Le brochet est un poisson d'eau douce que l'on trouve principalement dans les lacs et rivières. Ainsi, nous vous proposons cette recette de quenelles de brochet sauce Mornay. Composée de chair de brochet, de crème liquide d'oeuf et de muscade, cette recette de quenelle de poisson est facile et rapide à réaliser.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Brochet : 400 g
Pour la panade (Étape 1)
- Beurre doux : 80 g
- Eau : 25 cl
- Moulin à poivre : 3 tours
- Noix de muscade râpée : 2 g
- Sel fin : 3 pincées
- Farine de blé T55 : 125 g
- Jaunes d'oeufs : 4 pièces
Pour les quenelles (Étape 2)
- Beurre doux : 200 g
- Oeufs : 6 pièces
Pour la sauce
- Beurre doux : 40 g
- Farine de blé T55 : 40 g
- Lait 1/2 écrémé : 50 cl
- Beurre d'écrevisse : 80 g
Préparation des Quenelles
- Mixer le brochet après avoir ôté les arêtes, puis le mettre au frais.
- Préparer la panade : Faire bouillir l'eau avec les 80 g de beurre coupé en petits morceaux, le sel, le poivre et la muscade. Une fois que l'eau a bouilli et que le beurre a fondu, incorporer la farine hors du feu et remuer avec une spatule. Dessécher ensuite la pâte en remettant la casserole sur le feu doux.
- Ajouter alors les jaunes d'oeufs 1 par 1 hors du feu pour éviter de les cuire. Mettre la panade bien étalée et filmée sur une plaque et laisser refroidir ½ h au frais.
- Mixer la chair de brochet et la panade ensemble, puis incorporer les oeufs 1 par 1, et le beurre pommade. Mettre l'appareil au frais sur de la glace pendant une ½ h.
- Faire bouillir un grand volume d'eau. Mouler les quenelles à la cuillère et les pocher 15 min dans l'eau frémissante salée.
Préparation de la Sauce
- Préparer le roux : Faire fondre le beurre et ajouter la farine, puis cuire 2 min. Réserver.
- Faire bouillir le lait puis le verser petit à petit sur le roux froid et cuire la béchamel sur le feu.
- Ajouter ensuite la crème épaisse et incorporer le beurre d'écrevisse, le tout hors du feu.
Assemblage et Service
- Retirer les quenelles de l'eau, les mettre sur un plat et les napper de sauce.
Commencez par préparer les quenelles. Disposez la chair de brochet dans le bol du mixeur, salez, poivrez et ajoutez 2 râpures de noix de muscade et mixez quelques secondes. Incorporez peu à peu les blancs d'oeufs battus en neige et la crème liquide. Faites bouillir de l'eau salée dans une cocotte. Prélevez à l'aide d'une cuillère à soupe, une cuillère d'appareil à quenelle, puis à l'aide d'une autre cuillère, donnez-lui la forme d'une quenelle et mettez-la délicatement dans l'eau frémissante. Recommencez 7 fois l'opération (entre chaque opération, passez les cuillères à soupe dans un bol d'eau chaude pour mieux façonner les quenelles). Laissez pocher les 8 quenelles 10 minutes dans l'eau frémissante en les retournant à mi-cuisson.
Préparez la sauce Mornay. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux voire moyen, sans laisser colorer. Versez le lait froid d'un seul coup et mélangez énergiquement jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez à cette béchamel le jaune d'oeuf, puis mélangez et laissez cuire encore 2 à 3 min à feu très doux. Disposez les quenelles de brochet dans un plat à gratin et nappez-les de sauce Mornay puis enfournez pour 10 minutes.
Note : ne pas chercher à faire une sauce trop épaisse, les quenelles de brochet étant déjà bien consistantes. C'est une des manières typiques d'accommoder les quenelles lyonnaises !
Variantes et Suggestions
- Vous n’êtes pas amateur de tomate ? Remplacez le coulis de tomate par une sauce forestière à base de crème, de bouillon de volaille et de champignon.
- Avec un plat en sauce tomate et olives comme ce gratin de quenelles, il est d’usage de servir du riz ou de la polenta.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes
| Étape | Ingrédients Principaux | Instructions |
|---|---|---|
| Panade | Beurre, Eau, Farine | Faire bouillir l'eau et le beurre, ajouter la farine et dessécher. |
| Quenelles | Brochet, Panade, Oeufs | Mixer le brochet et la panade, incorporer les œufs et pocher. |
| Sauce | Beurre, Farine, Lait, Beurre d'écrevisse | Préparer un roux, ajouter le lait et le beurre d'écrevisse. |
Pour la Fête des Lumières, découvrez un menu aux saveurs authentiquement lyonnaises ! Dégustez un menu typiquement lyonnais aujourd'hui ! Commencez avec une tarte à l'andouillette croustillante en entrée, suivi des fameuses quenelles de brochet à la lyonnaise en plat principal. Laissez-vous tenter par un menu gastronomique pour régaler vos papilles aujourd'hui. Savourez des huîtres sauvages mi-cuites à la gelée de pomme en entrée, suivi des délicieuses quenelles de brochet à la lyonnaise en plat principal.