Le porc se cuit de toutes les façons, aussi bien rôti au four, mijoté en cocotte, bouilli en potée grillé ou bien poêlé. La viande de porc est une viande aux multiples facettes. Elle se prête à de nombreuses préparations, des plus simples aux plus sophistiquées. Le porc offre une très large palette de goûts, de textures et de possibilités culinaires pour répondre aux goûts de chacun.
À l’achat, la viande de porc doit être claire, légèrement rosée avec un grain serré et une graisse dense et bien blanche.
Les morceaux de porc : comment faire le bon choix ?
Choisir un morceau dans l’échine, c’est la certitude d’avoir une côte ou un rôti moelleux et savoureux. Un carré de porc doré au four, et c’est la garantie d’une viande juteuse et fondante. Le jambon est un grand classique qu’il soit braisé ou grillé, ou même cuit au four comme un gigot d’agneau.
Les amateurs de choucroute choisiront le jarret, qu’on appelle aussi jambonneau, tandis que dans le Sud-Ouest, ce même jarret sera un des piliers du cassoulet. Connaissez-vous les morceaux stars des grillades de porc ?
Les morceaux pour le rôti
Le rôti de porc est un classique de la gastronomie française, apprécié aussi bien par les petits que les grands. Si le rôti de porc a autant la cote auprès des petits et grands gourmands et gourmets, c’est en raison de la tendreté et du caractère moelleux de cette viande.
Pour un rôti au four, l’échine, le carré (avec ou sans os), le filet mignon, la longe ou la palette sont d’excellents choix. A noter que la pointe de filet, située l’extrémité du filet juste au-dessus du jambon permet de réaliser d’excellents rôtis.
L'échine
Star des barbecues en saison estivale, l’échine de porc présente une viande entrelardée, tendre et goûteuse. L’échine est le morceau de la partie supérieure du cou. Sa viande est entrelardée, tendre et goûteuse. Pour ceux qui ont l’habitude de cuisiner un rôti de porc, ils choisissent souvent ce morceau, parce que c’est une viande grasse. À cuisiner au four ou à la rôtissoire, l’échine de porc est disponible à un prix abordable. En plus, elle peut se conserver de 2 à 3 jours dans le réfrigérateur, et ce, dans son emballage d’origine.
À l’achat, choisissez l’échine de porc dont la couleur est légèrement rosée (voire rouge pâle) avec un grain serré et une graisse dense. Une échine de qualité doit être très tendre.
Le filet mignon
Le filet mignon est réputé pour être le morceau le plus tendre du porc. Il se cuisine rapidement et peut s’apprêter avec différentes sortes de sauces. Étant beaucoup moins gras que l’échine, le filet mignon vous permet d’obtenir un rôti de porc plus maigre et moins calorique. Le filet mignon est considéré comme le morceau le plus maigre du porc.
Pour 6 personnes, misez sur 2 jolis filets mignons.
La palette
Partie supérieure de l’épaule, la palette de porc propose une chair tendre et savoureuse, idéal pour réaliser un plat de rôti. La palette se situe sur la partie supérieure de l’épaule d’un cochon. Elle comprend en fait les deux meilleures noix de l’épaule, ce qui en fait un morceau de choix pour un rôti de porc. Vous pouvez l’acheter avec ou sans os chez le boucher. Toutefois, pour une recette de rôti, il est préférable d’utiliser une viande désossée.
Bien évidemment, pour réaliser un rôti, votre palette doit être complètement désossée, enroulée, bardée et ficelée. En outre, elle peut se cuisiner aussi bien au four qu’en cocotte. Toutefois, quelle que soit la cuisson choisie, elle se concocte à température douce (160 °).
Le carré de porc
À l’instar du carré d’agneau, le carré de porc est composé par des côtes non séparées. En choisissant ce morceau, vous obtiendrez un rôti de porc délicieux et juteux. En plus, il se marie bien avec les légumes et les épices. Grâce à sa couche de gras, il ne vous est pas indispensable d’ajouter d’autres matières grasses pendant que vous le préparez. Le carré de porc, comme son compère le carré d’agneau, est l’ensemble des côtes non séparées.
Cela inclut les côtes premières, les côtes secondaires et les côtes découvertes. Cette pièce est à cuire au four avec les os pour garder toute la saveur de la viande. Bien sûr, l’ajout de légumes et d’épices n’est pas à exclure pour préparer un rôti aux saveurs uniques.
Les morceaux pour les grillades
Vous organisez un barbecue ou vous avez tout simplement envie d’un plat cuit à la poêle ? Dans les deux cas, la viande porcine est l’ingrédient par excellence. Dégustée grillée, elle plaît à toute la famille de par sa savoureuse texture à la fois tendre et fondante. Les grillades de porc sont également savoureux accompagnées de ratatouille, d’oignons blancs émincés !
En effet, le porc répond parfaitement aux goûts de chacun puisqu’il offre une grande diversité de morceaux tous aussi différents et savoureux. Alors comment cuisiner les morceaux de porc à griller ?
Plutôt que de sortir votre barbecue, rien de plus pratique que de réaliser des grillades de porc au four ! Ce mode de cuisson est parfait pour obtenir des viandes croustillantes et parfaitement dorées. La grillade se cuisine à la poêle, à la plancha ou au barbecue.
Attention, une grillade de porc avec trop de sauce sera susceptible de griller au contact du feu. La grillade de porc au four se cuit tout en douceur, et se déguste généralement à peine rosée ou à point. À une température de 200°C, comptez 15 à 20 minutes pour une cuisson à peine rosée, et 25 à 30 minutes pour une cuisson à point.
L'échine
Partie supérieure du cou de l’animal, l’échine de porc est un morceau à différents modes de cuisson. L’échine est la partie supérieure du cou du porc, située entre la tête et le carré. Il s’agit d’un morceau persillé (avec du gras) et très tendre, qui se prépare en rôti, grillé (en tranches épaisses), poêlé, ou en brochettes. Tendre et goûteux, il s’accommode très bien d’un accompagnement de fruits, de légumes ou de fromages. Cette viande entrelardée est surtout sollicitée pour le barbecue. C’est idéal si vous aimez les recettes sucrées salées.
Les travers de porc
Outre l’échine, les travers de porc (ou côtes levées) figurent parmi les vedettes des recettes de grillade. Ces 14 côtes situées au niveau de la cage thoracique proposent une viande succulente, surtout pour les amateurs de viande grillée et caramélisée. Pour cela, il faut griller ce morceau sur gril pendant 30 minutes, à cuisson lente. Arrosez-le régulièrement avec la marinade.
Les morceaux pour les plats mijotés ou braisés
Quoi de mieux qu’un bon plat mijoté ou braisé pour se réchauffer le soir et en hiver. Pour cela, utilisez des pièces de viande riche en muscles, en fibres et en nerfs.
L'épaule de porc
Riche en collagène, l’épaule de porc est un morceau qui se prête à merveille aux cuissons lentes. C’est donc un morceau de choix pour des plats mijotés ou des plats braisés. Parmi les spécialités culinaires à préparer avec cette pièce, il y a le pot-au-feu et le baeckeoffe de porc. Ce mets est propice pour un repas en famille convivial et chaleureux. Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule.
La rouelle de porc
La rouelle de porc est une tranche épaisse et ronde issue de la cuisse du porc, au-dessus de l’épaule ou du jarret. Taillé par les bouchers en disque avec l’os, ce morceau offre une chair maigre et juteuse. C’est le morceau idéal pour réaliser des plats braisés. Il faut le cuire à température douce et l’accompagner de garniture riche en eau pour préserver son précieux jus.
Les joues de porc
Besoin d’un morceau maigre pour réaliser une recette de plat braisé ou mijoté. Tournez-vous du côté des abats, plus précisément des joues de porc. Issu de la mâchoire inférieure de l’animal, ce petit muscle est traversé par des nerfs et des tendons. Cette caractéristique permet à la viande de procurer un goût inimitable une fois mijoté avec des légumes et arrosé de vin, de bière ou de cidre.
Autres morceaux
L'araignée de porc
L’araignée de porc ou la cigaline est un morceau de porc issu de la partie arrière de l’animal, plus précisément du jambon. Elle est constituée par des petits muscles dotés de fibres courtes. Cette composition permet à cette viande d’être fondante à souhait. Viande rare et méconnue du grand public, elle gagne à être plus présente dans nos assiettes avec sa texture tendre et moelleuse. Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ». La cigaline se trouve dans le jambon.
Le jarret
Le jarret se situe sous la cuisse, qu’il soit avant (épaule) ou arrière (jambon). Plus précisément, il s’agit d’un morceau de viande situé autour du tibia du porc. Très riche en os et en gélatine, il se prépare poché, braisé, et se décline en salaisons, choucroute, terrine en gelée, ou encore en salade froide. C’est le morceau à braiser par excellence. Le jarret, ou jambonneau, est un morceau osseux et gélatineux.
Conseils de préparation et de cuisson
Après avoir choisi le morceau idéal pour la préparation de votre rôti de porc, il est temps de le cuisiner. Il existe alors mille et une façons de préparer ce mets convivial. Si la cuisson au four est tant appréciée, c’est parce que sa pratique ne requiert aucune connaissance particulière. Ainsi, si vous vous appliquez bien, la préparation de votre rôti de porc ne peut être qu’un succès.
En tout cas, avant de cuisiner votre plat, vous devez laisser votre morceau de viande se reposer pendant au minimum 30 minutes à température ambiante. Concrètement, pour cuisiner un rôti de porc au four, vous devez procéder comme suit.
Premièrement, vous allez mettre la viande dans un plat à bords hauts. Versez-y ensuite un peu d’huile ainsi que 3 morceaux de beurre de 500 g. Puis, ajoutez-y un demi-verre d’eau, du sel, du poivre ainsi que deux gousses d’ail. Si vous voulez que votre rôti ait encore plus de goût, vous pouvez le mélanger avec des herbes aromatiques, du vin blanc, des champignons, du miel ou même de la moutarde.
Après avoir préchauffé votre four à 210 °C, enfournez votre préparation. À cet égard, sachez que le temps de cuisson dépend entièrement de la taille du morceau. Dans tous les cas, retournez votre rôti à mi-cuisson afin qu’il soit cuit de façon homogène.
La cuisson en cocotte est une méthode qui permet de garder la tendreté d’une viande de porc. Pour ce mode de cuisson, commencez par saler et poivrer votre morceau à rôtir, cela, après l’avoir découpé en plusieurs morceaux.
Après quoi, chauffez de l’huile dans votre cocotte et faites revenir votre viande à feu vif sur tous les côtés durant 30 minutes. Un peu avant la fin du temps de cuisson, remettez la cuisson à feu doux après avoir ajouté du thym, des brocolis, des morceaux de carottes et des tranches d’oignon à la préparation. Ensuite, versez-y de la farine et remuez-la avec une spatule en bois et déglacez les sucs en ajoutant un demi-verre de vin blanc et un demi-verre d’eau.
Tableau récapitulatif des morceaux de porc et leurs utilisations
| Morceau de porc | Utilisations |
|---|---|
| Échine | Rôtis, grillades, plats sautés |
| Filet mignon | Rôtis, plats à la poêle |
| Palette | Rôtis, plats braisés |
| Carré de porc | Rôtis |
| Travers de porc | Grillades, barbecues |
| Épaule | Plats mijotés, plats braisés |
| Rouelle | Plats braisés |
| Joues de porc | Plats mijotés, plats braisés |
| Araignée de porc (Cigaline) | Plats à la poêle |
| Jarret | Plats braisés, choucroute |
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