Quand on parle de coquillages comestibles, on pense aux huîtres, aux coquilles Saint-Jacques, aux moules, aux bigorneaux, aux bulots ou encore aux palourdes… Mais rarement aux amandes de mer. Et pourtant, cette petite dernière commence à se faire sa place dans le milieu de la restauration et à ravir de plus en plus les papilles des amateurs de fruits de mer.
Si elle est communément appelée « l’huître du pauvre », elle est tout sauf pauvre en saveurs. Les amandes de mer, également connues sous le nom de praires, sont des fruits de mer de l'espèce du mollusque considérées comme des variantes des palourdes. Elles sont appréciées pour leur chair ferme et délicatement iodée.
Qu'est-ce que l'Amande de Mer?
L’amande de mer figure parmi les coquillages qui peuvent être cuisinés et dégustés. Ce mollusque bivalve se reconnaît par sa couleur qui varie du gris au brun rougeâtre. Sa coquille a une forme presque circulaire et mesure entre 4 et 8 cm lorsqu’elle peut être ramassée. De plus, la coquille de l’amande de mer se différencie avec des couleurs plus prononcées et sa forme très arrondie. Vous pourrez observer des stries sur la coquille d’une amande de mer.
Parfois confondues, les amandes de mer et les palourdes se distinguent par leurs coquilles et leur prix. En effet, sur les étals, les amandes de mer s’avèrent moins chères que les palourdes. Elle est d’ailleurs parfois appelée amande marbrée ou coque brune.
Comment Choisir et Conserver les Amandes de Mer?
Lorsque vous achetez des amandes de mer, vérifiez qu’elles sont bien vivantes. Leur coquille doit être fermée et humidifiée. Cependant, si vous voyez que les mollusques sont légèrement ouverts sur l’étal de votre poissonnier, demandez-lui de tapoter sur le dessus. Normalement, si les amandes de mer sont toujours vivantes, elles doivent se refermer immédiatement. En revanche, si elles restent ouvertes, il est préférable de ne pas les acheter.
Les amandes de mer se conservent 48 heures au réfrigérateur à une température de 2 °C à 4 °C. Prenez soin de les déballer avant de les placer dans le bac à légumes et recouvrez-les d’un linge humide.
Préparation des Amandes de Mer
Avant de procéder à la cuisson des amandes de mer, vous devez d’abord les trier (jetez celles qui ont la coquille endommagée), puis les dessabler. Si vous les avez achetées chez le poissonnier, ils ont déjà été préparés. Le dessablage consiste à plonger les crustacés dans un grand seau d’eau salée avec 20g de sel pour un litre d’eau. Vous pouvez toujours réaliser cette préparation pour que vos amandes de mer soient parfaitement propres. Il n’est pas nécessaire de les baigner trop longtemps pour éviter qu’elles ne meurent prématurément dans l’eau du robinet.
Nettoyage des Amandes de Mer
Le nettoyage des amandes de mer est crucial pour éliminer tout résidu de sable. Pour ce faire, commencez par les rincer abondamment à l'eau froide pour retirer les impuretés. Ensuite, laissez-les tremper dans de l'eau salée pendant environ une heure afin qu'elles expulsent le sable qu'elles pourraient contenir. Une fois le temps écoulé, brossez délicatement les amandes de mer sous l'eau courante à l'aide d'une brosse à poils souples pour éliminer tout excès de saleté.
Méthodes de Cuisson des Amandes de Mer
Les amandes de mer se dégustent cuites. Elles peuvent être préparées de différentes manières : cuites à la vapeur, sautées à la poêle, ajoutées dans des sauces pour pâtes ou fruits de mer, intégrées dans des salades ou même cuisinées à la provençale avec des herbes aromatiques. Leur coquille s'ouvre lors de la cuisson, révélant une chair tendre et savoureuse à l'intérieur.
Cuisson à la Casserole
Pour réussir la cuisson des amandes de mer à la casserole, préparez d’abord un bouillon aromatisé avec un oignon, une gousse d’ail et du thym. Rajoutez un filet d’huile et un verre de vin blanc. Portez ce mélange à ébullition avant d’y plonger les amandes de mer. Toujours à feu vif, laissez-les cuire entre 2 à 3 minutes. Arrêtez la cuisson puis servez immédiatement.
Cuisson à la Vapeur
La cuisson à la vapeur est l'une des méthodes les plus simples pour préparer les amandes de mer. Après les avoir soigneusement nettoyées pour éliminer tout résidu de sable, disposez-les dans un panier vapeur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Laissez-les cuire pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Cette méthode préserve leur saveur naturelle et leur tendreté.
Cuisson à la Poêle
Si vous voulez que la chair des amandes de mer soit juste saisie, privilégiez ce mode de cuisson. Mettez votre poêle ou votre sauteuse à chauffer avant d’y déposer vos amandes. Pendant la cuisson, secouez régulièrement votre poêle pour faire remonter les coquillages. Saisissez-les entre 3 à 4 minutes, juste le temps qu’elles s’ouvrent.
Une autre façon populaire de cuisiner les amandes de mer est de les faire sauter à la poêle. Dans une poêle chauffée avec de l'huile d'olive, ajoutez les amandes de mer préalablement nettoyées. Ajoutez des ingrédients tels que de l'ail, du persil et éventuellement un peu de vin blanc pour plus de saveur. Faites-les sauter jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, ce qui prend généralement quelques minutes.
Cuisson au Four
Après une première cuisson à la casserole, vous pouvez dorer les amandes de mer au four. Enlevez l’une des coquilles et enduisez la chair de chaque amande de mer avec un mélange de beurre, d’ail, d’échalote, de persil et de ciboulette finement hachés. Vous pouvez également poivrer et saupoudrer de chapelure avant de les installer sur la plaque de votre four. La cuisson ne doit pas durer plus de 4 minutes.
Les amandes de mer peuvent également être grillées au four pour une saveur légèrement différente. Préchauffez votre four à température moyenne-élevée. Disposez les amandes de mer sur une plaque de cuisson, ajoutez un filet d'huile d'olive et assaisonnez-les selon vos goûts. Faites-les griller pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent et commencent à dorer légèrement.
Cuisson en Sauce
Les amandes de mer se marient parfaitement avec les sauces pour pâtes ou fruits de mer. Ajoutez-les dans une sauce tomate maison avec d'autres fruits de mer comme des crevettes ou des moules. Laissez mijoter jusqu'à ce que les amandes s'ouvrent et que leurs saveurs se mélangent harmonieusement avec la sauce.
Comment Savoir si les Amandes de Mer sont Cuites?
Lorsque les amandes de mer sont cuites, leurs coquilles s'ouvrent. Surveillez-les pendant la cuisson : une fois que la chaleur les atteint, les coquilles s'entrouvriront progressivement. Cela indique que les amandes de mer sont prêtes à être dégustées. Évitez de les surcuire, car elles pourraient devenir caoutchouteuses. En général, une cuisson de 5 à 7 minutes à la vapeur ou à la poêle suffit pour obtenir des amandes de mer parfaitement cuites et tendres.
Quel que soit le mode de cuisson qui vous convient, respectez les durées indiquées.
Recette: Amandes de Mer Farcies au Beurre d'Escargot
Voici une délicieuse recette simple à cuisiner autour d'un coquillage également appelé "l'huître du pauvre" !
Ingrédients:
- 24 amandes de mer
- 1 verre de vin blanc sec
- 60 g de beurre
- 2 échalotes
- Beurre d'escargot
Étapes:
- Faites chauffez votre four à 200°C.
- Ci-nécessaire, nettoyez les amandes de mer.
- Faites fondre le beurre dans un grand plat, type sautoir.
- Pelez et émincez finement les échalotes.
- Faites les suer dans le beurre.
- Ajoutez les coquillages pour les faire ouvrir.
- Versez le vin blanc et laissez cuire quelques instants. Réservez les.
- Faites réduire le jus de cuisson. Réservez.
- Détachez les coquilles des amandes et enlevez en une sur deux.
- A l'aide de la pointe d'un couteau d'office, détachez les muscles (cela sera plus agréable lors de la dégustation !).
- Versez un petit peu de jus de cuisson dans chaque amandes et recouvrez de beurre d'escargot.
- Enfournez à 200°C quelques minutes.
- Dégustez aussitôt.
Conseil: On conseille de cuisiner vos amandes de mer au four et non à la poêle ou à la vapeur comme la plupart des coquillages. On évitera ainsi le côté caoutchouteux du manteau ;)
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