Le poisson cuit au court-bouillon fait partie des recettes qu'il est bon de connaître : très simple et facile à décliner avec bon nombre de poissons, le poisson cuit au court-bouillon peut devenir un plat idéal à préparer avec ce qu'il vous reste au frigo.
Qu'est-ce que la Julienne?
La julienne, aussi connue sous le nom de lingue bleue ou de lingue franche, est un poisson de la famille des Gadidés, apprécié pour sa chair blanche et délicate. La julienne, nommée également lingue, est un poisson proche du merlu, au prix abordable, et dont la chair savoureuse et ferme se prête bien à cette préparation.
La pêche à la julienne remonte à plusieurs siècles, particulièrement le long des côtes atlantiques de l’Europe. Historiquement, la julienne était souvent salée ou séchée pour être conservée, une pratique courante avant l’avènement de la réfrigération moderne. Au fil du temps, le filet de julienne a gagné en popularité dans la gastronomie, notamment grâce à sa polyvalence. Le filet de julienne reste apprécié pour sa chair tendre et son goût délicat.
Préparer un filet de julienne, c’est non seulement savourer un poisson de qualité, mais aussi participer à la préservation d’une tradition culinaire maritime. C’est une opportunité de découvrir la richesse des produits de la mer et de soutenir une pêche responsable.
Préparation du Court-Bouillon
Bon à savoir : La recette que nous proposons ici est la plus "simple". Le court-bouillon est pratique et simple à réaliser. Élément indispensable pour pocher poissons, coquillages, mollusques, crustacés et autres batraciens. Il permet un bon équilibre gustatif.
A propos de la cuisson du court-bouillon le premier point que je tiens à préciser est que le court bouillon doit cuire avant de pouvoir y pocher le poisson. Pas question de pocher le poisson dans l'eau avec des légumes crus et le bouquet garni.
Instructions pour un court-bouillon maison:
- Laver, éplucher et rincer la carotte et l’oignon. Couper la carotte en rondelles. Piquer l’oignon avec un clou de girofle.
- Laver, éplucher et rincer la gousse d’ail. La couper en deux pour enlever son germe (petite tige verte située au milieu).
- Faire chauffer l’eau dans une grande casserole avec la carotte coupée, l’oignon, l’ail, le thym et le laurier.
- Réunir les légumes taillés, le poivre et le bouquet garni dans une casserole ou une sauteuse.
- Porter à frémissement.
- Et cuire le court-bouillon à feu très doux à couvert pendant 10 minutes.
Cuisson du Filet de Julienne
Une fois le bouillon refroidi, plonger votre poisson dedans et porter à nouveau à petite ébullition.
- Mettre à cuire le poisson dans le court-bouillon, pendant 5 à 10 minutes selon son épaisseur à partir du moment où l’eau bout à nouveau.
- Sortir le poisson de l’eau et le garder au chaud si possible (dans une assiette fermée par exemple).
- Filtrer le court-bouillon : garder l’eau et jeter les morceaux de carottes, l’oignon et les herbes.
- Placer le poisson dans le court bouillon qui a infusé. Cuire à petite allure entre 3 et 5 minutes selon l'épaisseur de votre poisson.
Lors de la cuisson, ne la faites pas cuire trop longtemps car elle peut vite devenir sèche.
Enveloppez les filets d'une feuille d'aluminium, avant de les pocher. Déballez-les quand la sauce est prête.
Accompagnements Suggérés
Le filet de lingue se prête à de nombreuses recettes : rôti, poêlé, au court-bouillon ou en papillotes, vous allez vous régaler. Voici quelques idées pour accompagner votre filet de julienne au court-bouillon :
- Avec des pommes de terre sautées: Idéales pour apporter une touche de croustillant, les pommes de terres sautées, correctement salée, apporteront d'avantage de texture à un poisson savoureux et fondant.
- Avec des légumes en poêlée: Une bonne poêlée peut vous permettre d'associer à votre poisson des saveurs inédites. Poivrons, brocolis, courgettes... N'hésitez pas à tester vos recettes préférées avec le poisson.
- Avec un risotto: Si vous voulez mettre l'accent sur la texture fondante de votre poisson et faire ressortir ses arômes, le risotto semble être un allié tout désigné.
Suggestions de Boissons
Premièrement, pense léger. On a là un plat qui joue sur la finesse et la subtilité, alors oublie les boissons trop corsées qui pourraient éclipser notre star des océans. Pour moi, deux options se présentent, un vin blanc ou un thé glacé maison.
- Vin blanc: Un petit Chardonnay bien frais, avec ses notes à la fois fruitées et minérales, ça peut être le compagnon idéal pour notre filet.
- Thé glacé maison: Un thé glacé maison à la pêche ou au citron vert. Mais attention, fais-le toi-même pour contrôler le sucre.
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