L'escargot, symbole de la gastronomie française, peut intimider les cuisiniers amateurs. Et pourtant, il n'est pas compliqué à préparer. Dans de nombreux restaurants, on utilise des escargots en conserve ou surgelés. Néanmoins, il est intéressant d’apprendre tout le processus qui se cache derrière de simples escargots sautés.
Préparation préliminaire des escargots vivants
La plupart des gens ne se rendent pas compte du travail que représente la préparation des escargots. Ils les achètent généralement en boîtes de conserve, congelés ou frais, sans leur coquille. Avant de pouvoir déguster ces délicieux gastéropodes, quelques préparatifs s'imposent. Il faut les baigner, les brosser soigneusement avant de les plonger dans une eau bouillante.
Le jeûne : une étape cruciale
Lorsque nous recevons des escargots vivants dans notre cuisine, nous les soumettons d’abord à un jeûne de huit jours. Lorsque nous recevons des escargots vivants dans notre cuisine, nous les soumettons d’abord à un jeûne de huit jours. Même si vos escargots sont bio, une petite cure avant de passer à la casserole ne leur fera pas de mal. Pour les préparer, commencez par les faire jeûner pendant 5 ou 6 jours. Les escargots vident leur tube digestif en 48 heures. L’idéal est de les nourrir de son pendant 4 à 5 jours, de façon à les débarrasser des herbes toxiques (pour l’homme) ou amères qu’ils auraient pu ingérer.
1) Faites jeûner les escargots pendant quelques jours (48 h au moins et jusqu’à 8 jours) dans un seau recouvert d’un morceau de grillage et contenant une ou deux poignées de son : il ne faut pas que les escargots puissent s’échapper, mais ils doivent pouvoir respirer. Cela les purge. Les escargots qui sont sortis de l’eau depuis au moins une semaine sont généralement sans danger, mais sinon, vous devrez les jeûner pendant sept à dix jours.
Nettoyage et Dégorgement
Puis, nous les plaçons dans du sel pour les dégorger de toutes leurs impuretés. Une fois que c’est fait, nous les mélangeons avec du sel et nous rinçons tout ce qui est sorti d’eux. Puis, nous les plaçons dans du sel pour les dégorger de toutes leurs impuretés. Une fois que c’est fait, nous les mélangeons avec du sel et nous rinçons tout ce qui est sorti d’eux. L’escargot sec et remis dans sa coquille est propre, c’est le sel qui active les glandes à mucus et fait « baver » l’animal.
2) Au bout de ce temps, lavez-les, remettez-les dans le seau propre avec une grosse poignée de gros sel et un verre de vinaigre et faites-les dégorger 24 h afin de les faire copieusement baver et de les débarrasser ainsi de leur mucus. Lavez-les encore et, s’ils bavent toujours, recommencez l’opération jusqu’à ce que l’eau reste parfaitement claire. Pour extraire la bave d’escargot, une solution à base de chlorure de sodium.
La méthode traditionnelle, mais non moins cruelle, voudrait qu’on lave les escargots à grande eau ou au jet, avant de les mélanger avec du gros sel pour les faire « dégorger » ; puis de les laver dans de l'eau salée et vinaigrée. Vous l’aurez compris, cette méthode fait souffrir inutilement nos amis gastéropodes... Nous vous la déconseillons vivement.
Lavage minutieux
Lavez soigneusement les escargots dans de l’eau salée et vinaigrée, en les frottant et en les vérifiant un par un. Lavez soigneusement les dans de l’eau salée et du vinaigre, en les frottant et en les vérifiant un par un. Laver soigneusement les escargots dans de l’eau salée et vinaigrée en les frottant et en les contrôlant un par un. Éliminez celles qui sont recroquevillées au fond de leur coquille, car elles sont mortes. Les égoutter.
Cuisson des escargots
Première cuisson : le corner et l'ébullition
1) Mettez les escargots dans un faitout, recouvrez-les d’eau froide, ajoutez 3 cuillerées à soupe de vinaigre, le thym et le laurier. Faites « corner » les escargots (qui sortent au contact de l’eau), puis portez doucement à frémissement. Et dès que les escargots sont tous sortis, augmentez l’intensité du feu pour atteindre rapidement l’ébullition. Laissez cuire 1 heure.
Il suffit tout simplement de les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante (environ 3 litres d’eau pour 100 escargots), avant des les égoutter et les décoquiller (avec une pique à escargot). Plongez-les pendant 5 minutes dans un bouillon d’eau salée et vinaigrée.
Cuisson lente pour une tendreté optimale
Ils doivent être cuits très lentement, car si le liquide bout, les escargots durcissent. Ils doivent être cuits très lentement, car si le liquide bout, les escargots durcissent. On les laisse toute la nuit dans la cuisine sur le bord de la flamme, à une température ne dépassant pas 60 ou 70 degrés C., et le matin, ils sont cuits et très tendres. Ce processus prend beaucoup de temps, c’est pourquoi les gens ne le font pas chez eux. On les laisse toute la nuit dans la cuisine sur le bord de la flamme, à une température ne dépassant pas 60 ou 70 degrés C., et le matin, ils sont cuits et très tendres. Ce processus prend beaucoup de temps, c’est pourquoi les gens ne le font pas chez eux.
Préparation après cuisson
2) Égouttez les escargots, décoquillez-les en éliminant les opercules et les tortillons noirs. 3) Remettez les escargots décoquillés dans une eau claire avec tous les éléments du court-bouillon qui doit être bien relevé (oignon clouté, bouquet garni, céleri, gros sel, poivre en grains et même piment). Brassez-les et lavez-les à nouveau dans plusieurs eaux et, couverts d’eau, faites-les cuire 8 min dans une casserole.
Egouttez-les, rincez-les et sortez-les de leur coquille, puis supprimer le bout noir avec un couteau. 7) Couper l’intestin vide à l’aide d’un ciseau, ou avec les mains. 8) Gratter avec votre ongle sous un filet d’eau clair, la partie restante. Nous séparons les parties comestibles de celles qui doivent être retirées, comme les intestins.
Recettes et accompagnements
Les laisser refroidir dans leur bouillon de cuisson. Les laisser refroidir dans leur bouillon de cuisson. Laissez refroidir les escargots dans le bouillon avant de les égoutter. Une fois les escargots cuits dans un bouillon, égouttez-les. On les laisse toute la nuit dans la cuisine sur le bord de la flamme, à une température ne dépassant pas 60 ou 70 degrés C., et le matin, ils sont cuits et très tendres. Nous les laissons dans leur jus de cuisson jusqu’à ce que nous en ayons besoin. Ce processus prend beaucoup de temps, c’est pourquoi les gens ne le font pas chez eux. Néanmoins, il est intéressant d’apprendre tout le processus qui se cache derrière de simples escargots sautés.
Le plus souvent, les escargots surgelés sont vendus précuits. Il suffit de les laisser lentement décongeler au réfrigérateur. Le plus souvent, les escargots surgelés sont vendus précuits. Il suffit de les laisser lentement décongeler au réfrigérateur. Faites cuire les escargots au court-bouillon (ou, si vous êtes pressé, utilisez des escargots précuits, en conserve) puis décoquillez-les et faites-les revenir dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet d'huile. Réservez et, à leur place, faites suer des champignons.
Généralement, on consomme les escargots en entrée, il n’est pas nécessaire de leur trouver un accompagnement.
Beurre d'escargots
Pendant qu'ils refroidissent, mélangez du beurre pommade avec du persil ciselé et de l'ail émincé. Pendant qu'ils refroidissent, mélangez du beurre pommade avec du persil ciselé et de l'ail émincé. Pendant qu’ils refroidissent, préparez le beurre d’escargots: pelez l’ail et l’échalote; lavez et essorez le persil et les mixez ensemble dans un mixeur muni du couteau métallique. Mettez en marche 1 min; rajoutez le beurre coupé en morceaux, salez et poivrez, puis mixez encore 1 min. Remplissez les coquilles avec la chair et le beurre d’escargots.
Recettes populaires
- Escargots sauce au beurre ail et persil
- Recette de Penne aux escargots fumés et pleurotes
- Cassolette d’escargot au foie gras
- Recettes des escargots poêlés
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