La palette de porc demi-sel est un ingrédient phare de la gastronomie française, symbole de la richesse et de la diversité de la cuisine régionale. Initialement un moyen de préserver la viande, elle est devenue un plat prisé pour sa saveur unique et sa polyvalence en cuisine.
I. Découverte d'une Recette Classique : La Palette Demi-Sel
Avant de plonger dans les détails de la recette, commençons par comprendre ce qu'est une palette de porc demi-sel. Il s'agit d'une partie du porc, précisément la partie supérieure de l'épaule, qui a été salée et parfois légèrement fumée.
Ce processus de salaison, crucial pour cette recette, permet une conservation plus longue tout en conférant à la viande une saveur unique, salée et subtilement fumée selon les préparations.
L'utilisation du terme "demi-sel" indique un niveau de salage modéré, permettant une grande polyvalence en cuisine. Contrairement aux viandes très salées, la palette demi-sel peut être utilisée dans des recettes plus subtiles, sans dominer le reste des saveurs.
A. Aspects sensoriels et gustatifs
La palette de porc demi-sel offre une texture particulièrement tendre et moelleuse après une cuisson longue et lente. La salaison pré-cuisson assure une certaine fermeté initiale, mais la cuisson au bouillon la transforme en une viande fondante, se détachant facilement des fibres.
Le goût, quant à lui, est une subtile alchimie de salé, de légèrement fumé (selon la préparation) et de notes umami provenant de la cuisson au bouillon. Le bouillon lui-même, enrichi par la viande, acquiert une profondeur de saveur remarquable.
B. Variétés et origines
La palette demi-sel n'est pas un produit standardisé et peut varier légèrement en termes de salage et de fumage selon les régions et les producteurs.
Certaines palettes sont plus fortement salées que d'autres, influençant directement le temps de cuisson et l'assaisonnement final du plat. L'origine géographique peut également influencer le goût, notamment en raison des races porcines et des méthodes de production.
L'identification de la provenance du produit est un élément important pour comprendre les caractéristiques spécifiques de la palette que l'on utilise.
II. Recette de la Palette Demi-Sel au Bouillon
A. Ingrédients nécessaires
- 1 palette de porc demi-sel (environ 1,5 kg)
- 2 litres d'eau
- 1 oignon, coupé en quatre
- 2 carottes, coupées en tronçons
- 2 branches de céleri, coupées en tronçons
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 5 grains de poivre noir
- 1 cuillère à café de graines de coriandre (facultatif)
- Sel et poivre au goût (à utiliser avec parcimonie, compte tenu du sel de la palette)
B. Préparation et cuisson
- Rincer la palette de porc demi-sel sous l'eau froide pour enlever l'excédent de sel.
- Dans une grande casserole ou cocotte, placer la palette, l'oignon, les carottes, le céleri, le bouquet garni, le poivre noir et les graines de coriandre (si utilisé).
- Couvrir le tout avec les 2 litres d'eau.
- Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter pendant au moins 3 heures, ou jusqu'à ce que la palette soit extrêmement tendre et se défasse facilement à la fourchette.
- Vérifier régulièrement le niveau d'eau et ajouter si nécessaire.
- Une fois la palette cuite, la sortir délicatement de la casserole et la laisser reposer quelques minutes avant de la désosser et de la servir.
- Le bouillon peut être filtré et utilisé comme base pour une sauce ou une soupe.
C. Variantes et accompagnements
La palette de porc demi-sel au bouillon est un plat polyvalent. On peut ajouter d'autres légumes au bouillon, comme des navets, des poireaux ou des champignons. Des épices supplémentaires, comme des clous de girofle ou du piment, peuvent aussi être incorporées pour personnaliser le goût.
Le plat peut être servi simplement avec des pommes de terre bouillies, des légumes verts ou une purée de pommes de terre. Il se marie aussi parfaitement avec des choux, des haricots verts ou des lentilles.
On l'aime également avec de bonnes lentilles vertes BIO.
Palette demi-sel aux lentilles
Pour cette recette de Palette demi-sel aux lentilles, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.
Pour une variante avec des lentilles, vous pouvez suivre ces étapes :
- Éplucher et hacher les carottes.
- Désosser et bien laver la viande.
- La chauffer dans une marmite avec de l'eau pour 10 min. Essorer.
- Poursuivre la cuisson avec la viande tout en ajoutant les carottes, l'oignon, les gousses d'ail, le bouquet garni et le poivre.
- Additionner de l'eau dans la préparation et laisser le tout cuire à feu doux pendant 1 h 15 min.
- Faire blanchir les lentilles dans une casserole avec contenant de l'eau.
- Les égoutter et les nettoyer dans une passoire.
- Mélanger les lentilles et la palette.
- Mijoter durant 30 min.
- Enlever la viande, le bouquet garni, l'oignon, les carottes et les gousses d'ail de la marmite.
- Couper les carottes en rondelles épaisses.
- Trancher la viande.
- Déposer les lentilles et les carottes sur un plat et mettre la palette émincée.
- Saupoudrer avec les brins de persil.
III. Conseils de Cuisson et Dépannage
A. Contrôle du niveau de sel
Il est crucial de surveiller le niveau de sel dans la recette. Comme la palette est déjà salée, il est conseillé d'ajouter très peu, voire pas du tout, de sel supplémentaire. Goûter le bouillon régulièrement permettra de mieux ajuster l'assaisonnement final.
B. Temps de cuisson
Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille de la palette et de la puissance de votre cuisinière. Il est préférable de vérifier la tendreté de la viande à l'aide d'une fourchette. Si la viande se défait facilement, elle est prête.
Perso je fais une précuisson de la palette (1,3 kg) dans un court-bouillon (cube et bouquet garni façon petit-salé), eau frémissante pendant 30 min. Résultat la viande sera encore plus moelleuse !PS: Dessalé le porc est capital sinon c'est immangeable.
C. Conservation
La palette de porc demi-sel cuite se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Elle peut également être congelée pour une conservation plus longue.
IV. Palette de porc fumée
La palette de porc fumée est appréciée pour la finesse et le bon goût de la viande.
La palette de porc fumée PIERRAT est la pièce fumée par excellence qui fait la renommée de nos choucroutes.
La palette de porc fumée se cuit dans de l'eau frémissante ou à l'étouffée pendant 1h à 1h30.
La palette de porc fumée peut être posée sur le choux en début de cuisson à l'étouffée en vue d'une délicieuse choucroute garnie.
Dans une cocotte, placer la palette de porc fumée, les lentilles vertes BIO, recouvrir d'eau froide et le vin Riesling (facultatif). Commencer la cuisson à feu doux.
La palette de porc se trouve sur la partie supérieure de l’épaule correspondant à l’omoplate. Vendue avec ou sans os, elle propose une chair moelleuse appréciant surtout les cuissons douces. On retrouve généralement la palette de porc dans la choucroute, le petit salé aux lentilles ou la potée, mais elle peut également servir à l’élaboration de plusieurs autres délicieuses recettes. Souvent proposée rôtie (au four) ou braisée (à la cocotte), elle offre aussi une viande délicieuse quand elle est préparée en ragoût.
La chair de la palette de porc se prête idéalement à une cuisson au four. Commencez par préchauffer votre four à 200 degrés (thermostat 7) et rincez votre palette entière à l’eau froide. Pendant que l’appareil préchauffe, préparez une garniture (composée de pommes de terre, carottes, poireaux, oignons, par exemple). Déposez ensuite la palette dans un plat adapté sans ajouter de matière grasse. Ajoutez les légumes, de l’ail, du laurier et un demi-verre de vin blanc. Enfournez la palette durant 45 minutes environ, puis baissez la température à 160 degrés pour terminer la cuisson pendant 45 minutes supplémentaires.
Notre astuce : Plus vous laissez cuire votre palette longtemps (à 160 degrés, bien sûr), plus elle sera meilleure en goût.
La palette de porc est également délicieuse lorsqu’elle est braisée. Quand chaque côté est bien caramélisé, retirez la viande et ajoutez votre garniture. La palette de porc peut également être cuisinée en ragoût dans une cocotte allant au four. À la cocotte, la palette de porc peut aussi être pochée, c’est-à-dire cuite sans être bouillie. Pour ce mode de cuisson, vous pouvez découper votre viande en dés ou la faire mariner une heure dans un jus de citron. Faites ensuite dorer les dés dans la cocotte avec de l’oignon et de l’ail. Lorsque la viande est dorée, ajoutez des tomates, du concentré, du curcuma, du poivre et de la coriandre.
La palette est la partie supérieure de l’épaule (l’omoplate). Elle est vendue avec ou sans os. Quelle que soit la cuisson choisie, sa température doit être douce (160°) et son temps doit être long (1h30 /kg). Cette cuisson avec juste un peu de liquide dans le fond du plat permet à la fois d’avoir une chair moelleuse et un croustillant à la surface de la palette.
La cuisson de la palette avec son os permet d’avoir une chair bien goûteuse.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Type de cuisson | Temps de cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| Au bouillon | Minimum 3 heures | Jusqu'à ce que la viande soit très tendre |
| Fumée, à l'eau frémissante ou à l'étouffée | 1h à 1h30 | |
| Au four | 45 minutes à 200°C puis 45 minutes à 160°C | Peut être cuite plus longtemps à 160°C pour un meilleur goût |
| Braissée ou en ragoût | Variable | Surveiller la tendreté de la viande |