C’est le printemps et les premières asperges pointent le bout de leur tige. Pour profiter de l'asperge blanche pendant sa courte saison, cuisinez-la comme il se doit !
Les Différentes Variétés d'Asperges
Il existe deux grandes variétés d'asperges : les asperges blanches et les asperges vertes. La différence de couleur entre ces deux légumes est liée à leur taux d’exposition au soleil.
- Asperges vertes: Elles doivent leur belle couleur au développement de la photosynthèse, et donc de la chlorophylle, sous l’effet de la lumière.
- Asperges blanches: Elles sont cultivées sous terre. Elles ne voient pas la lumière du jour et restent donc toutes blanches.
Les asperges blanches sont plus épaisses et plus fibreuses. De ce fait, elles nécessitent une préparation plus longue et rigoureuse que leurs cousines chlorophyllées.
Contrairement aux asperges vertes qui peuvent être cuites juste al dente, les blanches doivent bénéficier d’une cuisson plus longue pour pouvoir être dégustées.
Préparation des Asperges Blanches
Les asperges blanches demandent un peu de préparation pour pouvoir être consommées. Elles sont généralement relativement épaisses et recouvertes d’une peau fibreuse, désagréable en bouche.
De ce fait, avant de les faire cuire, il va falloir les peler en partant de la tête jusqu'au pied. Pensez également à couper 2 cm du pied, trop dur et indigeste, même après cuisson. L'astuce est de poser l'asperge sur une table, de la maintenir par la pointe et de peler le légume doucement.
Techniques de Cuisson des Asperges Blanches
Cuisson à la Casserole
Il s’agit de la cuisson la plus classique. Pour éviter d’endommager les têtes de vos asperges, il est conseillé de les réunir en botte, de les ficeler pour bien les maintenir puis de les faire cuire dans un grand faitout, les pieds dans l’eau, les têtes en dehors. Ainsi, les pieds seront cuits à l’eau et les tête, plus délicates, à la vapeur.
Pour ce faire, commencez par verser de l'eau salée (10g de sel par litre d'eau) dans une casserole et portez à ébullition à feu fort. Lorsque l’eau bout, baissez à feu moyen, puis déposez délicatement les asperges, comme nous l’avons vu, à la verticale, puis laissez-les cuire environ 20 minutes.
Contrôlez la cuisson de vos asperges en plantant la pointe d'un couteau à la base de la tête : elles doivent s'enfoncer sans résistance tout en conservant un peu de fermeté.
Cuisson à la Vapeur
Lavez puis préparez vos asperges comme nous venons de le voir (les peler et couper le pied). Après avoir lavé et pelé vos asperges comme pour la cuisson à l'eau, les asperges mettent environ 20 minutes pour cuire au cuit-vapeur.
Déposez les asperges dans le panier vapeur de votre panier cuisson puis versez de l’eau dans le fond de votre appareil. Déposez-les ensuite dans le panier vapeur et laissez cuire 20 minutes lorsque l'eau bouillie.
Portez à ébullition, déposez le panier vapeur puis comptez 15 à 20 minutes de cuisson selon l’épaisseur de vos asperges.
Une fois cuites, retirez-les à l’aide de pince en veillant à ne pas les casser puis servez-les avec un filet d’huile d’olive.
Cuisson à la Cocotte Minute ou Autocuiseur
Cette cuisson vous permet de réduire le temps de cuisson des asperges blanches par deux. Lavez puis pelez les asperges, découpez le pied fibreux puis déposez-les dans le fond de votre cocotte minute (ou du panier vapeur, comme vous préférez).
Versez deux verres d’eau, refermez puis mettez l’appareil sous pression. Comptez alors 10 minutes de cuisson avant de les égoutter et de les servir.
Cuisson à la Poêle
Il s’agit de la méthode parfaite pour obtenir des asperges dorées et parfumées. Une fois pelées, lavées et séchées, faites-les cuire à feu doux dans une poêle pendant 15 minutes avec un peu de beurre ou d'huile.
Faites fondre une bonne noisette de beurre dans une poêle avec un filet d’huile d’olive (l’huile va empêcher le beurre de brûler). Il vous suffit de déposer les asperges blanches dans une poêle avec une noisette de beurre.
Ajoutez alors une gousse d’ail écrasée et laissez la matière grasse se parfumer pendant quelques minutes. Retirez alors la gousse d’ail avec des pinces puis déposez délicatement les asperges préalablement pelées.
Comptez environ 15 minutes de cuisson pour que les asperges soient cuites. Pensez à les retourner régulièrement pour les faire dorer sur toutes les faces.
Vérifiez à l’aide de la pointe d’un couteau qu’elles soient suffisamment tendres. La pointe doit pouvoir s’enfoncer sans aucune résistance.
Cuisson au Four
Commencez par mettre le four à préchauffer à 205°C (400°F). Préchauffez le four à 200°C. Préchauffez votre four à 210°C. Pendant ce temps, pelez et nettoyez les asperges puis déposez-les sur une plaque allant au four.
Préparez les asperges blanches en les lavant, les pelant et en coupant 2 cm de pied. Déposez ensuite les asperges dans un plat allant au four et arrosez-les d'un peu d'huile d'olive.
Arrosez les asperges d’un filet d’huile d’olive (une cuillère à soupe par livre d’asperges) et assaisonnez d’un peu de sel et de poivre. N'oubliez pas d'assaisonner. Dans un saladier, arrosez-les d'huile d'olive et ajoutez sel, poivre et ce qui vous fait envie (parmesan, ail...).
Mélangez délicatement pour bien enrober les légumes puis répartissez-les sur la plaque de façon à ce qu’ils ne se chevauchent pas. Déposez les asperges sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou dans un plat allant au four, en veillant à ne pas superposer les asperges), faites cuire 25 à 30 minutes environ.
Le temps de cuisson des asperges blanches au four est de 15 à 20 minutes. Enfournez les asperges et faites-les dorer pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles colorent.
Une fois cuites, retirez les asperges blanches du four puis ajoutez un peu plus de sel et de poivre.
On avait tellement hâte qu’on a choisi une recette au four simple comme bonjour, qui a détrôné tous les autres modes de cuisson. L’asperge rôtit joliment sur le dessus, alors que la chair reste fondante. Un peu de citron et une belle dose de parmesan, c’est divin.
Cuisson au Cookeo
Rien de plus simple. Pour cuisinier vos asperges au Cookeo, placez l'équivalent d'un verre d'eau au fond de la cuve puis utilisez le panier vapeur.
Pour ce dosage d'eau, déposez 500 g d'asperges dans le panier. Pensez à rincer et couper les extrémités des légumes avant de les faire cuire.
Cuisson au Thermomix
Si vous êtes équipés d'un Thermomix, la cuisson des asperges blanches peut se faire à l'aide du panier "Varoma". Ce dispositif de cuisson à la vapeur permet de conserver les arômes tout en cuisant parfaitement les aliments.
Versez 500g d'eau dans le bol principal puis ajoutez sur le dessus le "Varoma". Mettez ensuite 500 g d'asperges préalablement lavées et préparées.
Asperges Frites
Vous pouvez également faire frire les asperges blanches. Pour cela, il faut les enrober de panure : roulez les asperges dans de la farine, puis de l'œuf battu et enfin, dans de la chapelure.
Vous n'avez plus qu'à les faire frire dans une huile végétale.
Cuisson au Micro-ondes
Voilà la méthode la plus rapide pour faire cuire vos asperges blanches! Préparez classiquement vos asperges puis déposez les asperges dans un récipient adapté à la cuisson au micro-onde. Versez l’équivalent d’un verre d'eau et un filet de jus de citron.
Le Cuit Asperges
Le cuit asperges est un ustensile de cuisine spécialement conçu pour préparer des asperges de manière optimale. L’asperge qu’elle soit blanche ou verte possède à la base une partie dure et fibreuse et une pointe beaucoup plus tendre. C’est pourquoi sa préparation est délicate et que l’emploi du cuit-asperges est particulièrement indiqué.
Le cuit-asperges se caractérise par sa forme haute parfaitement étudiée pour une cuisson optimale de vos asperges à l’eau.
Les asperges placées en position verticale dans votre cuit-asperges cuisent debout avec la base dans l’eau bouillante tandis que les têtes plus fragiles hors de l’eau cuisent grâce à la vapeur dégagée.
Le temps de préparation dans votre cuit-asperges varie de 8 à 18 minutes selon la taille des asperges. Pour vérifier l’avancée de la cuisson, il suffit de piquer la pointe d’une asperge avec la pointe d’un couteau : si on y pénètre comme dans du beurre, c'est que les asperges sont à point.
Ce mode de cuisson est appelé cuisson à l’anglaise. Une fois la cuisson terminée, bien penser à séparer les asperges avant de les présenter à table si possible dans un plat allongé équipé d’un égouttoir. Le goût est meilleur lorsque les tiges sont bien égouttées en eau.
Le cuit asperges est généralement équipé d'un panier évitant de regrouper les asperges en bottes et permettant de les sortir et de les égoutter plus facilement. Le fond épais du cuit-asperges, généralement prévu pour fonctionner sur tous les feux y compris induction, garantit une répartition optimale de la chaleur. Le cuit-asperges est généralement en inox, facilité d'utilisation et d'entretien garantis ! Il peut également être utilisé à en substitut d'une casserole pour la préparation d’autres aliments comme par exemple les spaghettis.
La plupart des cuits-asperges ont une hauteur à peu près équivalente, autour de 30 cm. Cela correspondant à peu près à la longueur d'une asperge standard.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|
| Casserole | Environ 20 minutes |
| Vapeur | 15 à 20 minutes |
| Cocotte Minute | 10 minutes |
| Poêle | Environ 15 minutes |
| Four | 15 à 20 minutes |
| Cuit-Asperges | 8 à 18 minutes |
Conseils Supplémentaires
- Fraîcheur: Veillez à ce que les têtes soient lisses et bien compactes. Celles qui bourgeonnent sont quelquefois terreuses.
- Cuisson à l'anglaise: Salez votre eau à 10%, portez à légère ébullition et plongez vos asperges 4 et 6 minutes selon leur diamètre (15 à 20 minutes pour des asperges blanches).
- Test de cuisson: Enfoncez délicatement la pointe de votre couvert dans le légume. Si celui-ci s'enfonce aisément, c'est cuit !
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