Le rôti de bœuf, plat traditionnel de la cuisine française, est un incontournable des repas en famille. Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit. La clé pour obtenir une viande tendre et savoureuse réside bien évidemment dans sa cuisson.
Préparation du filet de bœuf
Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Avant de démarrer la cuisson de votre rôti de boeuf au four, et c’est toujours le cas pour les viandes, votre rôti doit être conservé à température ambiante environ une heure avant sa préparation. Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile.
Une fois que le rôti a été saisi correctement, il faut bien l’assaisonner. Salez et poivrez généreusement la viande selon vos goûts. N’hésitez pas également à ajouter des herbes (thym, romarin, laurier) et des gousses d’ail en chemise afin de parfumer davantage votre plat.
Coupez les gousses d’ail en deux et frottez le rôti avec. Lavez les gousses d'ail sans les peler et faites-les blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Badigeonnez le rôti d'huile au pinceau, posez-le dans le plat à four, disposez les gousses d'ail égouttées autour et glissez-le au milieu du four bien préchauffé pour 10 minutes de cuisson.
Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus.
Cuisson au four à chaleur tournante
La viande rouge doit toujours être saisie à four très chaud : 240 °C. Cette température permet de former une croûte tout autour de la viande, emprisonnant le jus à l'intérieur. Il est maintenant temps de passer au four à chaleur tournante, mode de cuisson idéal pour réussir un rôti de bœuf tendre et juteux. Pour obtenir une cuisson saignante ou rosée qui est la cuisson recommandée pour un bon roti de boeuf, enfournez-le dans un four préchauffé à 240 degrés pendant 24 minutes.
Cuisson : la viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant. Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
Placez votre rôti de bœuf dans un plat allant au four, en laissant la ficelle. Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
Températures du four
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Durée de cuisson
- 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
- 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau.
- 25 minutes par livre pour un rôti d’agneau.
Les temps de cuisson varient légèrement selon les recommandations. Faites preuve de flexibilité dans le temps de cuisson en fonction de la taille du morceau de bœuf et des préférences culinaires de vos convives.
Il faudra penser à retourner votre roti à mi-cuisson soit 12 minutes sur chaque face. Ensuite, tournez encore le rôti d'un quart de tour et prolongez la cuisson de 10 minutes encore. Ce temps passé, retirez le plat du four, salez le rôti et poivrez-le, retournez-le d'un demi-tour et glissez-le au four 10 minutes.
Afin de garantir un rôti juteux, n’omettez pas d’ajouter un corps gras lors de la cuisson (huile d’olive, beurre fondu). Cet élément apportera moelleux et saveur à votre plat. Pour vous assurer de la bonne cuisson de votre rôti de bœuf, investissez dans un thermomètre à viande.
Pour une cuisson parfaite, le mieux est d’utiliser un thermomètre à viande. L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre.
Tableau récapitulatif des températures et types de cuisson
| Type de cuisson | Température interne | Température du four |
|---|---|---|
| Saignante | 180°C - 240°C | |
| À point | 140°C - 200°C |
Repos et service
On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Ne servez jamais un rôti dès la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir. Le temps de repos permet à votre viande de se « détendre » pour devenir plus moelleuse, et à la chaleur de bien se diffuser à cœur. Vous pouvez également retourner le rôti pendant ce temps de repos !
Afin de déguster une viande bien tendre il est très important de laisser reposer votre roti après la cuisson en le couvrant d’aluminium pendant une dizaine de minutes avant de la découper et de le servir. Avant de passer à table, une fois le rôti sorti du four, prévoyez un temps de repos d’au moins 10 minutes. Enveloppez la pièce de bœuf dans une feuille de papier d’aluminium afin de conserver sa chaleur et son humidité.
Sortez le rôti du four, posez-le sur une grille, elle-même posée sur une assiette creuse, recouvrez-le d'une feuille de papier aluminium, sans l'envelopper et laissez reposer 15 minutes en le retournant d'un quart de tour toutes les 5 minutes.
Pendant ce temps, versez 12 cl d'eau dans le plat de cuisson où se trouvent toujours les gousses d'ail, mélangez bien en grattant le fond du plat à la spatule puis remettez le plat dans le four chaud éteint.
Au moment de servir, filtrez la sauce et mélangez-la avec le jus de la viande récupéré dans l'assiette creuse, rectifiez l'assaisonnement et liez avec le beurre froid ajouté en parcelles. Coupez le rôti en tranches fines, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin et servez avec la sauce et les gousses d'ail en chemise.
Accompagnements et sauces
De nombreux accompagnements se marient parfaitement avec cette recette de rôti de bœuf en cocotte. Vous pouvez accompagner votre rôti de bœuf avec des pommes de terre sautées, de la purée ou encore des haricots. Le choix d’une sauce est également incontournable, elle va venir magnifier les saveurs de la viande et de son accompagnement.
Pour obtenir du jus, déglacez votre plat de cuisson avec un petit verre d’eau en prenant bien soin de gratter avec une palette en bois. Mélanger la sauce obtenue avec le jus récupéré dans l’opération précédente. Déglacez là avec le vinaigre balsamique et ajoutez-y le romarin et environ 15 cl d’eau.