La confiture de lait, ou dulce de leche, est bien plus qu'une simple gourmandise en Argentine. C'est un symbole national, un incontournable de la cuisine locale, présent dans de nombreux desserts et même au petit-déjeuner. Découvrez l'histoire fascinante et la recette authentique de ce délice sucré.
Origines et Légendes de la Confiture de Lait
Difficile de savoir qui a inventé la confiture de lait tant les légendes autour de son origine sont nombreuses ! Les origines du Dulce de Leche sont entourées de légendes et de débats.
L'une d'entre elles raconte qu'un chef cuisinier de l'armée napoléonienne aurait par erreur, fait trop longtemps chauffer un bol de lait sucré (le breuvage était à l'époque donné aux soldats). Le liquide se serait alors transformé en une onctueuse et délicieuse pâte.
L'Amérique du Sud revendique elle aussi la paternité de cette invention. Selon la légende, elle serait née par hasard, au XIXe siècle, lorsqu'une servante chargée de préparer du lait chaud sucré fut dérangée par un visiteur et oublia son mélange sur les braises.
La légende argentine veut que le dulce de leche soit apparu au début des années 1800. A cette époque le général Lavalle et le général Rosas, ennemis jurés, devaient se réunir pour signer un traité de paix. La servante de Rosas aurait voulu préparer une mousse de lait pour son invité. Au moment de servir le maté, elle se rendit compte que le lait était resté trop longtemps sur le feu formant alors une pâte, le dulce de leche.
Cette version de l’histoire a été adaptée évidemment dans plusieurs pays d’Amérique du sud.
La même histoire est également racontée dans d’autres pays, mais avec Napoléon et son cuisinier comme protagonistes, sur un champ de bataille.
La réalité est sans doute moins romanesque. Il semblerait en effet que cette gourmandise ait été inventée tout simplement pour conserver le lait. En le faisant cuire longuement, on obtenait une friandise savoureuse et qui pouvait se conserver longtemps.
D’autres resurces pointent l’asie comme origine du dulce de leche. En effet, des traces écrites de préparation de lait concentré sucré datant du 6ème siècle ont été retrouvées en Indonésies et aux philippines. La préparation aurait alors fait son chemin vers l’espagne, puis aurait pris le bateau vers l’Amérique du sud au 19 ème siècle avec les campagnes de colonisation des amériques.
Dulce de Leche : un nom, plusieurs appellations
On nomme communément la confiture de lait dulce de leche en Argentine, Bolivie, Amérique centrale, Espagne, Paraguay, Porto Rico, République dominicaine, Uruguay, Equateur et certaines provinces de Colombie.
Au Mexique, on parle de cajeta lorsque l’on fait référence à une confiture de lait à base de lait de chèvre. Si ce même dulce de leche (à base de lait de chèvre) est réalisé au four, en laissant évaporer et roussir le lait sucré, on parle de cajeta quemada ou de dulce de leche horneada.
En France, le dulce de leche prend le nom de confiture de lait.
La Recette Traditionnelle de la Confiture de Lait
La recette de la confiture de lait est toute simple : on porte du lait et du sucre à ébullition, puis on laisse mijoter tout doucement jusqu'à ce que le mélange épaississe.
La recette traditionnelle de la confiture de lait est simple : du lait frais, du sucre et le savoir-faire.
Verser le sucre, la cassonade et le bicarbonate de soude dans une casserole. Ajoutez le lait et portez à ébullition. Maintenez l’ébullition pendant 40 minutes et remuez toutes les dix minutes à l’aide d’une cuillère en bois.
Ingrédients de la recette traditionnelle :
- Lait entier
- Sucre
- Essence de vanille (facultatif)
Préparation :
- Tout d’abord, versez le lait entier dans une casserole à feu doux.
- Ensuite ajoutez l’essence de vanille lorsque le sucre est complètement incorporé au lait.
- Remuez sans cesse jusqu’à ce que la texture du mélange devienne consistante et colorée.
- Enfin, éteignez le feu et laissez refroidir à l’air libre dans le pot en verre.
Le processus est encore plus simple avec des boîtes de lait concentré sucré (fermées) : il suffit de les déposer dans une casserole, de couvrir d'eau et de porter à ébullition avant de laisser mijoter 3 heures.
Prenez des boîtes de lait concentré sucré, mettez-les telles quelles (c’est-à-dire fermées) dans une casserole, couvrez-les d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons pendant 3 heures en veillant à ce que les boîtes soient toujours immergées. Laissez refroidir, ouvrez les boîtes et… admirez la couleur ambrée de votre confiture de lait.
Si votre confiture de lait vous semble trop liquide, poursuivez la cuisson à feu doux pour la faire épaissir.
Comment Déguster la Confiture de Lait ?
Les Argentins en consomment quotidiennement et à toutes les sauces (!).
Goûter au dulce de leche sera un incontournable de votre voyage en Argentine.
Evidemment le dulce de leche peut se déguster à la petite cuillère.
Et si on partait en Amérique du Sud pour la vraie recette du dulce de leche ? On le trouve partout dans le monde, mais surtout en Argentine depuis le XVIIe siècle.
Si les plus gourmands la dégustent telle qu'elle, à la petite cuillère, la confiture de lait s'utilise comme une confiture de fruits classique : parfaite intégré dans un yaourt ou du fromage blanc, ou encore étalée sur du pain brioché, des crêpes, des pancakes, ou une crème glacée à la vanille.
Le dulce de leche se met partout : dans les crêpes (plus précisément dans un gâteau de crêpes traditionnel appelé torre de panqueques), sur les gaufres, ou encore sur du pain en tartine au petit déjeuner.
En Argentine, on l'utilise traditionnellement pour préparer des alfajores, biscuits très gourmands fourrés au dulce de leche.
Essayez-la dans un banoffee : il suffit d'en badigeonner un fond de pâte sablée précuit avant de recouvrir le tout de rondelles de bananes et de crème fouettée. Succès assuré !
Vous pourrez aussi en napper une pâte sucrée avant de recouvrir de tranches de pommes et d'enfourner. Vous pourrez aussi l'utiliser pour garnir un biscuit roulé, l'intégrer dans un milkshake ou un tiramisu revisité.
Osez également la préparer en cheesecake : mélangez fromage blanc, cream cheese et confiture de lait avec 3 œufs entiers et versez sur un fond de biscuits speculoos écrasés. Enfournez le tout une cinquantaine de minutes et laissez refroidir toute une nuit au frais.
La Franco-Argentine : Un Producteur Engagé
Gonzalo Cruz a fondé La Franco-Argentine pour faire découvrir ce produit phare de son pays d’origine.
« La recette traditionnelle de la confiture de lait est simple : du lait frais, du sucre et le savoir-faire », confie Gonzalo Cruz, fondateur de la La Franco-Argentine, l’entreprise qui depuis 30 ans produit en Thiérache de la confiture de lait.
Cet Argentin d’origine trouve en Thiérache, dans ce territoire du nord de l’Aisne, les deux principaux ingrédients dont il a besoin : le lait et le sucre : « La Franco-Argentine séduit le monde entier avec son produit d’exception à la fois gourmand et sain. Plus de 50% de sa production est destinée aux marchés d’exportation.
Depuis 2006, la confiture de lait est fabriquée à Sains-Richaumont. Sur une surface de 5 200 m², les confituriers transforment chaque jour 25 000 litres de lait, produit en conventionnel ou issu de la filière biologique.
« La marque Raffolé a su s’inscrire dans le développement local et nous sommes fiers que les habitants de la région l’emportent dans leurs bagages quand ils partent en voyage dans d’autres régions ou à l’étranger », se réjouit Gonzalo Cruz.
L’entreprise mise sur l’innovation avec, dès 2008, la création d’un laboratoire R&D et l’embauche de deux collaborateurs. « Nous sommes en permanence en création, à la recherche de nouveaux produits, afin que chacun puisse selon ses goûts et habitudes alimentaires profiter de ce plaisir gourmand et naturel. Avec nos 40 déclinaisons de confitures de lait et caramels, nous jouissons d’un positionnement unique sur le marché. Aussi, il était naturel que nous entrions avec force sur les marchés du bio et du vegan. Quatre nouvelles saveurs ont été lancées en mars 2019, trois confitures de lait bio et une vegan au lait de coco.
La Franco-Argentine a été lauréate en juin 2019 du Trophée de l’économie des Hauts-de-France responsable, organisé par le réseau Alliance, récompensée par une mention “Or” dans la catégorie “Coup de cœur entreprise bienveillante et libérée”. Une fierté pour la responsable RSE, Fabienne de la Chauvinière, qui s’est efforcée le temps de sa mission de faire entrer dans chaque geste du quotidien les notions de RSE : « Depuis 2018, nous avons mis en place une politique RSE de manière volontaire. Le message que j’ai à faire passer, c’est qu’une politique RSE n’est vertueuse que si elle est portée par les collaborateurs de l’entreprise. Le projet lie les salariés entre eux, lie les collaborateurs à l’entreprise et motive l’ensemble du personnel.
En février 2019, l’entreprise a investi dans deux silos à sucre réduisant ainsi la pénibilité du travail pour les salariés et le volume de déchets non recyclables. Deux véhicules hybrides ont été achetés à destination des commerciaux et de deux vélos électriques sont mis à disposition des collaborateurs. L’ensemble du bâtiment de production est équipé d’ampoules à led. Enfin, autre volet en cours de réflexion, l’installation de ruches sur le site de Sains-Richaumont et la production de miel. Le label PME+ est apposé sur les étiquettes des produits de l’entreprise axonaise.
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