Le chevreuil est une viande maigre avec des saveurs de gibier modérées, plus fines et subtiles que celles du sanglier ou du cerf.
La chasse du chevreuil étant réglementée et limitée à quelques mois, c’est une viande qui se déguste en automne et en hiver, particulièrement pendant les fêtes de fin d’année.
Le choix d’une belle bouteille de vin pour sublimer cette viande noble à la fois corsée et raffinée est indispensable.
Découvrez dans notre guide quel type de vins quelles appellations privilégiées pour réaliser le meilleur accord mets-vins avec du chevreuil.
Quel vin rouge boire avec du chevreuil ?
Que ce soit en civet, en cocotte, ou rôti au four, le chevreuil se décline sous de nombreuses recettes.
Le chevreuil est un gibier au goût prononcé et à la texture plutôt ferme.
Cela appelle tout naturellement une association avec un vin rouge corsé et structuré qui saura dompter les saveurs intenses de cette viande.
C’est pourquoi lorsque l’on souhaite accompagner un plat à base chevreuil, les grands vins de Bordeaux sont généralement plébiscités.
Si vous êtes plutôt rive droite et que vous appréciez particulièrement le merlot, tournez-vous vers un Saint-Émilion Grand Cru AOC ou un Pomerol AOC.
Avec leur bouquet riche sur fruits rouges et noirs, le cuir et finement boisé, ces grands vins de Bordeaux sublimeront à coup sûr une gigue de chevreuil rôti au four.
Si votre cœur balance plutôt en faveur des grands vins du Médoc, partez sur un Premier Cru Margaux AOC ou une appellation Saint - Julien AOC qui allie puissance et finesse des arômes.
Les vins de la vallée du Rhône septentrionale se marient également parfaitement avec les saveurs de la viande de chevreuil.
Nous vous recommandons une appellation Cornas AOC ou un Saint-Joseph AOC à la fois virils et complexes pour un accord réussi avec un civet de chevreuil.
Si les vins rouges de Bordeaux et de la vallée du Rhône sont des valeurs sûres pour accompagner un plat à base de chevreuil, la Bourgogne et le Sud-Ouest ne sont pas en reste.
En effet, pour un repas de fêtes réussi avec du gibier, rien de tel qu’un grand vin de Bourgogne pour ravir vos convives.
Avec un cuissot de chevreuil sauce grand veneur, dégustez une bouteille de vin de Gevrey-Chambertin AOC ou d’un Premier cru Nuits-Saint-Georges AOC à la fois imposante et élégante en bouche.
Pour un accord mets-vins plus original, essayez un vin doux naturel du Roussillon.
Pour cela, vous devez privilégier une recette sucré-salé comme un civet de chevreuil aux pruneaux et aux noisettes.
La sucrosité, la puissance et les arômes complexes de rancio et de fruits noirs d’un Banyuls ou d’un Maury feront des merveilles avec le gibier !
Le chevreuil est un mets d’exception que l’on doit respecter en l’associant avec une bouteille de vin à la hauteur.
Sur Avenue des vins, vous trouverez votre bonheur avec toutes nos cuvées en provenance directe des châteaux et domaines viticoles.
Découvrez notre belle sélection de vin rouge pour accompagner votre chevreuil ou toute autre recette de votre choix.
Quel vin pour accompagner un civet de chevreuil sauce grand veneur ?
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
La sauce grand veneur : Accords et préparation
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.
La sauce grand veneur est une sauce au vin rouge savoureuse aux saveurs très marquées.
Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent.
La sauce grand veneur est une sauce brune épaisse et onctueuse.
Elle est réalisée à partir de vin rouge et gelée de groseilles.
Cette sauce est délicieuse avec les volailles et avec le grand gibier.
Gigue, civet, cuissot de biche ou de chevreuil, filet de cerf, ou encore selle et épaule de sanglier, autant de bons morceaux de gibier à rôtir et faire mariner, qui seront sublimés par une sauce grand veneur.
Facile à faire, à condition de prendre son temps, cette sauce venaison est idéale pour les repas de fête.
Vous allez régaler vos convives !
Recette de la sauce grand veneur
- préparation : 20 minutes
- cuisson : 1 h 30 environ
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 cuillère à soupe d’huile (d’olive de préférence)
- 1 carotte épluchée et coupée en mirepoix
- 2 petits oignons ou 1 gros oignon épluché et coupé en mirepoix
- 1 échalote épluchée et coupée en mirepoix
- 30 g de farine et 30 g de beurre
- 50 cl de vin rouge de qualité
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 50 cl de fond brun, de préférence du fond de veau (on en trouve dans le commerce)
- 1 bouquet garni (thym, laurier…)
- 1 petite poignée de poivre vert ou noir concassé
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles ou d’airelles
- 30 grammes de beurre très froid coupé en dés
- sel et poivre
Préparation de la sauce grand veneur:
- Chauffer l’huile dans une casserole.
- Ajouter les petits cubes de carotte, oignons et échalotes et faire suer à feu doux pendant 5 petites minutes.
- Dans une seconde casserole, ajouter 30 g de beurre et 30g de farine et mélanger pendant 5 minutes au moins toujours sur feu doux jusqu’à coloration (afin de préparer un roux brun).
- Ajouter le roux à la préparation et mélanger.
- Mouiller avec le vinaigre et le vin rouge et laisser réduire de moitié à feu moyen.
- Ajouter le bouillon et le bouquet garni.
- Laisser frémir à petit feu pendant 1 heure environ en écumant aussi souvent que nécessaire.
- Ajouter à la sauce le poivre concassé et la crème fraîche en remuant doucement.
- Laisser frémir encore 10 minutes.
- Passer au chinois et incorporer le beurre froid avec la gelée de groseilles (ou d’airelles).
- Bien mélanger.
- La sauce grand veneur doit être onctueuse, brillante et napper le dos de la cuillère.
- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
- Servir aussitôt dans une saucière ou la laisser refroidir pour la congeler ensuite.
Conservation
On peut réaliser cette recette de sauce grand veneur à l’avance.
Laisser reposer puis placer au congélateur quelques jours.
Le jour du repas, réchauffer la sauce délicatement au bain-marie ou à feu très doux.
Elle aura préservé toutes ses saveurs.
Utile pour les fêtes de fin d’années !
Accompagnements et Vins Recommandés
Un bon vin rouge se mariera parfaitement avec votre plat de gibier sauce grand veneur. Nous vous conseillons un grand vin puissant, velouté et généreux tel qu’un cahors, un bourgogne ou un pomerol.
Une purée de pommes de terre, de marron ou de céleri, ou encore un gratin dauphinois accompagneront subtilement et délicieusement ce plat de fête.
Sauce grand veneur et sauce poivrade
La recette de la sauce poivrade est similaire à celle de la sauce grand veneur. La différence réside dans le fait qu’elle est réalisée sans gelée de groseilles et sans crème fraîche.
Cette sauce accompagne également très bien le gibier et la viande blanche.
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