La cuisson des écrevisses est un art qui demande une attention particulière pour sublimer leurs saveurs. Aujourd’hui, nous allons parler de la recette cajun comme elle se pratique en Louisiane.
Préparation des Écrevisses
Avant toute cuisson il y a une préparation à effectuer, il faut les laver et les châtrer. Châtrer signifie ôter le boyau noir, les intestins, de la bestiole (le même truc noir que tu vois sur les crevettes). Si tu ne les châtre pas elles auront un gout de vase et ce n’est pas agréable du tout.
Les écrevisses que tu vas pêcher sont sales, pleines de larves et de vase, il faut les laver à grande eau. Mes années d’expérience avec cette bestiole m’ont appris comment marier lavage et châtrage (je suis à peu près sûre que ce mot n’existe pas) en un minimum de temps et avec un minimum d’effort. Tu vas voir c’est super simple.
Méthode de Lavage et Châtrage
- Je jette mes écrevisses de Louisiane dans un évier propre et fermée rempli d’eau bien chaude. J’ai dit chaude, pas brûlante, on veut pas les cuire, on veut juste les tuer rapidement.
- On va renouveler l’opération deux ou trois fois.
- On commence par ôter (avec un gros écumoire) les écrevisses désormais mortes de l’évier (tu vas alors voir la quantité de saletés et de mini larves qui flottent !) puis on vide l’eau.
- On rince l’évier, on referme et on remplie d’eau à nouveau. Inutile d’utiliser de l’eau chaude cette fois, elles sont déjà mortes.
- On les secoue un peu, on les enlève et on change l’eau. Au bout de trois fois tes écrevisses seront propres, tu peux alors les châtrer.
Les écrevisses ont des nageoires au bout de la queue. On prend celle du milieu et on la tourne un peu sur la gauche, puis sur la droite pour la détacher doucement. En tirant cette nageoires (doucement je t’ai dit !) le boyau va venir.
Une fois tes écrevisses lavées et châtrées, tu peux les cuisiner.
Cuisson au Court-Bouillon
Réaliser un court-bouillon avec tous les éléments sauf les écrevisses. Laisser cuire 15 min à couvert.
Mettre vingt-quatre écrevisses châtrées dans le court-bouillon suivant, préparé d'avance :
- 50 grammes de rouge de carottes, 50 grammes d'oignon, 25 grammes de céleri, le tout finement émincé
- Deux branches de persil, une pincée de thym et laurier pulvérisés
- 8 grammes de sel, 4 décilitres de vin blanc sec
Faire partir en plein feu ; assaisonner d'un peu de cayenne ; cuire de dix à douze minutes à vive ébullition. Dresser en timbale.
Nota : Souvent, on ajoute à ce court-bouillon un peu de vinaigre. Nous déconseillons cette pratique. Cette addition dénature, pensons-nous, le goût de la préparation.
Recette Cajun des Écrevisses de Louisiane
La cuisine cajun m’a toujours fait rêver. Tout l’univers cajun et ce qui touche à la Louisiane aussi, d’ailleurs. J’ai du vivre là-bas autrefois. Le seafood boil, littéralement fruits de mer bouillis, est un plat afro américain de coquillages et crustacés cuits dans un bouillon avec des pommes de terre, des épis de maïs et parfois des oeufs.
Je commence donc par laver et châtrer mes écrevisses de Louisiane puis je prépare un bouillon avec 3 cubes de volaille (si tu as un bouillon de volaille maison c’est très bien aussi), de l’huile d’olive et du piment. J’ajoute également 3 bonnes cuillères à soupe d’un mélange d’épices cajun. On en trouve du tout prêt mais si ce n’est pas le cas, tu peux t’en passer ou en faire maison.
Je plonge alors mes écrevisses dans le bouillon pour 5 minutes puis j’éteins le feu et les laisse reposer dans le bouillon 15 mn. Pendant ce temps je prépare une mayonnaise dans laquelle je mets du concentré de tomate, des épices cajun et du piment style Tabasco.
Tu peux les manger froides ou chaudes et les conserver au frigo jusqu’à 4 jours. Des écrevisses à déguster avec une mayonnaise épicée, un délice à tester absolument !
Autres Méthodes de Cuisson
La cuisson à l’eau bouillante demeure une méthode classique, idéale pour préserver la succulence des écrevisses. Commencez par porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Laissez cuire les écrevisses pendant 8 à 10 minutes, le temps nécessaire pour que la chair devienne opaque. Surveillez attentivement, car une cuisson excessive peut entraîner un assèchement.
La cuisson à la poêle permet d’apprécier la saveur authentique des écrevisses, tout en leur donnant une légère croûte dorée. Préchauffez une poêle à feu moyen et ajoutez un peu de matière grasse, telle que du beurre ou de l’huile d’olive.
La cuisson au four s’avère parfaite pour ceux qui souhaitent une méthode sans surveillance constante. Préchauffez votre four à 180 degrés Celsius. Disposez les écrevisses sur une plaque de cuisson, puis assaisonnez-les selon vos préférences.
Conseils Supplémentaires
- Il est recommandé de laisser les écrevisses décongeler lentement au réfrigérateur pendant plusieurs heures, ou toute une nuit.
- Pour des écrevisses congelées, la durée de cuisson peut varier, mais généralement, 8 à 10 minutes dans un court-bouillon bouillant suffisent.
- Les écrevisses sont considérées comme cuites lorsqu’elles deviennent roses et que leur chair est opaque.
- Oui, vous pouvez préparer le bouillon à l'avance et le conserver au réfrigérateur.
Cuisson des Écrevisses Grillées au Barbecue
Faites les cuires quelques minutes (5 max) au court bouillon. Puis passez les à la braise en jettant dans le feu du laurier et de l'ail.
Et je peux vous dire que, là, c'est un régal !
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