Quoi de plus authentique et traditionnel qu’une bonne recette à la cocotte en fonte ? Elle nous rappelle les repas de famille du dimanche midi et les bons petits plats de mamie qui étaient encore meilleurs le lendemain. Que de bons souvenirs ! La Boutique des Chefs vous propose aujourd’hui une délicieuse recette de paleron à la cocotte en fonte testée et approuvée par notre équipe. Une viande tendre à souhait, un jus délicatement parfumé, le tout mijoté avec amour pendant plusieurs heures… De quoi mettre l’eau à la bouche des amateurs de bonne cuisine française !
Ingrédients et Préparation
Notre recette du paleron en cocotte en fonte est prévue pour 5 à 6 personnes. Sa réalisation demande 3 à 4 heures, mais rassurez-vous, la grande majorité concerne la cuisson. La préparation pure, quant à elle, vous prendra 30 minutes grand maximum.
Ingrédients:
- Un morceau d’environ 1,3 kg de paleron de bœuf
- 1,5 L de bouillon de volaille ou de veau
- 10 cl de Porto
- Des épices :
- Une pointe de piment d’Espelette
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 pincée de 4 épices
- Du sel & du poivre
- Quelques graines de fenouil & de cumin
- De la graisse de canard
- 2 échalotes
- 2 oignons
- Une gousse d’ail
- Des herbes aromatiques :
- Une feuille de laurier
- 2 brins de thym
- 10 brins de persil
- 1 cuillère à café d’herbes de Provence
Préparation:
- Commencez par préparer votre bouillon de volaille : délayez un cube de bouillon dans 1,5 L d’eau bouillante. Maintenez celui-ci à une température élevée jusqu’à son utilisation dans la recette.
- Émincez les oignons, les échalotes et ciselez l’ail.
- Dans une belle cocotte en fonte à la taille adaptée au morceau de paleron, faites fondre la graisse de canard puis mettez-y la viande.
- Faites fondre les oignons émincés et faites dorer le paleron sur toutes les faces pendant une dizaine de minutes.
- Répartissez les épices, les herbes, l’échalote et l’ail sur le dessus de la viande.
- Versez le bouillon de volaille bien chaud et le Porto en ne dépassant pas la moitié de la hauteur de la viande. Attention à ne pas verser sur le dessus du paleron, là où se situent les épices.
- Faites bouillir pendant quelques minutes puis baissez le feu pour faire cuire tout doucement.
- Au bout d’une heure, retournez la viande et ajoutez du bouillon si nécessaire. Le niveau ne doit jamais baisser à plus de la moitié de la hauteur du paleron. Le liquide doit toujours être bien chaud, pour ne pas stopper la cuisson de la viande.
- Comptez 2 à 3 heures de cuisson en vérifiant régulièrement. Votre paleron est prêt à être dégusté lorsque la viande se détache facilement à l’aide d’une fourchette.
Conseils et Astuces
Ne vous fiez pas à la quantité de paleron nécessaire : cette viande réduit beaucoup lors de la cuisson et peut perdre jusqu’à 40% de sa masse. La quantité idéale ? Environ 150 g de viande par personne, selon l’appétit de vos convives et l’accompagnement que vous avez préparé. Pour obtenir 150g de viande par personne, prévoyez 250g par personne en viande crue. Mieux vaut qu'il vous en reste un peu, c'est excellent réchauffé ou effiloché et couvert d'une purée pour un délicieux hachis parmentier !
Pour un rôti bien doré, commencez par saisir la viande à feu vif dans une poêle ou dans votre cocotte avant de la mettre au four. Ceci va caraméliser les sucs de la viande et lui donner une belle couleur dorée et appétissante.
La justesse des assaisonnements fait toute la différence dans les recettes. De même que les bons vins font les bonnes sauces. J’ai d’abord ajouté une cuil. à café d’épices pour Cuisine Mijotée (ce mélange d’épices est la star des rôtis et viandes mijotées !) + un voile de paprika fumé (cette spécialité de paprika apporte un petit goût fumé naturel et irrésistible, sans avoir besoin d’ajouter des lardons) + un petit mélange d’aromates très végétal.
Si votre cocotte n’est pas très étanche (c’est-à-dire si votre cocotte laisse beaucoup de vapeur s’échapper pendant la cuisson, par les bords du couvercle), alors il vous faut luter votre cocotte. Dans ce cas : avant de déposer le couvercle, posez une feuille de papier sulfurisé sur votre cocotte, puis rajouter par-dessus une grande feuille de papier aluminium. Déposez le couvercle afin de fermer la cocotte et la “luter“. Une fois votre cocotte fermée, vous pouvez par exemple réaliser un petit boudin avec les bords de votre papier aluminium et sulfurisé sur tout le pourtour du couvercle.
Après 1h de cuisson, retournez votre rôti, poursuivre la cuisson en surveillant régulièrement toutes les 30-45 minutes. Votre rôti ne doit jamais cuire à sec, s’il manque du bouillon, complétez avec un peu de bouillon réservé que vous prendrez soin de faire bouillir avant de le verser dans la cocotte pour ne pas stopper la cuisson. Ne noyez pas votre rôti : maximum à 1/3 du rôti.
Variantes et Accompagnements
N'hésitez pas à varier les épices et accompagnements, vous pouvez donner un accent asiatique à la recette avec 4 branches de citronnelle fraîche, 2 bâtons de cannelle, 3 anis étoilés (badiane), une càc de cinq-épices, et càs de nuoc-mâm. Cette recette est personnalisable à l'infini !
Le paleron se marie très bien avec des purées de pommes de terre, de la polenta ou des légumes rôtis comme des carottes ou des panais. Vous pouvez également le servir avec une salade verte pour apporter une touche de fraîcheur à votre repas. L'accompagnement classique de ce plat sera à base de pommes de terres, pommes grenailles rôties, pommes Charlotte vapeur, gratin dauphinois, roesti de pommes de terre.
Les carottes des sables sont idéales pour accompagner un bon rôti de paleron. Leur douceur et leur texture fondante se marient parfaitement avec la richesse de la viande. Vous pouvez les rôtir au four avec un peu d’huile d’olive, de sel et de thym pour un accompagnement simple et savoureux.
Servez cette délicieuse recette de paleron en cocotte en fonte avec des pommes de terre rôties ou à la vapeur. Bon appétit !
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Paleron de bœuf | 1,3 kg | Morceau entier |
| Bouillon de volaille ou de veau | 1,5 L | Préparé à partir de cubes |
| Porto | 10 cl | |
| Épices | Piment d’Espelette, paprika, 4 épices, sel, poivre, fenouil, cumin | |
| Graisse de canard | Pour la cuisson | |
| Échalotes | 2 | Émincées |
| Oignons | 2 | Émincés |
| Ail | 1 gousse | Ciselée |
| Herbes aromatiques | Laurier, thym, persil, herbes de Provence |