Envie d’épater tous ceux que vous aimez avec un plat familial et gourmand ? Savoureuse alternative au traditionnel rôti de bœuf, ce rôti de veau moelleux et juteux fera à coup sûr l'unanimité. Aujourd’hui, découvrez cette délicieuse recette de rôti de veau à la cocotte en fonte. Pas besoin d’avoir un bac +5 en cuisine pour la réaliser : vous avez simplement besoin d’une cocotte en fonte, de quelques ustensiles et d’un peu de patience. Les plats à la cocotte en fonte nous font immédiatement retomber en enfance. Ils nous rappellent les bons plats mijotés et le traditionnel pot-au-feu du dimanche. Vous allez adorer ses petites pommes de terre et sa tendresse qui vous fera fondre de gourmandise.
Choisir la Longe de Veau
La longe de veau, située sur la partie dorsale de l’animal, correspond à la partie supérieure du dos et englobe des morceaux nobles comme les côtes et le filet. C'est une pièce maigre, tendre, et savoureuse, idéale pour des préparations raffinées et variées. Pour garantir une qualité supérieure, choisissez une longe de veau issue de filières françaises reconnues, comme le veau fermier Label Rouge ou le veau élevé sous la mère. Pour cette recette, il est conseillé de choisir un rôti de veau dans l’épaule, ou bien de la noix de veau.
La longe de veau est l’équivalent de l'aloyau de bœuf, c’est-à-dire le morceau qui va de la pointe de la hanche aux premières côtes. Faites désosser la longe par le boucher, en laissant la bavette un peu longue afin que, roulée sur elle-même, elle puisse enfermer aisément, en son milieu, le rognon débarrassé d'une partie de sa graisse, mais non entièrement, car la graisse qui entoure le rognon donnera à la viande un goût délicieux et la rendra plus moelleuse. La longe peut ne pas être désossée, mais le rognon doit y être laissé quand même, toutefois il convient de parer les os de l'échine.
Préparation et Cuisson de la Longe de Veau
Naturellement la viande devra être sortie du réfrigérateur, au moins deux heures avant l’emploi. Faites fondre le beurre dans la cocotte ; quand il est chaud, mais non brûlant, mettez-y la longe après l’avoir poivrée et salée, et faites-la revenir à feu moyen, retournez-la quand un côté est doré et faites dorer l’autre face. Si vous aimez le goût du thym, vous pouvez en ajouter une brindille que vous déposez sur la viande. Le rôti doit cuire lentement, sans être trop saisi, car la chaleur doit le pénétrer progressivement. Couvrez la cocotte et baissez le feu. Comptez une heure et demie de cuisson. Au bout de ce temps la longe doit être cuite à point ; sortez-la de la cocotte, découpez-la sur la planche à découper en ayant soin de conserver au cœur de chaque tranche une rondelle de rognon ; disposez les tranches sur le plat de service chauffé, et gardez au chaud pendant que vous apprêtez les légumes.
Pour que la cuisson du rôti de veau lui permette d'être à la fois moelleux et bien doré, commencez par faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou une marmite, puis mettez-y la viande. Faites-la dorer sur toutes ses faces et réservez-la sur une assiette. Remettez le rôti par-dessus cette garniture aromatique, mouillez avec le porto ou le vin cuit (si vous n'en avez pas, vous pouvez aussi utilisez un vin blanc sec), puis arrosez avec l'eau. Salez, poivrez, et ajoutez le laurier et le thym. Il ne vous reste plus qu'à couvrir la cocotte et à laisser mijoter le rôti pendant environ 45 min à feu doux. Laissez la viande reposer quelques minutes avant de la servir.
Cuisson Simplifiée :
- Faites dorer le morceau de viande avec le beurre dans une cocotte.
- Lorsque la viande est presque dorée sur toutes ses faces, ajoutez les carottes et les oignons coupés en rondelles.
- Une fois viande et carottes bien dorés, mouillez avec le bouillon, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.
- Couvrez la cocotte et laissez cuire doucement pendant 2 heures.
Préparation de la Sauce et des Champignons
Faites dorer le filet de veau entier dans une cocotte en fonte, avec un peu d’huile. Le retourner pour qu’il soit bien doré de tous les cotés. Mettre ensuite les oignons et les faire fondre doucement autour du veau dans la cocotte. Laisser cuire le veau à feu doux pendant 40 minutes en ajoutant un demi verre d’eau. En parallèle, saisir les lamelles de champignons dans une poêle avec un filet d’huile. Ajouter ensuite les champignons et mélanger dans la sauce aux oignons. Saler et poivrer puis laisser cuire l’ensemble encore 10 minutes à feu doux. Ajouter la crème fraîche et mélanger pour créer la sauce.
Cuisson des Champignons :
- Enlevez les parties abîmées des cèpes, la mousse qui se trouve sous le chapeau des plus gros, lavez-les rapidement et coupez-les en lamelles.
- Faites chauffer l’huile dans une poêle, mettez-y les lamelles de cèpes et faites dorer à feu vif pendant 10 minutes.
- Baissez le feu, parsemez de persil et d’ail hachés et laissez cuire encore 10 minutes.
Accompagnements Suggérés
De nombreux accompagnements sont possibles pour cette recette de rôti de veau. Vous pouvez choisir des féculents comme des tagliatelles, des pommes de terre ou une portion de riz. Vous pouvez aussi préparer des légumes verts comme les haricots qui se marient très bien avec cette viande. Vous pouvez également cuire vos pommes de terre ou légumes directement dans votre cocotte avec la viande après les avoir épluchés. Pour aller plus loin, vous pouvez préparer un risotto ou encore un tian de légumes pour faire plaisir à vos invités. Servez-la avec des légumes de saison (asperges, carottes glacées, haricots verts), une purée de pommes de terre ou un gratin.
Si le jus vous semble un peu court (ce qui serait étonnant, si vous avez parfaitement respecté le mode de cuisson) ajoutez un verre d’eau chaude dans le fond de la cocotte et grattez les sucs restés au fond, avec une cuillère de bois. Pour un jus de cuisson encore plus aromatique, ajoutez une ou deux cuillerées de fond de veau. Et quelle que soit la garniture que vous prévoyez, n'hésitez pas à la faire revenir dans ce jus parfumé pour l'imprégner de toutes les saveurs !
Valeurs Nutritionnelles et Conseils
La longe de veau est une viande maigre, riche en protéines de haute qualité, en fer, et en vitamines B. Le veau est aussi une excellente source de vitamines B2, mais aussi de protéines et de nutriments. Le rôti de veau est un plat familial aussi délicieux qu’intéressant sur le plan nutrition. En effet, ce plat est pauvre en graisses ajoutées mais très nutritif. Le rôti de veau est une viande maigre qui renferme des protéines et des acides aminés essentiels que l’organisme ne sait pas fabriquer par lui-même. Le veau est également une bonne source de vitamines du groupe B, de zinc, de sélénium et de fer qui permet de lutter contre l’anémie. Pour compléter ce repas et obtenir un plat équilibré, on recommande d’accompagner ce rôti de pommes de terre à l’eau et de petits légumes.
Pour une viande bien tendre, demandez à votre boucher une pièce de veau fine et tendre telle que de l’épaule ou la noix de veau. Pensez à sortir votre viande du réfrigérateur quelques minutes avant de la préparer. Vous pouvez la saupoudrer d’un peu de bicarbonate de soude que vous étalerez du bout des doigts afin d’attendrir au mieux votre morceau de veau. Enfin, suivez attentivement les étapes de la recette et les temps de cuisson pour obtenir un rôti de veau bien tendre.
Oui, vous pouvez très bien déguster (par exemple le lendemain) les restes de votre rôti de veau froid en salade. Vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisine et vérifier que la température à cœur ait bien atteint 60°C. Si vous ne possédez pas de thermomètre, plantez délicatement la lame d’un couteau et assurez-vous que le jus qui ressort soit bien incolore et non rosé.