La palette à la diable d’Alsace est un plat traditionnellement savoureux et généreux, emblématique de la cuisine alsacienne. Voici un plat savoureux typiquement alsacien, fondant sous le palais, créé il y a une cinquantaine d’années par des artisans bouchers-charcutiers qui ont eu l’idée de badigeonner la palette - morceau de viande de porc situé près de l’omoplate - de moutarde et de l’envelopper dans de la crépine pour le proposer à la vente. Ce plat réconfortant incarne parfaitement l’esprit de la cuisine alsacienne : généreux, savoureux et imprégné d’une tradition culinaire séculaire.
Origine de la Palette à la Diable
Apparue il y a un peu plus de 50 ans en Alsace, cette recette de palette à la diable a été inventée par des charcutiers de la région. Leur idée ?
Pourquoi « à la diable » ?
Cette expression est traditionnellement utilisée pour les recettes comportant une sauce piquante. Mais ce n’est pas la seule explication… À l’origine, la cuisson « à la diable » était une cuisson faite dans la cheminée, dans la cendre ou les braises, dans des récipients en terre cuite réfractaire que l’on appelle des diables. Les mets cuits étaient éventuellement enrobés d’une croûte de pâte que l’on cassait avant la consommation.
Une autre croyance attribuait au goût fort et piquant d’un plat, un aspect diabolique…
Les atouts de la crépine
Cette membrane qui relie deux viscères, aussi appelée « coiffe » ou « toilette » offre plusieurs avantages :
- Très fine, veinée de lipides, elle est utilisée en charcuterie pour maintenir ensemble les éléments d’une préparation culinaire.
- Elle fond à la cuisson, ne laissant que quelques marques légères sur la pièce cuite.
- Tout à fait digeste, elle n’altère absolument pas le goût de la nourriture !
Ingrédients de la Palette à la Diable
La palette à la diable est composée d'une épaule de porc légèrement salée, enrobée de moutarde douce d'Alsace avec ail et persil. La palette est un morceau de viande de porc peu gras et moelleux, correspondant au muscle de l’omoplate, qui est peu gras et très moelleux. Vendue désossée ou non, elle se décline en version nature, demi-sel ou fumée - la palette demi-sel étant celle utilisée dans la recette classique.
Pour réaliser cette recette traditionnelle de palette à la diable, vous devez rassembler sur votre plan de travail une palette de porc, de la moutarde forte, des graines de moutarde, de la bière blonde et une feuille de laurier.
La recette de la palette à la diable d’Alsace est simple mais exigeante en termes de saveurs. Tout commence par une marinade généreuse, où la viande est immergée dans un mélange de vin blanc alsacien, de moutarde, d’ail écrasé et d’herbes aromatiques telles que le thym et le romarin.
Préparation de la Palette à la Diable
Il est très simple de préparer cette succulente spécialité d’Alsace. Tout d’abord, sortez votre palette de son sachet sous vide, placez là dans un plat adapté. Badigeonner la palette de la moutarde, avec un pinceau. Rincer la crépine à grande eau. Recouper l’excédent de crépine si elle est trop grande et bien la caler sous la viande, pour éviter qu’elle se rétracte à la cuisson.
Placez votre palette dans un plat à four, enduisez-la de moutarde forte et saupoudrez de graines de moutarde. Arrosez de bière, ajoutez une feuille de laurier, et enfournez pour 1 h 30 dans un four préchauffé à 180°C (th.6). Enfournez la cocotte pour une heure au four à 180°C. Rajouter 10 cl de bière et remettre au four 40 min à 180°C. Retirer le couvercle de la cocotte, remouiller la palette avec un peu de bière si nécessaire.
Pour la déguster, il ne vous reste qu’à sortir la palette de son sachet sous vide, la placer dans un plat et la faire cuire 1h30 au four à 210°C. Vous pouvez aussi ajouter 25 cl de vin blanc ou de bière blonde et l’arroser régulièrement du jus de cuisson.
Préchauffez le four à 210 °C (Th. 7). Dans un bol, mélangez l’échalote, le persil, le poivre, la moutarde à l’ancienne et la moutarde fine. Enrobez la palette de porc de ce mélange épicé, puis posez-la au centre de la crépine. Farinez légèrement votre plan de travail. Etalez la pâte à pain en forme d’un disque de 32 cm de diamètre. Posez alors la viande au centre du disque de pâte. Mouillez légèrement les bords de la pâte au pinceau et à l’eau froide. Rabattez soigneusement les bords de pâte sur la palette, puis retournez-la. Mettez à cuire pendant environ 1 heure 45 minutes à 180°C (Th.6). Sortez la palette du four et laisser reposer pendant quinze minutes avant de servir. Découpez ensuite le dessus de la croûte à l’aide d’un couteau à pain, sortez la palette et tranchez-la.
Accompagnements de la Palette à la Diable
Une fois la viande cuite à la perfection, elle est nappée de la sauce diable et servie avec des accompagnements typiques de la cuisine alsacienne, tels que des spaetzles, des pommes de terre sautées ou une choucroute bien garnie.
Ici en Alsace nous l’accompagnons de pommes de terre sautées et d’une bonne salade verte ou bien encore de nos spaetzles fraîches. Accompagnement : La palette se mange traditionnellement avec des pommes de terre vapeur ou des pommes de terre sautées. Servir avec des pommes de terre sautées, une salade de pommes de terre, des Spaetzle1 ou une simple salade verte. La palette à la diable de porc est un plat traditionnel qui peut s'accompagner de frites et de légumes.
Pour la boisson, nous vous conseillons de la bière blonde ou un verre de pinot gris.
Où trouver la Palette à la Diable
Vous trouverez sur notre site de vente en ligne de manière ponctuelle, la succulente palette à la diable de notre artisan Olivier.
Informations Additionnelles
Découvrez notre palette à la diable moutarde, une pièce de viande d’environ 1000 g, soigneusement préparée pour ravir vos papilles. Ce produit de qualité supérieure, conditionné sous vide, garantit une fraîcheur optimale et une conservation prolongée. Le poids à la pièce étant un poids moyen, le poids réel de produit livré peut être légèrement inférieur ou supérieur au poids commandé.
Conseils d'Olivier
A enfourner dans un four préchauffer durant 20 minutes à 200°.
Conclusion
La palette à la diable de porc est un plat traditionnel qui peut s'accompagner de frites et de légumes. Un mets délicatement relevé par de la moutarde douce, qui mettra tout le monde d'accord ! Faite maison et origine Alsace.
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