Le sanglier, gibier au goût prononcé, peut être cuisiné de multiples façons. Que ce soit en terrine, en gigot, en jarret, en steak, en rôti, ou en daube, il saura ravir les amateurs de viandes de caractère. Pour une chair délicate, privilégiez un jeune sanglier. Plus l'animal est âgé, plus la viande sera forte et nécessitera une cuisson lente et une marinade dans du vin rouge et des aromates pour être savoureuse.
Préparation et Marinade du Filet de Sanglier
Pour préparer un filet de sanglier tendre et parfumé, une marinade est essentielle. Voici une suggestion de marinade aux herbes :
- Disposez le rôti dans un plat à four.
- Parsemez de thym effeuillé et ajoutez une feuille de laurier.
- Arrosez d’huile et massez le rôti pour bien l’enrober de marinade.
- Laissez mariner idéalement la veille.
Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la faire cuire.
Cuisson au Four : Techniques et Astuces
La cuisson au four est une méthode idéale pour obtenir un filet de sanglier tendre et juteux. Voici quelques conseils pour réussir votre plat :
- Cuisson à basse température : Pour un rôti de sanglier cuit à basse température, déposez le rôti dans un plat avec un filet d'huile d'olive, des gousses d'ail, du sel et du poivre. Saisissez la viande sur chaque face au four à 220°.
- Cuisson traditionnelle : Préchauffez le four à 180°C. Posez le morceau de sanglier dans un grand plat de cuisson. Tartinez-le de moutarde à l'ancienne et de miel. Salez et poivrez. Parsemez d'herbes de Provence, de feuilles de laurier et d'un gros oignon émincé finement. Enfournez pendant 2 heures pour 2,5 kg de viande.
- Cuisson en papillote : Enveloppez une épaule de sanglier badigeonnée d’un mélange de miel, moutarde et condiments dans du papier aluminium. Après 1 h de repos, placez la viande (toujours dans le papier alu) dans un gros plat allant au four. Laissez le cuire au four durant 1h20.
Salez, poivrez, enfournez à four froid et programmez la température à 150°C (th.5).
Chaque année je cuisine du sanglier car nous adorons cette viande. Par contre, je ne la fait jamais mariner. J’adore la cuisson à 150°C au four et je couvre ma viande d’huile et de miel, ce qui la garde bien tendre.
Préchauffez votre four à 150°C. Mélangez l’huile, le miel, le sel et le poivre dans un bol. Avec le dos d’une cuillère, badigeonnez votre filet mignon et disposez-le dans un plat qui va au four. Enfournez votre filet mignon pour 1h30 à deux heures. Toutes les demi-heures, à l’aide d’une cuillère, arrosez le filet mignon avec son jus de cuisson.
Au bout d’1h30, je l’incise légèrement au milieu pour voir si il est cuit (le sanglier se mange bien cuit, comme le porc).
Sauce d'Accompagnement : Une Touche de Gourmandise
Une sauce savoureuse peut sublimer votre filet de sanglier. Voici une recette de sauce aux groseilles :
- Dans une poêle beurrée bien chaude, faites revenir une échalote pelée et émincée.
- Ajoutez de la gelée de groseille, du bouillon et de la fécule.
- Laissez cuire doucement jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Filet Mignon de Sanglier à la Diable : Une Recette Originale
Le filet mignon de sanglier à la diable est un plat de caractère qui séduira par son originalité et ses saveurs. Voici une recette inspirée du livre "Cuisiner la viande sauvage - une viande durable":
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 filet mignon de sanglier (environ 400g)
- 80 g d'huile d'olive
- Sel et poivre
Pour la sauce à la diable :
- 50 g de beurre
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 60 ml de vinaigre de vin rouge
- 200 ml de vin blanc sec
- 200 ml de jus de viande ou fond de veau
- 1 branche de thym
- 1 c. à s. de moutarde forte
- 1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
- 30 g de cornichons
Préparation :
- Sortir le filet mignon du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
- Chauffer l'huile d'olive dans un sautoir sur feu vif. Assaisonner le filet mignon de sanglier de sel et de poivre.
- Saisir le filet mignon dans le sautoir pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, en l'arrosant avec le gras de cuisson. Débarrasser la viande dans une plaque puis la recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium.
- Dégraisser le sautoir, ajouter la moitié du beurre frais, faire revenir les échalotes et l'ail à feu moyen durant 3 à 4 minutes. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et laisser réduire de moitié, ajouter le vin blanc sec et la branche de thym, puis laisser réduire de moitié à nouveau.
- Ajouter le jus de viande, laisser cuire environ 15 minutes à feu très doux. Retirer la branche de thym, ajouter les deux moutardes et monter la sauce avec le beurre restant en remuant doucement pour obtenir une texture lisse et brillante.
- Ajouter les cornichons coupés en petits cubes et napper le filet mignon de sanglier.
- Déguster aussitôt.
Cuisson du Sanglier à la Poêle : Une Alternative Rapide
Si vous optez pour une cuisson rapide, la poêle est une excellente option. Voici quelques recommandations :
- Favorisez une forte chaleur sous toute la surface de la poêle.
- Utilisez du beurre et de l'huile de qualité pour une transmission parfaite de la chaleur et des saveurs.
- Assaisonnez vos steaks de sanglier et faites-les cuire environ 2 minutes de chaque côté.
- Profitez du suc de la viande pour faire dorer des oignons et des légumes.
Accompagnements et Suggestions
Le sanglier se marie très bien avec des saveurs légèrement acides, comme les agrumes ou certains fruits rouges. Vous pouvez également l'accompagner de champignons, de moelle, ou de légumes de saison.
- Placez les filets dans un plat, arrosez-les d’huile d’olive et saupoudrez très généreusement de poivre 5 baies concassées. Préchauffez le four à 200° et enfournez les filets pour 30 minutes de cuisson environ.
- Placez 20 g de beurre dans 1 poêle. Quand il frissonne, jetez-y les cèpes nettoyés et coupés en quartiers et laissez-les dorer à feu vif en les retournant de temps en temps. Salez, poivrez et réservez-les au chaud, et remplacez-les par les trompettes égouttées en y ajoutant 20 g de beurre. Laissez cuire à feu doux 20 minutes.
- Placez les os à moelle dans une casserole et couvrez-les d’eau froide. Pelez et ciselez les échalotes, hachez l’ail. Faites-les fondre avec 20 g de beurre dans une casserole, déglacez avec le vin, ajoutez le romarin et laissez réduire au tiers. Filtrez et reversez dans la casserole. Malaxez 40 g de beurre avec la farine et ajoutez le tout à la sauce, salez, poivrez, remuez sur feu vif en fouettant. Ajoutez alors la crème fraiche.
- Sortez les filets du four, déglacez le plat avec un trait de vin rouge et versez ce jus dans la sauce. Découpez les filets en tranches épaisses. Placez les tranches au centre d’un plat, couvrez de morceaux de moelle et entourez de champignons. Arrosez de sauce.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Cuisson | Température | Temps de Cuisson | Conseils |
|---|---|---|---|
| Four (basse température) | 220°C (pour saisir) | Variable selon le poids | Saisir la viande avant de cuire |
| Four (traditionnel) | 180°C | 2 heures pour 2,5 kg | Tartiner de moutarde et miel |
| Four (papillote) | 180°C | 1h20 | Envelopper dans du papier aluminium |
| Poêle | Forte chaleur | 2 minutes par face | Utiliser beurre et huile |
Le sanglier se conserve très bien au réfrigérateur durant 2 à 3 jours et peut être congelé pour une conservation plus longue.