Temps de Cuisson des Cèpes Frais : Guide Ultime

Les cèpes sont des champignons comestibles appartenant au genre Boletus. Ils sont souvent considérés comme l'un des champignons les plus savoureux et les plus prisés par les amateurs de champignons. Les cèpes sont des champignons savoureux et polyvalents qui peuvent être utilisés dans une variété de recettes. Ce sont d'excellents champignons à intégrer dans vos recettes. Néanmoins, il n'est pas toujours évident de trouver de bons cèpes frais et de les cuisiner correctement pour profiter de toutes leurs saveurs. Alors, voilà mes petites astuces pour savoir comment cuisiner les cèpes, et aussi comment les nettoyer, les préparer, et les conserver.

1. Reconnaître les Cèpes Frais

La reconnaissance des cèpes peut être difficile car il existe de nombreuses espèces différentes de champignons ressemblant aux cèpes, certaines pouvant être toxiques. Les cèpes se trouvent généralement dans les forêts de feuillus et de conifères, et ils poussent mieux dans les zones humides et fraîches. Ils sont riches en nutriments, notamment en fibres, en protéines, en vitamines B et en minéraux tels que le potassium, le cuivre et le sélénium.

Voici les caractéristiques principales des cèpes :

  • Chapeau : Les cèpes ont un chapeau rond et charnu, généralement de couleur brun à brun rougeâtre.
  • Pied : Le pied des cèpes est généralement court et épais, mesurant de quelques centimètres à une vingtaine de centimètres de hauteur.
  • Chair : La chair des cèpes est dense et ferme, de couleur blanche à jaune pâle.

Note : Il est important de noter que certaines espèces de champignons ressemblant aux cèpes peuvent avoir des caractéristiques similaires mais être toxiques ou mortelles.

D’abord, ils doivent être bien fermes. Si vos cèpes sont spongieux c’est le signe qu’ils sont vieux et qu’ils ont commencé à relâcher leur humidité. Ensuite, ils doivent avoir un chapeau de couleur homogène (un beau brun pour les cèpes de Bordeaux) et bien accroché à son pied : c’est un signe de fraîcheur. La mousse (la partie située sous le chapeau) doit être de couleur claire, blanche, beige ou gris claire. En effet, quand les cèpes vieillissent, leur mousse devient de plus foncée et elle vire au vert kaki. Attention, ça ne veut pas dire qu’ils ne sont plus bons. Simplement, ils sont un peu vieux, et deviennent un peu spongieux.

Et là, chacun sa théorie sur le sujet : certains préfèrent les petits, d’autres les gros, chacun pour des raisons différentes. Et pour lui c’est simple : les petits cèpes sont plus fermes, mais les gros sont plus riches en saveurs. Donc en fonction de ce dont vous avez besoin (plus ferme, ou plus gouteux) faites votre choix. Sachez aussi que si vous voulez faire une jolie présentation d’assiette, c’est toujours sympa d’avoir quelques petits cèpes que vous pourrez juste couper en deux avant de les cuire.

2. Nettoyer les Cèpes : Une Étape Cruciale

Nettoyer les cèpes est une étape importante pour les préparer à la cuisine, car les champignons peuvent accumuler de la saleté et des débris lorsqu'ils sont récoltés dans la nature ou achetés au marché. Normalement, que vous ayez choisi vos cèpes chez le maraîcher ou que vous les ayez cueillis en forêt votre champignon sera recouvert de terre, notamment sur le pied.

Voici comment nettoyer efficacement vos cèpes :

  • Enlever la terre et les débris : Tout d'abord, retirez délicatement la terre et les débris sur les cèpes avec un chiffon ou une brosse douce. Ne passez pas les cèpes sous l'eau. Essuyez-les soigneusement avec un linge propre, après avoir brossé la terre présente sur le pied.
  • Couper les parties abîmées : Coupez les parties abîmées ou le pied s'il est trop terreux ou fibreux. Au besoin, coupez les parties véreuses.
  • Retirer les tubes et les pores : Les tubes et les pores des cèpes peuvent souvent contenir de la saleté, des insectes ou des moisissures.
  • Rincer rapidement : Si vous souhaitez rincer les cèpes sous l'eau, faites-le brièvement et délicatement. Il ne faut surtout pas les tremper dans l’eau ! ce serait une grosse bêtise, le cèpe absorbe énormément. C’est le meilleur moyen de se retrouver avec une éponge insipide et pleine de flotte.

Alors un petit point sur la mousse qui est située sous la chapeau… Doit-on garder la mousse des cèpes ou l’enlever ? Qu’est-ce qu’on peut en faire ? Régis Marcon par exemple (encore lui) conseille d’enlever la mousse. Et pour une raison simple : à la cuisson, la mousse qui est très humide rend son eau et devient gluante. Donc moi ce que je vous conseille de faire, c’est de systématiquement retirer la mousse dès qu’elle est foncée.

3. Préparation et Coupe des Cèpes

Maintenant que vos cèpes sont prêts, il faut passer à la préparation pour les intégrer dans vos plats préférés. Il ne reste qu’à couper le cèpes. Et là tout dépend de ce que vous voulez en faire. Car les cèpes peuvent se manger de 150 façons. Veillez à utiliser un couteau bien tranchant pour couper les cèpes. Pour le chapeau, découpez-le en tranches, en gardant les tranches assez épaisses pour éviter qu'elles ne se désintègrent pendant la cuisson.

4. Méthodes de Cuisson des Cèpes Frais

Les cèpes peuvent être préparés de nombreuses manières, notamment en les faisant sauter, en les faisant griller, en les cuisant au four ou en les ajoutant à des soupes et des ragoûts.

Cèpes Sautés

Pour les faire sauter, il vous suffit de faire chauffer une poêle avec un peu d'huile ou de beurre. Faites chauffer dans une poêle l'huile d'olive et le beurre. Ajoutez les cèpes coupés et faites-les sauter pendant environ 5 à 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Pour donner plus de parfum à une poêlée de cèpes, vous pouvez bien évidemment la parfumer. Une persillade par exemple (un mélange ail et persil) va parfaitement avec les cèpes. On peut aussi les faire cuire avec des herbes comme le thym ou le romarin.

Cèpes Grillés

Si vous préférez, vous pouvez également griller les cèpes. Préchauffez le gril à feu moyen-élevé, badigeonnez les cèpes d'huile d'olive et placez-les sur la grille.

Cèpes Rôtis au Four

Faire des cèpes rôtis au four, c’est le meilleur moyen de respecter l’intégrité du cèpe, sa saveur et sa texture. Cette recette est d’ailleurs peut-être la façon la plus simple de cuisiner les cèpes pour pouvoir les apprécier au maximum.

Pour préparer des cèpes rôtis au four, suivez ces étapes :

  1. Préchauffez le four à 200°C.
  2. Nettoyez correctement les cèpes avec un pinceau puis un essuie tout humide pour enlever toute trace de terre.
  3. Coupez les champignons en 2 dans la longueur et striez les avec un couteau pointu.
  4. Déposez les dans un plat à gratin et ajoutez un bon morceau de beurre sur chaque champignon.
  5. Ajoutez également quelques feuilles de persil frais et enfournez pour 15 min environ. Si vos cèpes sont très gros, vous pouvez prolonger la cuisson de 5 mn.

Cèpes Entiers ou en Demi

Une autre façon de cuire les cèpes est de les cuire entier. Enfin, en demi cèpes. L’intérêt c’est de garder la texture du champignon et son aspect (ce qui est pas mal pour le dressage). Pour ça, coupez vos cèpes en deux dans le sens de la longueur (mais assurez-vous qu’ils soient grosso modo de la même taille, et pas trop gros). Ensuite, déposez dans une poêle bien chaude avec un mélange d’huile et de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Baissez sur feu moyen et retournez-les au bout de 5 minutes. N’hésitez pas à couvrir avec le couvercle ou une feuille de papier d’aluminium. Ça permet de mieux diffuser la chaleur. Avant de faire cuire, vous pouvez aussi tailler au couteau un croisillon dans la face interne du cèpe.

5. Astuces et Conseils

  • Ne jamais faire tremper les cèpes !
  • Cuire rapidement : Les champignons doivent être cuits rapidement en général ( sauf les morilles qui nécessitent une cuisson différentes ). Qu’ils soient poêlés ou rôtis, ils doivent rester fermes et un peu croquant pour être appréciés.
  • Ajouter à la fin : Par la suite, vous n'aurez plus qu'à les ajouter à votre plat. Ajoutez-les à la fin de la cuisson pour préserver leur saveur et leur texture.
  • Conservation : ATTENTION : les cèpes frais ne se conservent pas, ils doivent être cuisinés dans la journée ou au pire le lendemain s’ils ont été gardés dans un endroit frais et sec ( une cave par exemple ).

Avec ces beaux cèpes bien cuits, on fait quoi ? Les cèpes rôtis au four sont un merveilleux accompagnement pour à peu près tout ce qui se mange.

TAG: #Cuisson

En savoir plus sur le sujet: