
Ingrédients pour 4 Personnes
- 1 gigot de chevreau
- 4 carottes
- 4 pommes de terre moyennes
- 1 gros oignon
- Quelques tomates cerise
- 1 ail entier
- Du romarin
- Quelques feuilles de laurier
- Sel et poivre
- Huile d’olive
- Eau
Instructions
- Dans un plat allant au four, placez le gigot de chevreau bien assaisonné, accompagné d’un filet d’huile d’olive.
- Ajoutez un verre d’eau dans le plat, les feuilles de laurier, le romarin et l’ail coupé en deux.
- Mettez au four à 220°C pendant 45-50 minutes.
Conseils Additionnels
- La viande de chevreau est une viande jeune aux qualités organoleptiques et nutritionnelles très intéressantes.
- A l’achat, la viande de chevreau est de couleur claire, rosé pale.
- Il est important de les préserver de la chaleur du gril en les enduisant d’un peu d’huile avant de les cuire ou en les faisant mariner quelques minutes dans une préparation à base d’huile d’olive.
- N’oubliez pas de laisser reposer votre chevreau rôti après cuisson. Après un temps de pause de quelques minutes, découpez votre chevreau rôti en tranches.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson | Température |
|---|---|---|
| Four | 25 minutes - 1 heure | 80°C - 90°C |
| Four (méthode rapide) | 40 minutes | 200°C |
| Barbecue | 1-2 minutes par côté | - |
| Broche | Environ 1 heure | - |
| Cookeo | 25-40 minutes | - |