Qu'il soit de veau, de bœuf, de canard ou encore de porc, le rôti est le plat familial par excellence. Plat convivial par excellence, la chair du rôti est savoureuse et moelleuse en bouche. On vous livre tous les secrets pour bien couper votre rôti ! Le rôti est une pièce de viande entourée de ficelle qui se cuit au four.
Quand et comment bien découper un rôti ?
Le rôti se découpe une fois cuit ! Avant de vous atteler à la découpe, pensez à laisser votre rôti reposer quelques minutes après la fin de la cuisson. Pour cela, recouvrez-le d'une feuille d'aluminium. Ce petit temps de pause permettra au jus de se répartir dans toute la pièce de viande.
Avant toute chose, placez votre rôti sur une planche à découper qui possède une rigole. Pour découper un rôti, vous devez vous munir d'un couteau à découper. Ce couteau possède une longue lame sans dent.
L'une des caractéristiques du rôti est qu'il est cuit entouré d'une ficelle afin de maintenir la viande ou la barde qui l'entoure. Le plus facile est de découper votre rôti en tranches, de préférence fines (1 cm environ) en vous servant de la ficelle comme repère. Vous pouvez d'ailleurs enlever la ficelle au fur et à mesure de la découpe.
Bien découper la viande
Afin que la viande conserve sa texture moelleuse en bouche, il est essentiel de la découper dans le bon sens. Les fibres sont faciles à repérer : il s'agit de longs fils, des rainures qui partent toutes dans le même sens. Saisissez ensuite votre couteau à découper et placez-le de façon perpendiculaire aux fibres de la viande.
Les différentes pièces du porc
- L'araignée de porc : Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule. Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ».
- La palette : Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette.
- La poitrine : La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal.
- La cuisse : C’est la cuisse de la patte arrière du cochon.
- Le jarret : Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse.
- La pointe : Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers.
- Le jambon : Elle est découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes.
- Le carré : Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées.
- La côte : Découpée dans l’échine, voici une côte toute en saveurs. Un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent.
- L’épaule : Il se situe à côté de l’épaule. Sa chair, particulièrement fibreuse se prête aux cuissons lentes et longues.
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