Vous ne savez pas quoi faire de ce paquet de haricots rouges oublié au fond de votre placard ? Mangez-le ! Mais avant cela, étape obligée pour les réhydrater et éloigner tout problème de digestion, il va falloir les faire tremper... 8h à 12h. Voici un petit guide pour les cuisiner à la perfection. Les haricots rouges s'adaptent à différents modes de cuisson : à la vapeur, à la cocotte-minute, à la casserole, etc.
Pourquoi utiliser du bicarbonate lors de la cuisson des haricots rouges ?
Le bicarbonate de soude permet de réduire le temps de cuisson ou le temps de trempage des légumineuses. On peut ainsi accélérer le processus en ajoutant une cuillère à café de bicarbonate de soude par litre d’eau, et ainsi réduire l'attente de quelques heures. Je les trempe souvent avec du bicarbonate de soude qui va accélérer la cuisson en rendant la membrane plus souple.
Les bienfaits du bicarbonate de soude
Il s’agit d’une poudre blanche magique dénommée bicarbonate de sodium ou bicarbonate alimentaire ! Le bicarbonate de sodium, ou bicarbonate de soude est un additif alimentaire qui possède de nombreuses propriétés intéressantes :
- Réducteur d’acidité gastrique: On l’apprécie particulièrement pour soigner les aigreurs d’estomac et les remontées gastriques. Composé de sel alcalin, c’est une solution tampon qui permet de neutraliser le trop plein d’acidité dans l’estomac qui abîme vos muqueuses. Une cuillère à café de poudre diluée dans un grand verre d’eau suffit pour soulager les douleurs abdominales.
- Le bicarbonate de soude permet de réduire le temps de cuisson ou le temps de trempage des légumineuses.
Préparation et trempage des haricots rouges
Comptez 60 à 70g de haricots secs par personne, rincez-les, immergez-les dans l'eau, et laissez passer la nuit. Le lendemain, rincez-les à nouveau avant de les mettre à cuire. Mettez à tremper les haricots rouges dans un grand saladier avec le bicarbonate pendant 8 heures, ou toute la nuit.
Minimum 8 heures et jusqu’à 2 jours sans aucun problème, mais en changeant l’eau chaque jour. Bien les rincer et les déposer dans l'autocuiseur avec le sel.Couvrir d'eau jusqu'à 5 cm au-dessus et fermer le couvercle en positionnant correctement la soupape.
Trempage à froid: Il faut compter 3 tasses d’eau (750 ml) pour 1 tasse (250 ml) de légumineuses. Dans un saladier, mélanger eau et légumineuses puis mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Trempage à chaud: Dans une casserole, porter doucement à ébullition et laisser bouillir 2 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 1 heure.
Laissez tremper ainsi au moins 12 heures, puis jetez l’eau et rincez à deux reprises vos haricots rouges avant de les mettre à cuire. Vous vous serez débarrassés des galacto-oligosaccharides, qui sont des fibres alimentaires difficilement assimilables par le gros intestin, à l’origine des ballonnements. La digestion des haricots rouges en sera facilitée.
Cuisson des haricots rouges : les méthodes et astuces
Cuisson à l'autocuiseur
J'utilise mon Instant pot pour cuire les haricots rouges sous pression, mais peu importe votre autocuiseur. Ce qu’il faut prendre en compte, c’est la durée de cuisson une fois que la cuisson sous pression démarre. Lancer la cuisson pour 10 minutes.Laisser la pression redescendre seule.
Après une nuit de trempage, la cuisson des haricots rouges prend 10 minutes. Si vous êtes pressé.e, dans ce cas cuire 5 minutes de plus et la libérer aussitôt une fois le temps écoulé. (Le contenu continue de rester au chaud pendant la redescente, donc cuit toujours un peu plus).
Quel que soit l’autocuiseur que vous avez : cocotte minute, Instant pot, Cookéo, cuire des haricots rouges sous pression avec, comme toutes les légumineuses, sera bien plus rapide ! Dans les deux cas, ce sera plus rapide qu’en faitout classique.
Mettez-y les haricots rouges préalablement trempés ainsi que trois volumes d'eau pour un volume de haricots.
Cuisson à la casserole
La bonne équation : quatre à cinq volumes d'eau froide pour 1 volume de haricots rouges. L'eau ne doit pas être salée, le sel ayant tendance à faire durcir les légumes secs, et il rendra la cuisson plus longue. Vous salerez en fin de cuisson.
Couvrez et portez à ébullition, puis baissez à feu doux pour éviter que les légumes ne se désagrègent. Le temps de cuisson commence à l'ébullition et est de plus ou moins une heure et quart - commencez à la contrôler au bout d'une heure en goûtant un haricot.
Vos haricots rouges ont trempé, ont été pré-cuits. Plongez-les maintenant dans une casserole d’eau froide non salée (un volume de haricots rouges pour deux volumes d’eau). Pourquoi de l'eau froide ? Les immerger dans l’eau bouillante provoquerait en effet leur éclatement. Pourquoi de l'eau non salée ? Le sel rend l’enveloppe des haricots encore plus dure, ce qui freine la cuisson.
Ajoutez à l’eau une épice carminative, qui facilite l’expulsion des gaz intestinaux comme la sauge, l’ail, ou bien la sarriette. Laissez cuire 1h30 environ. Stoppez la cuisson de vos haricots rouges lorsqu'ils sont fondants (et donc digestes), pour réaliser un bon chili con carne par exemple.
Astuces pour accélérer la cuisson
Deux techniques peuvent vous aider à gagner du temps, à commencer par la cuisson de vos haricots rouges au bicarbonate de soude. Il suffit de mettre une pincée de bicarbonate dans l’eau froide de cuisson pour que l’enveloppe des haricots s’assouplisse et diminuer le temps de cuisson. Une autre alternative est l’algue Kombu. Prenez une lamelle d’algue Kombu et joignez-la à l’eau de cuisson des haricots rouges.
Autres conseils utiles
- Les ingrédients acides comme la tomate ne doivent être ajoutés qu’à la toute fin de la cuisson, une fois les légumineuses attendries.
- Les assaisonnements tels que les oignons, l’ail et les herbes séchées peuvent être intégrés au début de la cuisson.
- Ne pas utiliser de bicarbonate de soude ou autre levure chimique dans l’eau de cuisson des légumineuses. Le bicarbonate de soude accélérera l’absorption de l’eau lors de la cuisson, mais détruira la thiamine (vitamine B1). L’ajout de ce type d’ingrédient risque aussi de changer la texture des légumineuses en les rendant molles.
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