La quenelle est un plat traditionnel, particulièrement associé à la cuisine lyonnaise. Le mot quenelle proviendrait de l’allemand knödel, qui signifie « boulette ». La quenelle est attestée dans la cuisine du Lyonnais dès le XVIIIe siècle. À l’origine, c’était un moyen d’accommoder des restes de viande ou de poisson.
Préparation des quenelles
Former des boudins sur un plan de travail fariné. Ensuite, les couper pour leur donner leur forme caractéristique de quenelle. Si vous avez du mal à former vos quenelles sur le plan de travail fariné, vous pouvez utiliser la technique des deux cuillères. Il y a un coup de main à prendre mais ce n’est pas si difficile.
Cuisson des quenelles
Vos quenelles selon la recette lyonnaise sont maintenant prêtes pour être cuites dans la sauce de votre choix. Parce que les quenelles devront cuire dans la sauce pendant 40 minutes, il est important que celle-ci soit au départ bien liquide car elle se réduira au cours de la cuisson.
Variations et accompagnements
Il faut envisager les quenelles comme une base permettant toutes les variations possibles, un peu comme les pâtes. Outre les sauces, le mode de cuisson peut aussi varier puisqu’il est possible de gratiner vos quenelles au four.
Les variantes peuvent concerner la base de la pâte puisqu’il existe des versions qui remplacent la farine par de la mie de pain, de la pomme de terre ou de la semoule, comme les célèbres quenelles du Dauphiné. Les variations concernent également les sauces.
Vous n’avez que l’embarras du choix en la matière : des grands classiques comme la sauce tomate ou la sauce blanche à des versions plus sophistiquées au poisson ou à la viande. Sans oublier les célèbres bisque à l’écrevisse et sauce au brochet. Citons les grands classiques que sont la sauce blanche, la béchamel, la sauce aurore, la bisque ou la sauce au fromage.
Mais chacun peut exprimer sa créativité dans la sauce où devront cuire les quenelles maison : sauce à la crème et aux champignons, sauce à la moutarde, sauce aux olives, coulis de tomate, sauce chasseur, sauce Mornay, sauce au légumes, et même sauce au foie gras.
Conservation
Une fois préparées, vous pouvez conserver vos quenelles nature deux jours au réfrigérateur. Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, la congélation s’impose. Dans ce cas, n’oubliez pas de séparer vos quenelles pour éviter qu’elles se touchent. Sinon, elles risquent de coller.
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