Ca y est les beaux jours sont là et rien de tel que d'inviter des amis ou de la famille afin de partager avec eux une bonne grillade autour du barbecue, en l'occurrence autour de la "Rolls" de la viande bovine à savoir une excellente côte de bœuf ! Moment de partage convivial qui fait partie intégrante de la gastronomie française telle que nous la connaissons.
Qu'est-ce que la Côte de Bœuf?
La côte de bœuf est un morceau de viande de bœuf pris sur la partie dorsale de l'animal, plus précisément sur les vertèbres thoraciques. Coupe de viande : la côte de bœuf est généralement découpée en tranches épaisses qui incluent l'os côtelé, ce qui lui donne son nom. Ce morceau est connue pour sa texture juteuse et sa tendreté, elle a une saveur riche et intense.
Choisir la Côte de Bœuf Parfaite
Comme vous le savez le choix de la viande est primordial et votre côte de bœuf dont le prix varie en fonction des adresses entre 30 et 40 € le kilo sera déterminant pour la réalisation de votre grillade.
La Basse-Côte: Une Alternative Savoureuse
La basse-côte est issue des parties avant du bœuf, plus précisément entre le collier et les entrecôtes. Cette pièce est aussi désignée côte seconde et affiche les mêmes caractéristiques que l’entrecôte de bœuf (persillée et tendre), ce qui en fait une viande parfaitement savoureuse. La seule différence réside dans le fait que le morceau soit légèrement moins gras.
Nos produits sont garantis de première fraîcheur et proviennent directement de notre ferme où se trouve notre atelier de découpe. Grillée ou poêlée, la basse côte doit être cuite à feu vif afin de bien saisir la surface de la viande et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur.
Préparation de la Basse-Côte
- Afin d’obtenir une viande fondante, il est essentiel de sortir la basse-côte du réfrigérateur au moins 1h à l’avance.
- Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risquerait de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.
Préparation de la Braise
Dans le cas présent nous vous proposons de réaliser une braise pour la cuisson d'une côte de boeuf de 1.2 kg. Prenez ensuite une cagette de bois mise en morceaux, un allume feu et le tour est joué, vous n'avez plus qu'à poser vos morceaux de bois en quinconce et vous êtes partis pour à peu près 40 minutes de combustion avant d'obtenir la braise désirée.
Cuisson de la Côte de Bœuf au Barbecue
40 mn plus tard votre braise est à son "apogée" il est temps de passer à la cuisson de votre côte de bœuf. Vous allez procéder à une première cession de cuisson de 2 fois 5 minutes où votre viande va se trouver à peu près à 10 cm de la braise, le but est ici de saisir la viande de chaque côté.
Instructions de Cuisson Détaillées
- Sortez votre côte de bœuf 3h30 avant la cuisson afin qu'elle soit à température ambiante. Cela évite un choc thermique et garantit une cuisson homogène.
- Au bout de 2 heures, frottez-la avec du gros sel sur les deux faces et laissez-la reposer pendant 1 heure.
- 1 heure plus tard, retirez le gros sel. Puis, dans un petit bol, mélangez 5 à 10 tours de moulin à poivre (selon les goûts) avec 3 cuillères à soupe de d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence.
Étapes de Cuisson au Barbecue
- Saisissez la côte de bœuf sur la zone chaude (cuisson directe), 5 à 6 minutes de chaque côté pour bien marquer la viande et former une croûte caramélisée.
- Poursuivez la cuisson sur la zone indirecte (sans flamme) avec le couvercle fermé.
- Après la cuisson, laissez reposer la viande pendant 10 minutes sous une feuille d'aluminium.
Le Choix du Barbecue
N’importe quel barbecue qui est capable de griller, saisir votre viande fera l’affaire. Le kamado reste l’option reine pour ce type de cuisson, mais d’autres barbecues comme les modèles à gaz ou à pellets font aussi des merveilles.
Préparation du Barbecue
- Nettoyez votre grille : une grille propre garantit un marquage net et évite que la viande n’accroche.
- Créez deux zones de cuisson :
- Zone directe (forte chaleur) pour la saisie
- Zone indirecte (chaleur douce) pour finir la cuisson
Assaisonnement et Marinade
Retirez le sel. Préparez une marinade avec huile d’olive, poivre, herbes de Provence.
La basse-côte peut également être aromatisée de quelques herbes et aromates. Pensez par exemple à déposer un brin de romarin sur le morceau à mi-cuisson. Une fois la cuisson terminée, enveloppez la pièce avec le brin de romarin dans du papier aluminium, tout en déposant une noisette de beurre sur la viande, puis laissez le tout reposer 5 min.
Temps de Cuisson et Températures à Cœur
En fonction de l’épaisseur du morceau, vous devrez compter entre 2 à 4 min de cuisson sur chaque face.
| Cuisson | Température à Cœur |
|---|---|
| Bleu | 45 °C |
| Saignant | 50-52 °C |
| À point | 55-58 °C |
Repos de la Viande
Laissez reposer la viande 5 à 10 minutes sous papier alu.
Dégustation
Vous n'avez plus qu'à disposer vos morceaux de côte de bœuf grillés dans une assiette accompagnés de vos frites maison le tout agrémenté de fleur de sel et de poivre ou de piment d'Espelette, pour commencer la dégustation.
Accompagnements Suggérés
Pour parfaire ce grand moment autour de la table nous vous conseillons en accompagnement de votre mets un grand cru Boutenac Corbières vin charpenté mariant épices et fruits rouges qui sera parfait en pour la dégustation !
Servez chaud, accompagné de légumes grillés ou de pommes de terre braisées.