La choucroute garnie alsacienne est souvent servie sous une montagne de cochonnailles. Voici la recette emblématique de ma région d’origine, l’Alsace.
Préparation de la choucroute
Placer la choucroute dans une grande quantité d’eau. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes pour la blanchir. Égoutter la choucroute, la rafraîchir à l’eau froide, puis l’égoutter à nouveau.
Ndlr : Cette étape permet d’ôter l’acidité que pourrait présenter la choucroute qui n’est pas « nouvelle ».
Alternative : Lavage de la choucroute
Laver la choucroute (1 fois par trimestre à partir de septembre) : si on fait la choucroute en septembre 1 lavage suffit, si on fait la choucroute en décembre, la laver 2 fois de suite à l'eau, si on fait la choucroute en mars la laver 3 fois de suite... La choucroute étant du chou fermenté, elle est de plus en plus acide avec le temps! Bref, la rincer et bien la presser avec les doigts.
Cuisson de la choucroute garnie alsacienne
Éplucher l’oignon, l’émincer finement et le faire revenir dans une grande cocotte minute, dans 50-60g de margarine non hydrogénée ou de graisse d’oie (traditionnellement). Lorsqu’il est translucide, verser le vin blanc et l’eau et porter à frémissements. Ajouter la palette et la poitrine de porc, les épices et herbes (enfermées dans une mousseline ou un grand sachet à thé, elles seront ainsi plus faciles à retirer en fin de cuisson).
Placer la choucroute sur le dessus, fermer la cocotte, lancer la cuisson sur feu vif. Ôter la cocotte du feu la cocotte contenant la choucroute, chasser la pression, ouvrir et ajouter les saucisses de Montbéliard. Fermer et replacer sur le feu.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, porter de l’eau à frémissements, et y plonger les saucisses de Strasbourg (piquées au préalable pour ne pas qu’elles éclatent). On peut aussi préparer la choucroute alsacienne dans un plat en fonte en doublant les durées de cuisson et en surveillant le niveau de liquide afin que le fond ne brûle pas.
Cuisson à la cocotte-minute
La choucroute se prépare en un clin d'œil avec une cocotte-minute. Éplucher l'oignon et les émincer finement. Les oignons avec un peu d'huile d'olive, c'est encore mieux. Ensuite, recouvrir le tout avec le reste de la choucroute. Ajouter la moitié de la quantité de la choucroute, la palette fumée, les saucisses, et les lards fumés. Ajouter les grains de genièvre. Ajouter le sel, le thym et le cumin. Verser le Riesling et le bouillon de légumes. Laisser cuire durant 30 minutes à feu moyen. Laisser cuire une nouvelle fois pendant 10 minutes. La préparation est à servir chaude.
Voici notre recette familiale de la choucroute alsacienne classique du sud de l'Alsace. Mettre 1 oignon coupé en 4 au fond d'une grande cocotte et le faire revenir dans un corps gras (un peu d'huile ou du saindoux..). Ajouter la moitié de la choucroute bien essorée. Ajouter par dessus la viande : la palette, le lard fumé, les saucisses fumées de Montbéliard. Recouvrir la viande avec le reste de la choucroute et mouiller jusqu'à recouvrir la choucroute avec moitié eau avec la tablette de bouillon et moitié Riesling. Ajouter les grains de genièvre. Ne pas saler. Couvrir et laisser cuire à feu doux 2 h environ.
Ajout des pommes de terre et saucisses
Par ailleurs, mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau salée départ eau froide et laisser cuire 15 min. Les éplucher. Au bout de 1h 45 de cuisson de la choucroute soit environ 1/4 h avant la fin de la cuisson : Ouvrir la cocotte et ajouter sous la choucroute les pommes de terre cuites. Ajouter également à ce moment là sous la choucroute les saucisses de Strasbourg (si on n'est pas si on n'est pas sûr de l'heure du repas, on attendra et on les fera cuire à part 10 min dans de l'eau doucement, car si elles ont trop cuites elles éclatent) et le cervelas coupé en 2 dans le sens de la longueur.
Présentation
Pour servir : faire un dôme avec la choucroute. Mettre les saucisses dessus.
Cuisson de la choucroute crue à la cocotte-minute : Guide étape par étape
- Rincez la choucroute crue à l’eau froide pour enlever l’excès de sel.
- Dans la cocotte-minute, faites chauffer la graisse de canard (ou utilisez de l’huile végétale) à feu moyen.
- Ajoutez la choucroute crue, les feuilles de laurier et les grains de genièvre dans la cocotte-minute.
- Versez le bouillon de légumes ou le fond de volaille dans la cocotte-minute.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
- Faites cuire à la cocotte-minute à feu moyen-vif pendant environ 15 minutes à partir du moment où la soupape de cuisson commence à siffler.
- Après la cuisson de la choucroute à la cocotte-minute, laissez la pression s’échapper naturellement avant d’ouvrir le couvercle.
- Ajoutez les saucisses cuites, les tranches de poitrine fumée et les pommes de terre dans la cocotte-minute.
- Servez la choucroute chaude avec les saucisses, les tranches de poitrine fumée et les pommes de terre.
- Profitez de votre choucroute crue à la cocotte-minute !
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| Cocotte-minute | Environ 30 minutes | Après le sifflement de la soupape |
| Cocotte traditionnelle | Environ 2 heures | À feu doux |
| Plat en fonte | Environ 3 heures | Surveiller le niveau de liquide |
Le vin : du Riesling, bien sur !
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