Le morceau de porc pluma, particulièrement tendre, offre une expérience gustative unique. Découvrez les secrets de sa préparation, des marinades savoureuses aux techniques de cuisson idéales.
Qu'est-ce que la Pluma de Porc ?
La pluma fait partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.
Marinades et Préparation
Préparez-vous à cuisiner une explosion de saveurs avec une recette de pluma de porc mariné inspirée du soleil et des épices. L'association harmonieuse de la viande tendre, de la marinade parfumée à l'ail, aux herbes de Provence et à l'huile pimentée, transporte les papilles vers les rivages ensoleillés de la Provence.
Recette de Pluma de Porc Marinée aux Saveurs Méditerranéennes
Ingrédients:
- Pluma de porc
- Poivron rouge et jaune
- Oignon
- Herbes de Provence
- Ail semoule
- Jus de citron
- Miel
- Huile pimentée
- Piment d’Espelette
- Sel
- Poivre
Préparation:
- Détaillez la pluma de porc en morceaux réguliers.
- Versez l’huile pimentée dans un bac gastro, puis ajoutez tout le reste des ingrédients de la recette.
- Mélangez l’ensemble, filmez et faites mariner au moins 1 heure au réfrigérateur.
- Sortez la préparation une demi-heure avant cuisson.
- Montez les brochettes en alternant la pluma de porc, le poivron jaune, et l’oignon.
- Faites cuire au grill ou à la plancha jusqu’à cuisson à cœur de la viande de porc.
Cuisson de la Pluma de Porc Ibérique
L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande. Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
Le porc ibérique se déguste légèrement rosé. Commencez votre cuisson à la planche, au barbecue ou à la poêle en marquant vos plumas deux minutes de chaque côté à feu vif. Abaissez le feu ou remontez votre grille de barbecue et laisse cuire 5 à 10 minutes sur chaque face selon l'épaisseur de vos morceaux jusqu'à obtenir un belle couleur rosée à coeur.
Recettes et Accompagnements
Proposez cette recette savoureuse et gourmande de pluma de porc aux amateurs ! Accompagnée d'échalotes confites et de morceaux de pommes de terre, elle fera l'unanimité !
Pluma de Porc Ibérique aux Échalotes Confites et Pommes de Terre
Ingrédients:
- Pluma de porc ibérique
- Pommes de terre nouvelles
- Ail nouveau
- Échalotes
- Beurre
- Thym
- Romarin frais
- Jus de porc
- Poivre
- Sel
Préparation:
- Epluchez, lavez et taillez les pommes de terre en forme de « banane », mettez-les à cuire dans du beurre avec des gousses d’ail, du thym et du romarin. Faites-les colorer doucement, lorsqu’elles sont cuites, déglacez-les avec un peu de jus de porc et retournez-les délicatement jusqu’à évaporation complète du jus.
- Assaisonnez la viande puis faites-la saisir à votre convenance, laissez-la au moins reposer 10 minutes.
- Faites confire doucement au beurre les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient complètement déshydratées et d’une jolie couleur blonde.
- À l’aide d’une mandoline, coupez le plus finement possible les pommes de terre nouvelles puis les frire à 160 °C, égouttez-les sur du papier absorbant, salez.
- Réchauffez la viande quelques instants puis escalopez-la.
- Disposez dans l’assiette la viande, nappez-la avec les échalotes confites, répartissez les pommes de terre et les chips en y mêlant les gousses d’ail de cuisson le romarin et le thym.
- Servez à part un jus de porc bien sirupeux.
Tableau Comparatif : Secreto, Pluma, Presa
Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.
| Morceau | Localisation | Caractéristiques | Préparation |
|---|---|---|---|
| Secreto | Près de l’épaule, sous le lard | Goût unique de fruits secs, jutosité équilibrée, couche de graisse striée | Grillade à la plancha, barbecue, poêle à feu vif, viande hachée |
| Pluma | Pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale | Tendreté, fondant, équilibre entre chair et gras, persillée | Plancha à feu vif, poêle aller-retour, braisée en ragoût |
| Presa | Avant du lomo, près de la palette | Plus grasse et plus tendre, goût de noisette et de sous-bois | Tartare, séchée en saucisson, carpaccio, grillades à la plancha, barbecue, four |
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