Véritable symbole de la gastronomie française, le fromage est un produit aussi bien connu pour son goût prononcé que pour l’odeur qu’il dégage. Un fromage qui n’aurait aucune odeur serait susceptible d’être un fromage qui n’aurait pas de goût, dont la saveur serait très faible et dont la dégustation pourrait également être banale. En réalité, cette expression est quelque peu excessive, car en tant que bon amateur de fromage, on apprécie ces odeurs. Un fromage se doit en quelque sorte d’avoir une odeur remarquée et remarquable. Il y a évidemment plusieurs stades d’odeurs entre le fromage frais et le fromage bien fait, en dépend également le temps d’affinage du fromage.
Avez-vous déjà tenté une expédition olfactive et gustative à travers le vaste univers des fromages? Si non, accrochez vos ceintures (et vos narines) car vous êtes sur le point de décoller pour un tour du monde à la découverte des fromages les plus corsés de la planète. Imaginez la variété des fromages comme une grande mosaïque: chaque petite pierre colorée représente un fromage, de la mozzarella douce comme un nuage d'été, au gouda qui fond dans la bouche tel un rayon de soleil printanier, en passant par le comté aussi profond et mystérieux qu'une forêt ancienne.
Ces fromages sont souvent les chouchous des vrais amateurs, les "rockstars" du plateau de fromages. Pourquoi? Car ils ont du caractère, une personnalité affirmée et ne laissent personne indifférent. Alors, que vous soyez un amateur éclairé, un aventurier du goût ou simplement curieux de savoir si vos papilles peuvent résister à ces titans laitiers, ce top est fait pour vous.
Qu'est-ce qui rend un fromage fort en goût?
Certains fromages présentent, à la dégustation, un goût très prononcé, souvent associé à une odeur très forte.
- Type de lait et alimentation des bêtes: l’élaboration d’un fromage fort sera quasi systématiquement liée à l’utilisation d’un lait cru (dit non pasteurisé). Les micro-organismes du lait y sont alors nombreux et favorisent des goûts plus prononcés. L’alimentation des mammifères a aussi un impact sur le goût du fromage.
- Les techniques de fabrication utilisées : Le type de caillage choisi (emprésurage ou ajout de ferments lactiques) induira une acidité plus ou moins forte. Le salage pourra aussi jouer un rôle déterminant. Enfin, le taux de matières grasses et d’eau dans les fromages impactera grandement son goût.
Les grandes familles de goût pour le fromage
- Le goût neutre : Cette saveur concerne les fromages à pâte pressée non cuite ayant eu peu ou pas d’affinage. Il s’agit généralement de fromages élaborés à partir de lait pasteurisé.
- Les fromages au goût frais : Les produits de cette catégorie sont un peu acidulés et parfois crémeux.
- Les fromages doux : Il s’agit de la catégorie regroupant les fromages à pâtes non cuites très peu affinés et les fromages très crémeux. On peut citer l’Asiago, au goût de lait frais ou le Scamorza, un fromage italien au goût fumé.
- Les fromages au goût peu prononcé : Il s’agit souvent de produits dont l’affinage a été interrompu. Cette catégorie inclut notamment des pâtes molles telles que le Neufchâtel ou le Caprice des Dieux, un fromage de vache dont le goût est léger. D’autres fromages à pâte pressée, affinés moins de 3 mois, comme le cantal jeune ont aussi un goût peu affirmé.
- Les fromages au goût prononcé : Ces fromages sont souvent dits « de caractère » ; leur maturation est à point. On peut placer dans cette catégorie des fromages AOP comme le Salers au goût puissant mais également des fromages à pâte cuite bien affinée comme le Beaufort caractérisé par un goût fruité.
- Les fromages forts : Dans cette famille de goût, on inclut les fromages à pâte molle et à fermentation lente comme le Langres, le Munster, l’Epoisses Berthaut ou encore le Maroilles Fauquet, des fromages dont le goût est moins fort que leur odeur très puissante.
Top 10 des fromages les plus forts en goût
1. Le Maroilles
Le Maroilles est un fromage à pâte molle et croûte lavée venant du Nord-Pas-de-Calais. Il a obtenu l’AOC en 1976, devenu AOP en 1996. Sa belle croûte orange caractéristique lui vient de son affinage, pendant lequel il est brossé et lavé à l’eau salée durant 3 à 5 semaines. Sa pâte ivoire est très souple, voire crémeuse.
Mais c’est surtout son goût qui en fait un des fromages français les plus célèbres! Très corsé, il fait partie des fromages forts qui « déchaussent les dents » comme on dit. De forme carré, il se coupe en triangle et contient au minimum 45% de matière grasse.
Le Maroilles n'est pas du genre à rester sagement sur un plateau. Non, monsieur aime se glisser dans de délicieuses préparations culinaires !
- La flamiche au Maroilles : C'est une tarte salée, avec une pâte moelleuse, généreusement garnie de Maroilles.
- La ficelle picarde : Une crêpe garnie de jambon et de Maroilles, puis gratinée au four.
- Les pommes de terre au Maroilles : Imaginez de délicieuses pommes de terre farcies avec du Maroilles fondant... Vous salivez déjà ?
2. L'Epoisses
Direction la belle région de la Bourgogne pour découvrir ou plutôt re-découvrir un fromage traditionnel qui souffre aussi d’une réputation nauséabonde, côté odeur en tout cas! L’Epoisses, c’est ce fromage au lait de vache à pâte molle à croûte lavée qui sent aussi fort qu’il est bon.
Selon la légende, ce sont des moines cisterciens qui ont donné vie à ce délice lors du XVIe siècle. Mais le plus surprenant, c'est que l'Epoisses a failli disparaître! Heureusement, au XIXe siècle, un certain couple Berthaut décida de relancer sa production.
Vous avez décidé de présenter l'Epoisses à table? Bravo pour votre audace!
- La juste température : Comme pour tout fromage digne de ce nom, sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant de le déguster.
- Accompagnements : Du pain aux noix ou aux fruits, comme des raisins ou des figues, pour équilibrer sa puissance.
- Boissons : Un vin blanc de Bourgogne, bien sûr!
- Présentation : Ne le tranchez pas, utilisez plutôt une cuillère pour prélever sa pâte crémeuse.
3. Le Munster
Ce fromage alsacien très connu pour son goût et son odeur! Le Munster, ce n'est pas qu'un simple fromage, c'est toute une histoire, un patrimoine, une fierté des régions Alsace et Lorraine.
Vous pensez connaître les fromages forts? Attendez de rencontrer le Munster! Avec sa robe orange et son odeur... disons, « particulière » (pour ceux qui n'ont jamais ouvert une boîte de Munster, imaginez une petite fête de bactéries qui font la samba), c'est le genre de fromage qu'on repère de loin. Mais ne vous fiez pas uniquement à son odeur. Sous cette carapace olfactive se cache un cœur tendre, crémeux, avec des notes salées et une pointe d'acidité.
- Température: Oubliez le Munster tout droit sorti du frigo.
- Accompagnements: Osez le sucré-salé! Un peu de confiture de cerises noires ou de figues sur un morceau de Munster, c'est simplement divin.
- Boissons: Pour les amateurs de vin, optez pour un Gewurztraminer d'Alsace. Sinon, une bonne bière de la région sera parfaite.
- Mentalité: Oui, c'est un fromage fort, mais n'ayez pas peur!
4. Le Roquefort
Impossible de ne pas mettre le Roquefort dans ce classement! Si on devait faire un classement des fromages ayant la meilleure anecdote d'origine, le Roquefort serait sans doute en haut du podium.
Quand vous croquez dans un morceau de Roquefort, attendez-vous à une aventure gustative intense. Avec sa texture crémeuse, presque fondante, il titille d'abord le palais avec une douceur lactée, avant de délivrer un coup de poing aromatique dû à ses moisissures.
Le Roquefort, ce n'est pas juste pour le plateau de fromages. Oh que non!
- En salade: Associez-le à des noix, des poires et une vinaigrette au vinaigre balsamique.
- En plat: Essayez des pâtes sauce Roquefort.
- En dessert: Imaginez un cheesecake au Roquefort et au miel. Étonnant, n'est-ce pas?
5. Le Pont-l'Évêque
Caractéristique du terroir de la Normandie, le Pont l’Evêque est délicieux. Mais il sent vraiment vraiment fort! Certains disent même qu’il pue!
Le Pont-l'Évêque, c'est l'histoire d'un fromage qui a traversé les âges, et qui peut se vanter de figurer parmi les plus anciens fromages normands. On parle du XIIe siècle, mes chers amis!
Avec sa forme carrée (ou rectangulaire, pour les plus téméraires), il a tout du petit trublion du plateau de fromages. Sa croûte fine et jaunâtre abrite une pâte onctueuse, presque coulante à souhait lorsqu'il est à point. Et en bouche, c'est une explosion de saveurs! Il combine la douceur crémeuse du lait normand avec des notes plus rustiques de foin et de sous-bois, le tout rehaussé d'une pointe d'acidité.
- Boissons : Un cidre brut normand, évidemment!
6. Le Livarot
Avec son cerclage élégant en bois, le Livarot a fière allure. Un grand fromage de connaisseurs, originaire de la ville portant le même nom.
Si cette région est célèbre pour ses plages, ses pommiers et son Calvados, elle a aussi dans sa manche, un fromage qui ne passe pas inaperçu : le Livarot.
C'est à cause des cinq bandelettes de roseau ou de raphia qui entourent et maintiennent ce fromage bien en forme. Ces bandelettes ressemblent à s'y méprendre aux galons d'un colonel. Et soyons honnêtes, avec son caractère bien trempé, il mérite bien un grade militaire.
- Température idéale : Comme tout bon Normand, le Livarot préfère la fraîcheur. Sortez-le du frigo une petite heure avant de le servir.
- Pain et garnitures : Un bon pain de campagne, quelques pommes tranchées ou même un peu de gelée de pommes sauront adoucir son caractère bien affirmé.
7. La Boulette d'Avesnes
La boulette d'Avesnes est un fromage fabriqué avec des « débris » de Maroilles, qui sont enrichis de diverses herbes aromatiques, le tout étant recouvert de paprika.
Parmi les fromages à saveur forte, voire très forte, on peut nommer bon nombre de produits originaires du nord de la France : le Vieux-Lille, le Maroilles Fauquet, la Mimolette très affinée, le Munster ou encore la boulette d’Avesnes… Cette dernière est faite à partir de Maroilles et d’épices, puis lavée à la bière. Ses saveurs sont particulièrement âcres et en font un des fromages les plus forts.
8. Le Gorgonzola
Ah, l'Italie! Sa dolce vita, ses vespa qui virevoltent dans les rues de Rome, ses gondoliers chantants à Venise, et... son Gorgonzola!
Chers amateurs, savez-vous qu'il existe deux versions majeures du Gorgonzola?
- Le Gorgonzola doux (ou "Dolce") : Il s'agit du petit jeune de la famille. Avec sa texture crémeuse, presque fondante, il vous caresse le palais avec des notes douces et lactées, ponctuées d'une légère touche de bleu.
- Le Gorgonzola piquant : Plus affiné que son cousin, c'est le Sophia Loren des Gorgonzolas. Il possède une texture plus ferme et, comme son nom l'indique, une saveur plus tranchée et robuste.
Le Gorgonzola, avec son charme italien, sait s'inviter dans de nombreux plats, apportant une touche de "Mamma Mia!" à chaque bouchée.
- Pâtes aux noix et Gorgonzola : Simple et efficace, cette recette est une ode à la simplicité italienne.
- Pizza au Gorgonzola, miel et roquette : Une combinaison audacieuse, mais ô combien délicieuse.
9. Le Stilton
D'accord, mes chers amateurs de fromages, on quitte un instant le continent pour sauter outre-Manche. Là-bas, au milieu des cottages, des tasses de thé et des bus rouges, se cache un véritable trésor : le Stilton.
Chaque bouchée de Stilton est une invitation à un voyage gustatif au cœur de l'Angleterre. Avec sa texture friable et crémeuse, il dévoile des notes riches et complexes.
- Accord vin : Un Porto ou un Sauternes accompagnera à merveille l'intensité du Stilton.
- Sur le pain : Un pain aux noix ou aux raisins se marie parfaitement avec les nuances du Stilton.
- En dessert : Oui, vous avez bien lu! Essayez un cheesecake au Stilton et aux poires.
10. Le Banon
S’il est moins connu que ses confrères, le Banon, sous ses allures bonhommes de pâte molle, ferait défaillir le plus résistant des amateurs.
Autres Fromages à Considérer
Le Vieux-Lille
Un classique connu de tous pour son odeur et son fort goût ce fromage du Nord vous réveillera rapidement!
Le Vieux-Lille est fabriqué lui aussi à partir de pâte de maroilles! Salé deux fois, il est surtout affiné 5 à 6 mois : sa pâte devient alors grise et collante, d’où son surnom de Gris de Lille, Puant de Lille ou Maroilles gris. Il se conserve plus longtemps.
Le Vieux-Lille, quant à lui, est salé deux fois : il dégage une odeur d’ammoniac et un goût piquant.
Le Boursault
Mes chers compatriotes du fromage, nous avons tous dans notre entourage cette personne douce en apparence mais avec un caractère bien trempé, n'est-ce pas? Eh bien, le Boursault, c'est exactement cela dans le monde des fromages. Sous sa croûte blanche et moelleuse, se cache une saveur riche et relevée qui saura surprendre plus d'un palais.
- Feuilletés surprise : Incorporez du Boursault à une farce de champignons et enveloppez le tout dans une pâte feuilletée. Cuisez jusqu'à ce que les feuilletés soient dorés.
- Pour les rouges : Si vous êtes d'humeur audacieuse, optez pour un Pinot Noir léger.
- Pour les bulles : Et pourquoi pas un Champagne ou un Crémant ?
Le Camembert au Calvados
Mes chers amateurs de fromage, prenez un instant pour imaginer la rencontre épique entre le camembert, ce doux prince de Normandie, et le Calvados, la boisson pétillante qui fait frissonner nos papilles. Et bien, pas besoin d'imaginer très longtemps, car ce duo existe!
Notre cher camembert est d'abord écorcé, puis il est plongé dans du Calvados, et enfin recouvert de chapelure. Ce bain lui donne non seulement une croûte unique, mais il permet aussi au fromage d'absorber le parfum et la force du Calvados, créant une expérience gustative inégalée.
Tableau récapitulatif des fromages forts en goût
| Fromage | Région | Type de lait | Goût | Odeur |
|---|---|---|---|---|
| Maroilles | Nord-Pas-de-Calais | Vache | Corsé, puissant | Forte, caractéristique |
| Epoisses | Bourgogne | Vache | Onctueux, prononcé | Très forte |
| Munster | Alsace-Lorraine | Vache | Salé, acidulé | Forte, piquante |
| Roquefort | Aveyron | Brebis | Crémeux, persillé | Forte |
| Pont-l'Évêque | Normandie | Vache | Doux, rustique | Forte |
| Livarot | Normandie | Vache | Fondant, profond | Robuste |
| Gorgonzola (piquant) | Italie | Vache | Ferme, robuste | Forte |
| Stilton | Angleterre | Vache | Friable, complexe | Forte |
Idées de recettes avec des fromages forts en goût
Les fromages forts étant pour certains difficiles à consommer tels quels, pourquoi ne pas les cuisiner?
- La fameuse tarte au maroilles et aux oignons, spécialité du Nord à base de Maroilles et de crème fraîche se déguste froide ou chaude.
- Pour utiliser des bleus très affinés et autres fromages crayeux très forts en goût, vous pouvez les râper sur une soupe brûlante afin de l’assaisonner. Le bleu se marie à merveille avec les courges et le panais.
- La mimolette extra-vieille, piquante et corsée, se fera plus légère en soufflé.
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