Le paleron de bœuf est un morceau de viande polyvalent et savoureux, idéal pour les plats mijotés et les grillades. Ce morceau régulier de l’épaule se situe près du collier. Ce muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important.
Il est parfait pour concocter de bons petits plats mijotés, le paleron est un morceau de viande également très prisé en grillade. Mais encore, cette pièce de bœuf peut être aussi cuite au four ou à la poêle. Traversé en son centre par une bande gélatineuse, le paleron est le roi du pot au feu (et des rôtis braisés !).
Qu'est-ce que le paleron de bœuf ?
Le paleron est un morceau charnu du bœuf qui se situe dans la patte avant, non loin de son omoplate. En moyenne, cette partie charnue fait entre 3 et 6 kilos par bête. Partagé en deux par une bande de collagène, le paleron est fondant, tendre et savoureux.
Lorsqu’il est doté de sa bande gélatineuse centrale, le paleron est parfait pour les plats nécessitant un long mijotage. Le collagène contenu dans cette bande confère aux plats mijotés un moelleux et une tendreté incomparables.
Cuisson du paleron : les bases
Le paleron se cuisine à température ambiante. Ainsi, il convient de sortir la viande suffisamment tôt avant de la faire cuire. Adaptez le mode de cuisson aux recettes à réaliser. Privilégiez les cuissons longues et douces pour les ragoûts, daubes et autres plats mijotés. Le paleron entier se prête divinement bien à ce type de cuisson et ces recettes.
Si vous congelez le paleron pour le conserver, il importe de le laisser décongeler pendant plusieurs heures au réfrigérateur avant de le faire cuire. Autre solution : couvrez la viande encore congelée d’eau froide et comptez une heure de cuisson supplémentaire. Dans ce cas, préférez une cuisson en autocuiseur.
Temps de cuisson du paleron
Si vous le préparez en bourguignon ou en tajine, mijotée en cocotte, comptez environ 1 heure 30 de cuisson et 45 minutes en autocuiseur.
Recette du rôti de paleron de bœuf en cocotte
Cette recette originale et authentique de paleron mijoté a connu un succès fou sur internet depuis le jour où je l’ai publiée en 2017. Elle a déjà été réalisée par des dizaines de milliers de personnes. C’est avec grand plaisir que je partage avec vous ma recette de plat mijoté. J’espère qu’elle vous procurera, tout comme à nous, beaucoup de plaisir à table…
Préparation du bouillon de volaille
Diluez 2 cubes de bouillon de volaille dans 2 litres d'eau bouillante et gardez-le au chaud.
Cuisson du rôti de bœuf en cocotte
- Emincez les oignons et faites-les fondre dans un peu d'huile. Réservez.
- Faites dorer votre paleron à feu vif sur toutes ses faces. Inutile de ficeler votre morceau de paleron de boeuf en rôti, il confisera mieux tel quel. Si vous voulez que la cuisson soit plus rapide, vous pouvez le couper en trois gros tronçons.
- Replacez les oignons dans la cocotte, ainsi que les légumes en tronçons à l'exception de l'échalote (ou un cube de bouillon de légumes). Disposez l'échalote émincée, l'ail semoule ou haché et les épices sur le dessus du paleron de boeuf.
- Ajoutez du bouillon de volaille bien chaud sans le verser sur les épices, jusqu'au tiers de hauteur des morceaux de paleron. Conservez le bouillon restant au chaud.
- Cuire à feu fort 5 minutes environ.
- Couvrez ensuite la cocotte de façon à la rendre la plus hermétique possible : disposer une feuille de papier sulfurisé puis une feuille d'aluminium et roulez-les en boudin autour du couvercle, afin de pouvoir le soulever pour surveiller la cuisson.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure à petite ébullition. Retournez votre rôti après une heure de cuisson et complétez de bouillon bien chaud dès que nécessaire pour que le tiers bas soit toujours couvert. Réglez votre feu pour que la cuisson soit douce.
Comment savoir quand mon paleron de boeuf est cuit ?
Dès que la viande se détache toute à la fourchette et révèle de belles fibres confites, elle est cuite.
Astuces du chef
Le rôti de paleron de bœuf : quelle quantité par personne ?
Partez d'une belle pièce de paleron car elle va forcément réduire à la cuisson et il faut en tenir compte pour calculer le nombre de portions de votre recette. Pour obtenir 150g de viande par personne, prévoyez 250g par personne en viande crue... Mieux vaut qu'il vous en reste un peu, c'est excellent réchauffé ou effiloché et couvert d'une purée pour un délicieux hachis parmentier !
Comment assaisonner mon rôti de bœuf ?
Notre incontournable pour cette recette est le Sel fou aux épices, une spécialité de l'Ile de Ré qui parfume les bouillons, les eaux de cuisson ou les potages. Ce mélange de poivres, paprika et coriandre est très aromatique et légèrement piquant, très apprécié sur les grillades, les viandes mijotées. Il fait également sensation en tant que sel de table.
Variations et accompagnements
N'hésitez pas à varier les épices et accompagnements, vous pouvez donner un accent asiatique à la recette avec 4 branches de citronnelle fraîche, 2 bâtons de cannelle, 3 anis étoilés (badiane), une càc de cinq-épices, et càs de nuoc-mâm. Cette recette est personnalisable à l'infini !
L'accompagnement classique de ce plat sera à base de pommes de terres, pommes grenailles rôties, pommes Charlotte vapeur, gratin dauphinois, roesti de pommes de terre...
Autres méthodes de cuisson
Outre la recette du paleron de bœuf au four, il est également possible de préparer du paleron en sauce tomate. Dans une cocotte, chauffez un fond d’huile d’olive.
La dernière recette que nous vous proposons est celle du paleron de bœuf grillé. Une façon toute autre de déguster ce morceau d’exception lorsqu’il est bien paré et destitué de sa bande gélatineuse.