Je n’avais jamais mangé de cardons. Il faut dire que dans le sud ouest je n’en vois pas très souvent (c’est plutôt une spécialité de la région Lyonnaise ou encore de la Savoie). Et puis, même si j’en voyais, comme je ne savais pas trop le goût que cela avait ni comment le cuisiner, je passais mon chemin. Méconnu, le cardon est l'accompagnement du repas de Noël Lyonnais. En tout cas, c'est là bas que je l'ai goûté pour la première fois.
Préparation du Cardon
Le cardon peut paraître intimidant avec sa peau fibreuse et parfois épineuse, mais quelques astuces facilitent grandement sa préparation. Ces tiges demandent un peu de soin avant la cuisson, mais le résultat vaut l’effort. Si vous êtes novice, la préparation peut être longue, très longue… Cuisiner des cardons, c’est faire un véritable cadeau à la personne qui va les déguster.
Voici les étapes à suivre pour préparer le cardon :
- Choisissez des cardons frais, de préférence ceux dont les côtes sont tendres et charnues. Évitez les tiges flétries ou avec des taches brunes.
- Retirez les feuilles extérieures dures et piquantes.
- Pelez délicatement les côtes à l'aide d'un éplucheur pour éliminer les fils fibreux. Mieux vaut enfiler des gants, sous peine d’avoir les mains noircies.
- Séparer les branches et retirer toutes les feuilles. Leur richesse en oxalates les rend quasiment toxiques.
- Couper les côtes du cardon en tronçons d’env. 4 cm pour en ôter plus facilement les fils et la pellicule qui recouvre la face creuse, comme on le ferait pour les branches de céleri ou de rhubarbe. C’est très long.
- Préparez les cardons : coupez les parties verdâtres et le bout des tiges. Retirez toutes les feuilles accrochées aux côtes. Coupez-les en tronçons de 5 à 7 cm environ en les épluchant complètement. Plongez-les, au fur et à mesure, dans une eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent.
- Nettoyez les cardons, coupez les extrémités et "filez" les si besoin puis frottez avec une petite brosse si il reste de la terre. C'est la partie la plus longue et fastidieuse. Découpez les cardons en tronçon et laissez les patienter dans de l'eau vinaigrée en attendant la cuisson.
Certains cuisiniers préfèrent tremper rapidement les cardons dans une eau légèrement vinaigrée ou ajouter un filet de jus de citron pour mieux conserver leur teinte.
Méthodes de Cuisson du Cardon
Le cardon peut être cuit de différentes manières pour satisfaire tous les palais. Retrouvez ici le temps de cuisson du cardon.
Cuisson à la Casserole
Nous vous proposons deux façons de cuire les cardons à la casserole.
- 1ère façon de cuisson : La cuisson des cardons dans de l’eau citronnée et bouillante dans laquelle vous ajoutez un peu de farine préalablement délayée (eau + farine) à la blanc-bouillon.
- La cuisson des cardons s’effectue dans un « blanc-bouillon » : dans de l’eau (ou dans du lait), avec de la farine et du jus de citron (ou du vinaigre) pour qu’il reste blanc. Dans une grande marmite d’eau salée et citronnée, ajouter un peu de farine préalablement délayée. Amener à ébullition. Y jeter les côtes et laisser cuire à feu modéré, sans couvercle, 20 min pour les précuire avant de les incorporer dans une autre recette, sinon au moins une heure pour une cuisson complète : jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans la chair. Les cardons doivent être très tendres en fin de cuisson.
Cuisson à la Cocotte-Minute
La cuisson de préférence est à la cocotte-minute. Pour la cuisson des cardons à la cocotte-minute, dès que la vapeur s’échappe, baissez le feu et faites cuire 18 minutes dans une cocotte minute normale, 15 minutes pour une cocotte nouvelle génération. Déposez les morceaux de cardon dans la cocotte-minute et recouvrez-les d’eau salée, fermez.
Je ne suis pas fan de la cuisson en cocotte minute, je pense que le légume y perd toutes ses propriété, ma technique : laissez monter en pression puis couper le gaz et rebelote 1/2h plus tard. En tout les cardons doivent rester au moins 1h dans de l'eau bouillante.
Cuisson à la Vapeur
À la vapeur, les cardons gagnent en saveur, tout en restant bien moelleux.
Pour vérifier la bonne cuisson, la pointe d’un couteau ou une fourchette doivent s’enfoncer sans résistance dans la chair.
Recettes avec le Cardon
Les cardons sont souvent associés aux repas festifs, notamment dans certaines régions où ils font partie des plats incontournables. Leurs longues tiges charnues se rapprochent du goût de l’artichaut, avec un léger fond amer qui apporte du caractère à vos recettes. Les cardons gratinés sont souvent proposés durant les repas de famille, accompagnés d’une volaille rôtie ou d’un rôti de veau.
Gratin de Cardon
Mais en vacances dans ma famille, nous avons réalisé ce gratin et nous nous sommes régalés. Nous avons mis un mélange crème fraîche + Maizena pour faire plus léger qu’une classique béchamel. Dans la région Lyonnaise, ce gratin est sublimé par la présence de moelle de boeuf.
Ingrédients :
- Cardons préparés et cuits
- Moelle de boeuf (facultatif)
- Crème fraîche
- Maïzena
- Gruyère râpé
Préparation :
- Mélangez 1 cuillère à soupe rase de Maizena dans 250 ml de crème. Ajoutez une pincée de sel.
- Entourez les os à moelle dans un tulle (une compresse stérile par exemple) et ficelez les de manière à ce que la moelle ne se fasse pas la malle dans l'eau.
- Préparez une cocotte minute d'eau dans laquelle vous allez mettre une poignée de gros sel. Vous devez tout juste couvrir d'eau les cardons et les os.
- Sortez la moelle des os et mettez la de côté. Placez les cardon égouttés dans de mini cocotte individuelle et placez un morceau de moelle au centre (plus vous coupez la moelle en petit morceau, moins on vous posera de question...).
- Versez la béchamel dessus et saupoudrez de gruyère râpé.
- Enfournez 30 min à four chaud (200°) sans mettre les couvercles pour que le fromage gratine un peu.
- Sortez et placez dans l'assiette avec votre viande.
Autres Recettes
En dehors du gratin, il est aussi possible de réaliser un potage onctueux en mixant les cardons avec des pommes de terre. Pour un rendu plus crémeux, un ajout de crème végétale fera parfaitement l’affaire. Certains cuisiniers les intègrent même dans une sauce tomate mijotée, agrémentée de dés de pancetta ou de lardons. Rien n’empêche de revisiter des recettes plus modernes, comme une quiche aux cardons et fromages, pour proposer un plat complet au dîner. Un léger croquant de noix ou de noisettes grillées peut également faire toute la différence et surprendre agréablement vos convives.
Conservation du Cardon
Si vous ne prévoyez pas de cuisiner le cardon tout de suite, vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant quelques jours. Vous pouvez également le congeler après l'avoir blanchi pendant quelques minutes pour préserver sa texture et ses nutriments.
Stérilisation des Cardons
Nettoyage et stérilisation des bocaux : Lavez soigneusement les bocaux à l’eau chaude et au savon. Rincez-les, puis plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes pour les stériliser. Remplissage des bocaux : Placez les cardons préalablement préparés dans les bocaux stérilisés.
Stérilisation en Cocotte
Fermez hermétiquement les bocaux, puis disposez-les dans une cocotte. Remplissez la cocotte à moitié avec de l’eau. Fermez le couvercle de la cocotte et placez-la sur feu doux.
Stérilisation au Stérilisateur Électrique
Le temps de stérilisation des cardons au stérilisateur électrique dépend de la taille des bocaux et de la température de stérilisation.
Une fois le temps écoulé, éteignez le feu et laissez complètement refroidir la cocotte avant de l’ouvrir. Étiquetage et conservation : Pensez à étiqueter chaque bocal avec la date de préparation.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| Casserole (eau bouillante citronnée) | 1 heure | Jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement |
| Cocotte-minute | 15-18 minutes | Selon le type de cocotte |
| Vapeur | 30-40 minutes | Pour une texture moelleuse |
Le cardon est un légume polyvalent qui mérite une place de choix dans votre cuisine. Grâce à ces astuces simples, vous pourrez profiter de ses bienfaits pour la santé et de son goût délicat toute l'année. Alors, n'hésitez pas à intégrer ce légume d'exception dans vos recettes pour ajouter une touche de nouveauté et de délicatesse à vos repas.
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