Ce n’est pas toujours facile d’accommoder le poisson d’une manière plaisante. Heureusement, voici une recette d’omble chevalier au four qui ravira vos papilles. Le filet d'Omble Chevalier est caractérisé par une chair blanche, et ferme au goût très raffinée. L'omble a déjà sa place sur les plus grandes tables Françaises. Origine : Élevage Eau Douce France.
Préparation des Ingrédients
Cassez l’œuf dans une assiette creuse, battez-le en omelette. Mettez la farine dans une autre assiette. Salez, poivrez les ombles. Passez-les successivement, et des deux côtés, dans l’œuf battu et dans la farine. Posez-les dans un plat allant au four.
Cuisson au Four avec Légumes
Coupez les pieds terreux des champignons ; essuyez-les soigneusement en ne les lavant que s’ils sont très sales. Coupez-les finement, pieds et chapeaux. Mettez-les dans le plat à côté des ombles. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, versez-le sur le tout. Ajoutez le vin blanc, la crème ; rectifiez l’assaisonnement en salant et poivrant légèrement entre les poissons. Faites cuire à four moyen (thermostat 6, 200 °C) pendant 20 minutes.
Accompagnement de Légumes Variés
Préparez les légumes : Épluchez les carottes, lavez les courgettes et les choux fleurs. Essuyez les champignons. Coupez les échalotes en 2 dans la largeur et séparez les lamelles. Coupez les courgettes en tranches et divisez les choux fleurs en petites têtes.
Sur une plaque de cuisson, disposez les carottes, les aubergines et les têtes de choux fleurs (conservez en quelques unes crues). Arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive, de sel et de poivre. Placez la plaque au four à 200°, 15 minutes au milieu du four puis 15 minutes sur le niveau du haut pour faire griller les légumes.
Purée d'Aubergine Maison
Prélevez la chair des deux aubergines. Mixez les avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Passez le tout au tamis pour retirer les graines et obtenir une purée bien lisse.
Cuisson des Shitake
Dans une poêle, faites revenir quelques minutes les shitake dans un mélange beurre et huile (20 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive).
Présentation du Plat
Essuyez les filets de poisson sur du papier absorbant. Déposez une cuillère de purée d’aubergine, puis l’omble chevalier sur le côté. Déposez la carotte et alternez les légumes autour. Vous pouvez râper quelques tranches de choux très fines à la mandoline.
Variante en Papillote
Le poisson se prépare en papillotes individuelles. L’omble sauvage pêché dans les lacs est considéré par les gourmets comme le plus fin des poissons d’eau douce.
- Laver les poissons à l’eau froide, les essuyer avec du papier absorbant. Zester et presser le citron. Passer du jus de citron sur les poissons à l’intérieur et à l’extérieur.
- Couper les champignons et les tomates en dés et les carottes en fines lanières. Hacher grossièrement le persil et l’estragon, hacher finement les feuilles de romarin. Mélanger le tout dans un saladier avec le zeste de citron, l’Herbamare et le poivre.
- Assaisonner l’intérieur et l’extérieur des poissons avec de l’Herbamare, les poser sur le lit de légumes. Recouvrir les poissons avec le reste des légumes et le laurier, ajouter le vin, bien refermer les papillotes. Servir dans le papier d’aluminium.
CONSEIL : On peut également réaliser ce plat avec des filets de poisson de 150 à 200 g. Le temps de cuisson se réduit alors à 8 ou 10 minutes, puis on laisse encore reposer les papillotes dans des assiettes pré-chauffées pendant 3 ou 4 minutes.
Cuisson en Cocotte
Préchauffer le four à 180°. Saler l’intérieur des poissons avec la fleur de sel. Hacher grossièrement le bouquet d’herbes , les échalotes , l’oignon et farcissez le poisson avec ce mélange. Déposer le fenouil émincé dans le fond de la cocotte et placer les poissons dessus. Arroser d’un filet d’huile d’olive et du jus de citron. Saler, poivrer, fermer la cocotte et enfourner pendant 25 minutes.
Avant la fin de cuisson dates torréfier les amandes effilées à la poêle, réserver.
Astuce : À déguster arrosé du jus de cuisson avec quelques amandes effilées parsemées.
Variante au Fromage
Une recette proposée par l'AFTalp (Association des 7 Fromages de Savoie sous signe de qualité AOP et IGP). Lavez les filets, salez et poivrez à votre goût. Posez un filet sur une feuille de brick, recouvrez le dessus du poisson de fromage. Enfournez et laissez cuire pendant 35 minutes.
Accompagnement Crémeux aux Légumes
Emincez carottes, courgettes et blancs de poireaux en fines rondelles. Faites-les revenir à l'huile d'olive dans une grande poêle avec l'ail et l'échalote. Lorsque les légumes sont tendres, ajoutez le persil et le basilic. Salez et poivrez. Ajoutez alors la crème fraîche à la compotée de légumes et mélangez.
Autres Suggestions
Dégraisser la poêle et ajouter des oignons émincés, des lardons, poivré légèrement ou une pincée de piment d’Espelette. Ajouter des morceaux d’oignon, du thym, du basilic, du persil, du sel, du poivre. Ajouter du vin blanc de Savoie de préférence. Réduisez le feu puis quand le bouillon frémit légèrement, déposer les ombles et couvrir votre poêle.