Les quenelles de foie, appelées Lewerknepfle ou Lawerknepfle, constituent un petit plat alsacien servi avec des pommes de terre (vapeur, braisées ou en purée) et une salade verte. Cette spécialité alsacienne pleine de saveurs associe la finesse du foie de porc à la douceur de la mie de pain, relevées par l'ail et le persil.
Ingrédients et Préparation
Les foies de volailles constituent aussi une alternative intéressante. Le lard peut être fumé ou non, mais choisissez-le gras. Notez qu’on peut remplacer la mie de pain par de la chapelure : ajoutez dans ce cas 5 cl d’huile à l’appareil à quenelle avant la cuisson. L’huile fera gonfler la chapelure et les quenelles n’en seront que plus moelleuses. Vous pouvez aussi ajouter un peu de semoule de blé fine qui leur donnera une texture aérienne.
Mélanger le foie finement haché, les oignons émincés revenus quelques minutes à la poêle avec le beurre, les œufs, la mie de pain, la farine, l'ail écrasé et le persil. Faites revenir au beurre les oignons et l’ail hachés sans leur laisser prendre couleur. Hors du feu, ajoutez le persil haché. Ajoutez ces éléments revenus au foie et au lard haché. Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade râpée. Incorporez les œufs entiers, la farine, la mie de pain trempée préalablement dans du lait et pressée.
Cuisson des Quenelles
Portez de l’eau salée à ébullition dans une grande marmite. Formez les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe (mais en prélevant seulement l’équivalent d’1/2 cuillerée de la masse si vous voulez obtenir de petites quenelles), plongez-les au fur et à mesure dans l’eau frémissante. Lorsque les quenelles remontent à la surface, laissez-les encore pocher pendant 10 minutes.
Les quenelles seront moulées à l’aide d’une cuillère à soupe (d’une cuillère à café si on les préfère plus petites) ; laisser pocher les quenelles au fur et à mesure qu’on aura mis une cuillère de pâte dans l’eau bouillante salée (environ 10 minutes). Retirer délicatement les quenelles et les disposer dans un plat à gratin.
Service et Accompagnements
Faites revenir les croûtons de pain dans le beurre. Faites revenir l’oignon coupé en rondelles et les lardons fumés. Disposez croûtons, rondelles d’oignons et lardons sur les quenelles de foie. Servez avec des pommes-vapeur, des pommes de terre braisées ou avec une purée de pommes de terre.
Plat familial traditionnel, les Lawerknepfla, servies avec des pommes de terre sautées ou une salade verte, vous feront apprécier à coup sûr le foie de porc. A déguster avec une bonne salade verte.
Variantes et Conseils
On peut les agrémenter d’oignons hachés que l’on fait revenir dans du beurre. Pour changer vos habitudes, oubliez les quenelles en sauce et optez pour une cuisson à la poêle. Servies chaudes sur un lit de salade composée, vous obtenez une entrée, voire un plat principal original et excellent !
En Alsace, on les appelle des Lewerknepfles, mais inutile de savoir prononcer le mot pour les apprécier. Goûteuses, elles sont aussi très faciles à réaliser.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation | Hacher le foie, faire revenir les oignons, mélanger les ingrédients. |
| Cuisson | Pocher les quenelles dans l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. |
| Service | Servir avec des pommes de terre et une salade verte, agrémenter de croûtons et de lardons. |
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