L’hiver n’est pas uniquement l’occasion de se régaler avec des plats mijotés, et les gratins bien crémeux font tout aussi bien l’affaire. Pour cette recette, les champignons sont simplement revenus à la poêle avec de l’oignon émincé, avant d’être joints à une sauce Mornay.
La Quenelle : Une Spécialité Lyonnaise
La quenelle est une spécialité culinaire lyonnaise. Les dimanches matin, les Lyonnais avaient l’habitude d’aller à la pâtisserie avec une casserole, dans laquelle les quenelles et la sauce à base de purée de tomate étaient mises pour les faire cuire.
Ingrédients
- 8 quenelles de volaille ou nature
- 300 g de champignons de Paris
- 1 oignon
- 35 g de beurre
- 1/2 L de lait
Préparation
- Peler et émincer l’oignon.
- Nettoyer les champignons et les couper en lamelles.
- Faire revenir l’oignon émincé et les champignons de Paris afin que ces derniers rendent leur eau de végétation.
- Préchauffer le four à 180°c.
RĂ©aliser une sauce Mornay
- Dans une poĂŞle, faire fondre le beurre et ajouter la farine. MĂ©langer.
- DĂ©layer ensuite en versant progressivement le lait tout en continuant Ă remuer.
- Incorporer alors un jaune d’œuf, puis le fromage râpé.
- Disposer vos quenelles au fond d’un plat à gratin.
Variante : Bouchée à la Reine aux Quenelles
Pour un festin de roi, misez sur la bouchée à la reine ! De ses origines royales, la bouchée à la reine a su garder l’effet « waouh » qu’elle inspire lorsqu’elle est servie. Cette charcuterie pâtissière incontournable de la cuisine française se caractérise par une croûte feuilletée généreusement garnie d’un salpicon, comprenez un mélange de viandes, de fruits de mer ou de légumes détaillés en cubes et liés dans une sauce crémeuse.
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 bouchées feuilletées à garnir ou vol au vent (pour bouchée à la reine)
- 2 blancs de poulet fermier
- 1 boite de quenelles de volailles
- 125 g de champignons de Paris
- 500 ml de fond blanc de volaille
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 10 cl de crème fraîche
- Noix de muscade
- Sel ou sel fin
- Poivre blanc
Préparation
- Émincer les champignons, couper le poulet en dés.
- Égoutter les quenelle, les couper en rondelles.
- Faire sauter rapidement à la poêle les champignons et réserver.
- Mettre les feuilletés à réchauffer : Retirer avec précaution le chapeau, les évider et les envelopper dans de l'alu avant de les passer au four à 100°C (les garder au chaud jusqu'au service).
- RĂ©chauffer le fond de volaille.
Pour une adaptation lyonnaise de cette recette, Bobosse (aidé du chef du restaurant des Rendez-Vous de Bobosse) vous propose sa recette de bouchée à la reine aux quenelles, au jambon et aux champignons.
Recette Alternative de Quenelles et Sauce Champignons (i-Cook'in)
Cette recette utilise le i-Cook'in pour faciliter la préparation. Elle est simple, économique et rapide.
Ingrédients pour les quenelles (6 personnes)
- 2 Ă©chalotes
- 1 gousse d'ail ou un peu d'ail en poudre
- 350 gramme(s) blancs de poulet
- 60 gramme(s) blancs d’œufs
- 350 gramme(s) de crème allégée ou pas
- 1 c.Ă .s de MaĂŻzena
- 2 c.Ă .s de poudre de champignons
- Sel et poivre
Préparation des quenelles avec i-Cook'in
- Préchauffez le four TH 170°(th6).
- Épluchez l'échalote et l'ail, coupez-les en 4 et mettez-les dans le bol du I'Cook'in. Placez le panier inox puis mixez 5 secondes - vitesse 7.
- Coupez les blancs de poulet en morceaux, placez-les dans le bol et mixez 2 minutes - vitesse progressive de 3 Ă 10
- Ajoutez les blancs d'oeufs et mixez 40 secondes - vitesse 6.
- Ajouter la crème, la Maizena, la poudre de champignons, le sel et poivre selon votre goût. Mixez 30 secondes - vitesse 4
- Répartissez dans les empreintes, lissez à la spatule, tapotez la plaque pour chasser les bulles d'air, couvrez d'une toile et enfournez 25 minutes à 170° (th6) . Démoulez.
Ingrédients pour la sauce aux champignons
- 1 Ă©chalote
- 1 gousse d'ail
- 20 gramme(s) beurre
- Sel
- 200 gramme(s) de champignons de Paris frais
- 50 gramme(s) de vin blanc sec
- 250 gramme(s) de crème liquide allégée ou pas
Préparation de la sauce aux champignons avec i-Cook'in
- Coupez l’échalote en 4 morceaux. Placez-les dans le bol avec la gousse d'ail. Ajoutez le beurre et le sel.
- Coupez les champignons en 4. Placez-les dans le bol.
- Ajoutez la crème liquide, retirez le verre doseur et disposez le panier inox à l’envers sur le couvercle du bol.
- Servez les quenelles avec la sauce accompagnées de riz blanc et éventuellement d'une poêlée de champignons.
Astuce : Poudre de Champignons Maison
Pour la poudre de champignons : pelez les champignons après les avoir rincé rapidement. Disposez les épluchures sur une toile et faites-les sécher au four à 150° (th5) pendant environ 30 à 40 minutes, ça dépend de votre four et de la quantité, surveillez. Quand les épluchures sont bien sèches, mixez-les et servez vous en pour aromatiser vos quenelles, pâtes à tartes, pain... Conservez la poudre dans une boîte hermétique.
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