La choucroute, plat emblématique de l'Alsace, est bien plus qu'un simple plat de chou. C'est une expérience culinaire riche, économique et conviviale. Mes années vécues en Alsace m’ont convaincue qu’il n’est de bonne choucroute que celle faite à la maison, cuite crue et avec les viandes pour que les parfums se mêlent.
Ingrédients et Préparation Initiale
La choucroute est en fait le chou découpé en lanières à l’aide d’une râpe particulière, qui a été soumis à une fermentation dans une saumure. On associe souvent ,à tort, le terme de choucroute au plat complet. C’est la choucroute garnie qui désigne le plat complet constitué de choucroute et d’un assortiment de viandes et de charcuterie. Voici notre recette familiale de la choucroute alsacienne classique du sud de l'Alsace.
Pour une choucroute savoureuse, certains ingrédients sont indispensables :
- 1 kg de chou à choucroute cru
- 300 g de palette
- 300 g de lard fumé
- 2 saucisses de Montbéliard
- 40 cl de vin blanc Riesling de préférence
- 40 cl d’eau
- 10 baies de genièvre
- 400 g de pommes de terre
- 4 saucisses de Strasbourg
Avant de commencer la cuisson, quelques étapes préparatoires sont nécessaires.
- Laver la choucroute (1 fois par trimestre à partir de septembre) : si on fait la choucroute en septembre 1 lavage suffit, si on fait la choucroute en décembre, la laver 2 fois de suite à l'eau, si on fait la choucroute en mars la laver 3 fois de suite...
- Rincer une à deux fois le chou à choucroute à l’eau claire. Bien presser pour l’essorer.
- Épluchez l’oignon et émincez-le.
La choucroute étant du chou fermenté, elle est de plus en plus acide avec le temps! Bref, la rincer et bien la presser avec les doigts.
Cuisson Traditionnelle en Cocotte
La cuisson en cocotte est une méthode traditionnelle pour préparer la choucroute. Voici les étapes à suivre :
- Mettre 1 oignon coupé en 4 au fond d'une grande cocotte et le faire revenir dans un corps gras (un peu d'huile ou du saindoux..)
- Déposer 500 g de choucroute dans le fond du faitout et bien mélanger avec l’oignon.
- Ajouter par dessus la viande : la palette, le lard fumé, les saucisses fumées de Montbéliard.
- Recouvrir la viande avec le reste de la choucroute.
- Verser le vin blanc et l’eau sur l’ensemble.
- Mouiller jusqu'à recouvrir la choucroute avec moitié eau avec la tablette de bouillon et moitié Riesling.
- Ajouter les baies de genièvre. Ne pas saler.
- Faire cuire à feu doux pendant 1h.
- Couvrir et laisser cuire à feu doux 2 h environ.
Rajouter les grains de genièvre et cuire à feu doux 2 h environ.
Cuisson des Viandes et des Garnitures
J’évite la surabondance de viandes : palette, jambonneau, lard et knacks, c’est amplement suffisant. La veille, mettez la palette et le jambonneau à dessaler dans un récipient d’eau froide. Faire bouillir 3 à 4 litres d’eau. Dès que l’eau bout, y plonger la palette fumée et le jambonneau fumé.
L’eau doit totalement recouvrir les viandes. Faire cuire de 1h30 à 2h00 en faisant l’appoint d’eau si nécéssaire. Pour vérifier que la viande est bien cuite, planter une fourchette, elle doit pénétrer la viande sans grande résistance.
Par ailleurs, mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau salée départ eau froide et laisser cuire 15 min. Le démarrage de la cuisson doit être réalisé à froid afin de permettre à l’amidon de s’hydrater et de gonfler. Le temps de cuisson varie de 25 à 35 minutes à petite ébullition. Épluchez les pommes de terre et déposez-les sur le dessus de la choucroute.
Cuisson des Saucisses
Les Knacks : les cuire 5 min avant de servir. Les mettre dans une casserole d’eau froide et les faire cuire jusqu’à ce que l’eau arrive à ébullition. Eteindre l’eau, sortir les knacks de l’eau et les déposer sur le haut de la choucroute. 2h45 après avoir enfourné la choucroute, faire bouillir 2 litres d’eau. Couper le feu sous l’eau et plonger les knacks ou viennoises dans l’eau chaude.
Au bout de 1h 45 de cuisson de la choucroute soit environ 1/4 h avant la fin de la cuisson : Ouvrir la cocotte et ajouter sous la choucroute les pommes de terre cuites. Ajouter également à ce moment là sous la choucroute les saucisses de Strasbourg (si on n'est pas si on n'est pas sûr de l'heure du repas, on attendra et on les fera cuire à part 10 min dans de l'eau doucement, car si elles ont trop cuites elles éclatent) et le cervelas coupé en 2 dans le sens de la longueur.
Cuisson Alternative à l'Autocuiseur
Certains seront surpris de la cuisson à la bière et non au vin blanc. C’est la technique de ma mère, comme celle de sa grand-mère alsacienne. Avec l’autocuiseur, faites cuire 45 minutes après la mise sous pression.
Service et Accompagnement
Pour servir : faire un dôme avec la choucroute. Mettre les saucisses dessus. Le vin : du Riesling, bien sur !
Pour servir : faire un dôme avec la choucroute.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Ingrédient | Temps de Cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| Palette et Jambonneau | 1h30 à 2h00 | Départ à l'eau froide |
| Choucroute en Cocotte | 2 heures | À feu doux |
| Choucroute en Autocuiseur | 45 minutes | Après mise sous pression |
| Pommes de Terre | 15 minutes | Départ à l'eau froide |
| Knacks et Viennoises | 5 minutes | Dans l'eau bouillante |
| Saucisses de Strasbourg | 10 minutes | Cuites à part |
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