Le confit de canard, un plat emblématique de la cuisine du Sud-Ouest de la France, est souvent dégusté pendant les fêtes. Ce plat a une technique de conservation qui existe depuis l’Antiquité avec l’objectif de pouvoir conserver la viande pendant des semaines et même des mois.
Pour celles et ceux qui confectionnent leurs conserves, les mois d’octobre et de novembre sont chargés, point de vue préparatifs. Alors, aujourd’hui, je partage avec vous mes trucs et astuces pour un confit de canard maison et inratable.
Ingrédients et Préparation
Pour réaliser ce plat emblématique du Sud-Ouest il fallait recouvrir la viande cuite de graisse et ensuite la conserver avec du sel pour empêcher l’air de s’échapper. Nous partageons avec vous les 3 astuces pour réussir son confit de canard maison. Bien choisir vos morceaux de canard ! Dans ce plat délicieux il vous faut une viande toute moelleuse.
Alors, optez pour les cuisses, les ailes et les magrets coupés en morceaux pour réussir votre plat. La graisse… un aspect indispensable de ce plat. Nous vous invitons à mettre la graisse de canard de côté pour l’utiliser pendant sa cuisson. Le sel ! Oui, ceci est un ingrédient important pour réaliser ce plat, alors nous vous invitons à utiliser du gros sel pour assécher votre viande.
Recette de Base
Ingrédients:
- 1 Canard entier
- Du gros sel
- La graisse de canard
- Épices aromatiques
Préparation:
- Coupez votre canard et gardez les cuisses et la graisse du canard.
- Faire votre mélange de gros sel et de vos herbes aromatiques choisis.
- Frottez les cuisses de canard avec le mélange de gros sel et laissez reposer pendant 24h.
- Le lendemain, essuyez le mélange de sel des morceaux de canard.
- À feu doux faites fondre la graisse de canard et ajoutez vos morceaux de canard.
- Laissez cuire à feu doux pendant 2 heures.
- Mettre vos cuisses de canard dans un récipient
- Passez la graisse du canard dans une passoire et versez-la dans le récipient jusqu'à environ 2 cm du rebord.
- Laissez refroidir et conservez votre confit de canard au réfrigérateur.
Pour les herbes aromatiques, vous pouvez utiliser du thym, romarin, poivre ou du laurier.
Cuisson du Confit de Canard en Conserve
Une fois que votre confit de canard a été préparé et conservé pendant quelques semaines, c’est l’heure de le déguster ! Nous vous expliquons les étapes pour réussir sa cuisson !
Cuisson à la Poêle et au Four
- Sortez votre confit de canard de votre récipient et enlevez la graisse.
- Faites chauffer votre poêle à feu vif.
- Posez votre confit de canard côté peau et laissez cuire pendant 10 minutes.
- Retournez votre canard et laissez cuire pendant quelques minutes.
- Terminez la cuisson de votre canard au four à 150 °C pendant quelques minutes pour obtenir une peau croustillante.
Techniques de Conservation et Stérilisation
Dans les recettes d’antan, pendant que les morceaux de canard de la graisse de canard cuisaient à petit feu, on ajoutait de la graisse en sus. Je ne le fais plus car le canard va dégager de la graisse : pour l’argument imparable, ça permet d’économiser quelques calories !!!
A une époque, je salais de façon abondante le canard, pensant que ça aidait à leur conservation. Mais j’ai évolué et depuis maintenant trois ans, je sale très modérément. Pour vous donner un ordre d’idée, pour un canard entier découpé, j’utilise 1 c à soupe de gros sel, je frictionne les morceaux de canard avec le sel. Mon canard n’est pas très salé et sa conservation vient de sa stérilisation.
On commence par déposer les bocaux dans un stérilisateur. Disposer les bocaux côte à côte et placer dessous et entre les pots de vieux torchons pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent et ne se brisent en cours de stérilisation. Couvrir d’eau fraîche du robinet qui doit recouvrir les bocaux de 10 cm au dessus. J’ai appris de mes échecs, la première fois que j’avais fait du confit de canard, on m’avait dit une heure à partir des 100° de l’eau. Depuis je ne m’embête plus, je compte deux heures à compter du moment où l’eau atteint 100 °.
On ne réutilise jamais une capsule ou joint. On passe les pots pour les laver au lave vaisselle ou on les lave manuellement et on les sèche soigneusement avec un torchon rigoureusement propre. Lorsque on fait des conserves et qu’on stérilise, on ne s’embête pas. On met toujours un joint neuf, ou une capsule neuve en fonction des bocaux choisis. Les pots doivent être dans un état irréprochable sans fêlure aucune.
Il y a deux écoles : celle qui remplit totalement le pot de graisse tout en laissant la limite de 3 cm du bord vide pour que l’air puisse circuler. JAMAIS ! On laisse les pots refroidir dans le stérilisateur. Le lendemain, retirer les bocaux du stérilisateur, les sécher soigneusement.
Temps de Cuisson et Préparation
Je mets à cuire les canards découpés de la sorte pendant 1 H 30. On pourrait les cuire moins longtemps et auquel cas, quand on ouvrirait le bocal, il faudra encore recuire. Dans un grand fait tout (j’utilise ma bassine à confiture), placer les cuisses et les manchons côté peau dessous, déposer sur le dessus du thym et laisser confire pendant environ 1 H 30. Surveiller la cuisson pour que les morceaux n’attachent pas. Surveiller la cuisson, ne pas trop remuer.
Petit à petit, la graisse contenue dans la peau va fondre et les morceaux de canard vont en être recouverts. A l’instar du pâté qu’il vaut mieux consommer au moins 6 mois après sa mise en bocaux, le confit, vous pouvez le déguster tout de suite. A la maison, on les déguste grillés.
Le Confit de Canard : Un Incontournable de la Gastronomie Française
Le plus connu des confits : les cuisses de canard, un incontournable de notre gastronomie. Une recette simple qui se réalise en deux temps : un temps de salage dans du gros sel -entre 12 et 24 heures- puis une cuisson lente dans la graisse de canard. Pour les conserver plus longtemps et en avoir toujours en stock, mettez-les en bocaux et stérilisez-les.
Le confit de canard est un met magique que l’on peut consommer en été comme en hiver. En effet, ce mets que l’on peut consommer froid ou chaud fait merveilles dans des préparations originales et fraîche à consommer dès les beaux jours.
Accompagnements Suggérés
Pour accompagner le confit de canard, rien de plus traditionnel et de plus classique que les pommes de terre salardaises ! Ce sont des pommes de terre sautées dans la graisse de canard, avec de l’ail et du persil.
Pour compléter ce duo divin, on aime bien apporter une saveur en plus dans la gamme :
- Acide : Pour contrebalancer la richesse du plat et le compléter avec un peu d’acidité, notre recette de chou en lactofermentation permet de créer l’équilibre de saveurs parfait et apporte en plus un peu de croquant au plat.
- Sucré : Pour ceux qui aiment jouer la partition du sucré-salé, notre recette de pommes au naturel est idéale.
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