Temps de Cuisson du Foie Gras au Sel : La Technique Inratable

Qui a dit que le Foie Gras était compliqué à préparer ? Détrompez-vous, que vous soyez un véritable cordon bleu ou bien un beginner, le Foie Gras s'adapte à différents modes de cuisson : traditionnels ou, plus surprenant, au Thermomix ou au micro-ondes… vous n’êtes pas au bout de vos surprises ! Le foie gras cuit au sel est une technique traditionnelle qui permet d'obtenir un résultat d'une finesse incomparable. Cette méthode ancestrale préserve les saveurs délicates du foie gras tout en lui conférant une texture fondante. La cuisson lente dans un mélange de sel et d'épices parfume subtilement la chair, sans l'assécher.

Les Avantages de la Cuisson au Sel

Contrairement à une idée reçue, la cuisson au sel ne sale pas plus les aliments, durant la cuisson le sel absorbe certaines graisses ainsi que l’eau s’évaporant. Cette vapeur crée une barrière au sel cuisant à l’étouffée, un peu comme pourrait le faire une papillote. Cette manière de cuire le foie gras, sans chaleur, donne un excellent résultat et le foie ne fond pas du tout. Cette préparation est inratable !

Le foie gras au sel est la recette la plus simple du monde mais il faut la faire correctement. De 15 à 18 heures suffiront largement à cuire le foie pour avoir un mi-cuit parfait. Et le foie ne doit surtout pas être au contact direct du sel, même si tu lis le contraire ailleurs ( sinon bye bye le foie, bonjour la poubelle !

Ingrédients Essentiels

  • Choisir un Foie Gras cru frais entier, éveiné.
  • Pour cette recette, il vous faut du sel, du poivre et de l'alcool au choix (vin blanc de votre région, du cognac ou vin doux naturel).
  • Achètes du gros sel premier prix. Ne prends pas du sel de Guérandes, le foie au sel, n’en sera pas meilleur.
  • Attention ! Pour faire un foie gras au sel, il faut que tu trouves de la gaze, c’est indispensable. Des compresses conviennent parfaitement. déplies les totalement.

Préparation du Foie Gras au Sel : Étape par Étape

  1. Il faut bien sûr commencer la préparation du Foie Gras cru par un éveinage délicat et consciencieux.
  2. Ensuite, saler légèrement et poivrer de toutes parts de préférence avec du sel de Guérande et du poivre gris, (ou sel commun).
  3. Une fois salé et poivré, envelopper le Foie Gras dans une gaze.
  4. Prendre un recipient refermable suffisamment grand pour recouvrir complètement le Foie Gras.
  5. Disposer un tiers environ du sel de manière à former un lit.
  6. Puis déposer le Foie Gras sur le lit de sel, le recouvrir entièrement avec le reste du sel.
  7. Placer au réfrigérateur pour 48 heures sans jamais ouvrir la boite.
  8. Si jamais le foie est resté un peu trop longtemps dans le sel, on peut le rattraper en le dessalant.

Alternative : Bain de Sel

  1. Dénerver et déveiner le foie. Au préalable, le laisser à température ambiante 1 à 2 heures pour qu'il soit plus malléable. Ouvrir les lobes, dénerver et déveiner au maximum. Il faut le faire avec un bon petit couteau et/ou une pince à épiler.
  2. Bain de sel (à faire le soir afin de poursuivre la préparation le lendemain) : mélanger le sel, le sucre, le poivre, les épices et les herbes choisies.
  3. Verser un lit de ce mélange (sel, sucre, poivre, etc.) dans le fond d'un plat creux ou d'une terrine.
  4. Reconstituer le foie en serrant l' ensemble des morceaux et l'envelopper dans 2 tours de gaze ou de mousseline (éventuellement tremper dans du cognac, armagnac, vin cuit ou non, ou autres) et le déposer dans le plat creux (terrine ou autre).
  5. Recouvrir avec le mélange sel-sucre en prenant soin de bien en mettre tout autour en couche épaisse, fermer le couvercle.
  6. Placer au réfrigérateur pendant 12 heures (compter 2 heures de cuisson par 100 g de foie) pour un mi-cuit moelleux et rosé ou le double, soit 24 heures maximum, pour une texture plus cuite (une texture qui ressemble à une une cuisson au four). Le temps de salage peut varier entre 12 et 24 heures selon les goûts (ici j'ai laissé le foie 20 heures).
  7. Envelopper le foie dans un linge propre (torchon) ou film opaque (film + aluminium), avec éventuellement un embaumement (au cognac, au vin ou autres). Laver le plat creux ou la terrine. Rouler le foie dans le poivre (blancs, noirs concassés ou les épices ou les baies). Le recouvrir d'un film opaque. Former une sorte de boudin ou autres et bien serrer le torchon ou le film opaque.

Ingrédients pour 6 personnes (Recette Simplifiée)

  • Lobe(s) de foie gras de canard évéiné(s) : 1 pièce(s)
  • Fleur de sel : 8 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Porto blanc : 2 cl
  • Gros sel : 2 kg

Étapes :

  1. Sortir le foie du frais 30 minutes avant.
  2. Poser le foie éveiné sur une grande feuille de papier sulfurisé.
  3. L'ouvrir en écartant les deux lobes et assaisonner d'abord du porto et ensuite de sel et poivre.
  4. Masser légerement.
  5. Refermer les lobes et rouler en boudin à l'aide du papier.
  6. Poser le foie en boudin, ainsi assaisonné, sur une feuille de gaze ou sur un linge fin et propre.
  7. Serrer le boudin dans la gaze et ficeller les extrémités.
  8. Tapisser le fond d'une terrine, plus grande que le foie, de gros sel.
  9. Insérer le foie et couvrir de gros sel. Le foie doit être totalement enseveli. Le gros sel va cuire le foie gras par le phénomène d'osmose.
  10. Couvrir la terrine avec un torchon propre et placer au frais pendant 12h pour un foie de 400 g net.
  11. Au bout de ce temps, sortir le foie du sel et enlever la gaze.
  12. Le foie gras peut être consommé tout de suite sans souci.
  13. Pour encore plus de saveur, rouler le boudin dans un film alimentaire et réserver 12 h au frais.
  14. Un foie gras cuit ainsi se garde 1 semaine au frais.

Cuisson Alternatives : Cookéo, Thermomix et Micro-Ondes

Envie de surprendre votre entourage et préparer un plat maison sans trop de complication ? Réalisez votre Foie Gras à l’aide de vos robots préférés : au Cookéo ou au Thermomix tout est permis ! Il existe de très nombreux modes de cuisson du Foie Gras. Selon vos goûts, le temps dont vous disposez ainsi que le matériel que vous possédez vous aurez le choix entre plusieurs modes de cuisson.

Au Cookéo

  1. Laissez ensuite macérer le Foie Gras dans un assaisonnement composé de sel, poivre, et ajouter 1 cuillère à soupe de l’alcool de votre choix.
  2. Versez ensuite l’équivalent de 20 ml d’eau dans la cuve de votre Cookéo et portez à ébullition.
  3. C’est cuit ! Versez 1 c.

Au Thermomix

  1. Une fois mariné, enroulez votre Foie Gras dans 2 couches de film alimentaire, serrez-bien.
  2. Déposez l’ensemble à l’intérieur du varoma de votre Thermomix et programmez de nouveau 9 min.

Au Micro-Ondes

  1. votre Foie Gras au micro-ondes !
  2. Choisissez un Foie Gras de 500g et, dans un saladier, versez un litre de lait, ajoutez un peu d’eau afin de le couvrir entièrement.
  3. Et voilà c’est prêt, rien de plus simple !

Conseils et Astuces

  • Il est important de bien respecter les quantités d’assaisonnement pour préserver les saveurs de votre foie gras.
  • Attention, durant toute la cuisson il faut éviter d’ouvrir le four sauf pour mettre à niveau rapidement l’eau du bain marie.
  • Dès que votre terrine est refroidie, vous pouvez la mettre au réfrigérateur après l’avoir hermétiquement emballée dans du film alimentaire.
  • Pensez à l’accompagner d’un confit d’oignon par exemple. Le pain joue aussi un rôle important dans cette dégustation.
  • Vous souhaitez congeler votre foie gras préparé en tranches en plusieurs portions séparées. La conservation sera encore meilleure sous vide.
  • Vous pouvez aromatiser votre sel avec des herbes (mélange de deux sortes d’herbe « coriandre et persil plat » ou « thym et marjolaine » ou « romarin et sauge » que vous hachez grossierement avec quelques grains de poivre).

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