L’entrecôte et la côte de bœuf sont deux morceaux emblématiques de la viande de bœuf. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Existe-t-il quelque chose de plus réconfortant sur cette terre qu’une belle entrecôte de race de caractère, juteuse et pleine de saveur ? Mais pour parvenir à ce résultat, encore faut-il maîtriser l’art de la cuisson de votre pièce de bœuf, son assaisonnement et le choix de son accompagnement. Alors que vous soyez inconditionnels de grillades ou de la team four(ever), nous vous dévoilons un guide simple en 3 étapes pour savoir comment cuisiner votre entrecôte à la perfection.
Qu'est-ce que l'entrecôte ?
L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Tout comme la côte, l’entrecôte de bœuf est extraite du milieu de train de côtes. Il s’agit d’un muscle recouvrant les vertèbres dorsales de l’animal. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. Elle se situe plus précisément entre la 5e et la 11e côte. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. L’appellation de ces viandes peut varier selon les régions. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. L’entrecôte est une côte désossée et correspond à un morceau à griller, particulièrement au barbecue. Cette viande est persillée avec des fibres courtes.
Bienfaits nutritionnels de l'entrecôte
L’entrecôte de bœuf est une bonne source d’énergie (227 calories pour 100 g de viande) et de protéines (18,4 g protéines).
Préparation de l'entrecôte pour le barbecue
Pour cuire une côte de bœuf parfaite au barbecue, il est essentiel de bien choisir sa viande. Il faut privilégier une côte de bœuf 100% race à viande. Une fois la bonne côte de bœuf choisie, il est temps de la préparer pour la cuisson au barbecue. Mariner la côte de bœuf permet de l’attendrir et de rehausser ses saveurs. En France, la marinade est une technique culinaire très utilisée pour donner plus de goût et de tendreté à la viande. Préparez une marinade à base d’huile d’olive, d’herbes aromatiques (thym, romarin), d’ail et d’épices de votre choix. Selon les régions, on peut ajouter du vin rouge, du jus de citron, du vinaigre balsamique ou encore des épices comme le thym, le laurier, le clou de girofle ou la cannelle. Disposez la côte de bœuf dans un plat, recouvrez-la de marinade, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou même toute une nuit.
Avant de cuire la côte de bœuf au barbecue, assaisonnez-la généreusement avec du sel et du poivre. Le sel permettra de rehausser le goût de la viande, et le poivre apportera une légère touche épicée. On utilise souvent des herbes de Provence pour assaisonner la viande, un mélange d’herbes aromatiques typiques de la région méditerranéenne, comme le thym, le romarin, l’origan, la marjolaine et la sarriette. Pour réussir la cuisson de l’entrecôte au barbecue, sortez-la à l’avance du réfrigérateur pour qu’elle ne durcisse pas lors de la cuisson à cause du choc thermique. Laissez-la reposer à température ambiante quelques instants. Vous pouvez ensuite la saisir à feu vif sur la grille du barbecue sans ajout de matière grasse, sachant que son gras fond au contact de la chaleur et suffit à la rendre bien moelleuse.
Cuisson de l'entrecôte au barbecue
Pour cuire la côte de bœuf au barbecue, assurez-vous que votre appareil est propre et bien préchauffé. En France, le barbecue est une tradition estivale très appréciée. Placez du charbon de bois dans le foyer et allumez-le. On le pratique souvent en famille ou entre amis, avec des grillades de viande, de poisson ou de légumes. Laissez le charbon se consumer jusqu’à ce qu’il soit recouvert de cendres blanches, signe que la chaleur est uniforme et optimale pour la cuisson. Il est désormais temps de cuire votre côte de bœuf au barbecue. La cuisson directe consiste à placer la cote de bœuf directement au-dessus des braises ou des brûleurs. Cette méthode convient mieux aux morceaux plus fins et permet une cuisson rapide et une belle coloration de la viande. Pour une côte de bœuf plus épaisse, privilégiez la cuisson indirecte, qui consiste à cuire la viande à côté de la source de chaleur plutôt qu’au-dessus. Si vous optez pour la cuisson indirecte, vous pouvez ajouter des herbes fraîches ou des copeaux de bois pour donner une saveur supplémentaire à votre viande. Pour connaître la température interne de la côte de bœuf et garantir une cuisson optimale, utilisez un thermomètre à viande. Il est important de laisser reposer la viande pendant quelques minutes après la cuisson pour que les jus se répartissent uniformément dans la viande et que celle-ci reste juteuse et savoureuse. Selon l’épaisseur de la côte de bœuf et la méthode de cuisson choisie, les temps de cuisson peuvent varier.
Temps de cuisson et astuces
Le temps de cuisson varie suivant l’épaisseur du morceau et le type de cuisson désiré. Nous vous conseillons de la cuisiner rosée pour profiter de toutes ses saveurs. Il suffit de cuire l’entrecôte quelques minutes sur chaque face. De cette manière, la viande est cuite à l’intérieur et affiche une belle couleur rosée à l’intérieur. Une autre technique consiste à couvrir l’entrecôte de gros sel pendant 15 à 20 min avant de la cuire. Retirez le sel et badigeonnez le morceau d’huile d’olive, d’herbes de Provence ou d’autres épices de votre choix.
Pour une cuisson homogène, la côte de bœuf doit être à température. Pensez à la sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la griller. Préchauffez votre grill ou votre plancha à 300°C pendant 10 minutes, sur sa puissance maximale. Commencer la cuisson sur un appareil monté à haute température permet de saisir rapidement la viande et ainsi éviter la perte d’eau : la grillade est juteuse et plus savoureuse. Ne salez jamais une viande rouge avant de la cuire, le sel peut faire durcir la viande et lui faire perdre son eau. Vous pouvez en revanche graisser légèrement la pièce de bœuf avant la cuisson avec une huile aromatisée.
- Pour une côte de bœuf de 3 centimètres d’épaisseur, effectuez deux allers-retours en respectant un temps de cuisson de deux fois 3 minutes sur chaque face (soit au total 12 minutes de cuisson).
- Si votre pièce de bœuf fait 4 centimètres d’épaisseur, deux fois 4 minutes sur chaque face (soit au total 16 minutes).
Le résultat ? Une côte de bœuf grillée, rouge à cœur. Pour aromatiser la viande en fin de cuisson, déposez un bouquet d’herbes aromatiques dans la barquette du barbecue électrique. Lorsque la cuisson est terminée, débarrassez la viande sur une planche à découper. Laisser la pièce de viande reposer quelques instants avant de la servir : le jus présent dans la côte de bœuf va ainsi circuler & l’attendrir. Assaisonnez au dernier moment avec du poivre du moulin et de la fleur de sel de Guérande.
Évaluation de la cuisson
Évaluer le stade de cuisson de la côte de bœuf :
- Bleu : la viande est sèche en surface, la viande crue est encore légèrement visible sur les côtés.
- Saignant : la viande transpire, une fine couche d’eau est visible à la surface.
- À point : de petites gouttelettes rouges sont visibles à la surface.
- Bien cuite : la viande s’est rétractée, il n’y a plus de gouttelettes rouges
Positionnez la sonde au cœur de la viande, en piquant par le côté de la pièce de bœuf.
Accompagnements pour l'entrecôte
Si vous voulez ajouter une touche française à votre barbecue, vous pouvez préparer une sauce béarnaise maison pour accompagner votre côté de bœuf. Frites/entrecôte : connaissez-vous un duo plus iconique ? C’est d’ailleurs pour cela que les frites sont servies à volonté dans nos restaurants ! Si vous avez faim de légèreté, jetez votre dévolu sur une poêlée de légumes verts, à base de haricots verts ou de petits pois.
Cuisson à la poêle
L’entrecôte est un morceau de viande qui peut aussi bien être grillé que poêlé. Si vous choisissez de la poêler, sachez qu’il n’y a pas besoin d’ajouter de matière grasse puisque le gras qui l’entoure nourrira la viande en fondant. Faites chauffer votre poêle à feu vif : elle doit être très chaude avant d’y déposer votre viande. Saisissez ensuite votre entrecôte pendant 3 à 4 minutes de chaque côté à feu moyen-élevé pour une cuisson saignante. Commencez par saisir votre entrecôte dans une poêle très chaude pendant 2 minutes de chaque côté, avant de la placer dans un four préchauffé à 180 °C.
Assaisonnement et sauces
Optez pour du sel de Guérande, du poivre noir fraîchement moulu, et pourquoi pas une pointe de piment d’Espelette. Il est généralement préférable de saler en fin de cuisson, car le sel contribue à extraire le jus de votre viande bovine. Cette étape dépend surtout des goûts de chacun. La sauce béarnaise est un classique indétrônable, tout comme la sauce au poivre ou la sauce au roquefort pour les mordus de caractère. La sauce forestière aux champignons s’impose quant à elle comme le petit plaisir de la froide saison. Les sauces, ce n’est pas votre truc ?