Cette semaine, découvrez tout ce qu'il faut savoir sur l'aiglefin, un poisson apprécié pour sa chair fine et ses nombreux avantages nutritionnels. Cousin du cabillaud et du merlan, l'aiglefin mérite d'être redécouvert et cuisiné de différentes manières.
Qu'est-ce que l'Aiglefin ?
De la même famille que le cabillaud, l’églefin (Melanogrammus aeglefinus) est un poisson couramment retrouvé dans tout l’Atlantique Nord, du Spitzberg au Portugal. On le retrouve également en Manche et en mer du Nord.
Visuellement différents en tant que poisson entiers, les personnes ont tendance à les confondre dès qu'ils ont été travaillés en filets. Comme l'églefin, ont caractérise ces deux poissons en tant que poissons maigres. Il contient de ce fait moins de 1% de lipides alors que les poissons gras en contiennent entre 5 et 10%. Les britannique aime utiliser l'églefin dans leur typique fish and chips.
L’églefin, poisson blanc, fait partie des poissons maigres, ce qui leur vaut de contenir moins de 1% de lipides contre les poissons gras, qui en contiennent entre 5 et 10%. Cuisiner de l’églefin vous permettra de vous enrichir en oméga 3, vitamine A, B12, D, et en phosphore. Ces apports permettent à votre organisme et à votre cerveau de se développer dans de meilleures conditions, comme c’est le cas de l’oméga 3 qui est conseillé aux bébés et enfants ou aux femmes enceintes.
Lorsque l’églefin a été fumé ou salé, on lui donne le nom de haddock (terme anglais pour définir l’églefin). L’un des fournisseurs locaux avec lequel nous travaillons prépare l’églefin grâce à des techniques ancestrales, ce qui permet au haddock de garder toutes ses saveurs et d’obtenir un goût fumé.
Comment Cuire l'Aiglefin au Four ?
L’aiglefin, poisson noble et savoureux, se pare de ses plus beaux atours lorsqu’il est cuit au four. Voici une méthode simple pour le préparer :
- Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7).
- Déposez une feuille de papier cuisson dans le fond de votre plat à four.
- Aspergez légèrement les filets d’aiglefin avec l’huile d’olive, puis pressez le jus du citron sur chaque morceau.
- Hachez finement les gousses d’ail après les avoir épluchées. Salez, poivrez et saupoudrez généreusement d’herbes de Provence selon votre goût.
- Enfournez pendant environ 20 minutes en surveillant la cuisson.
Astuce du chef : Pour tester la cuisson de l’aiglefin sans risquer de le dessécher, insérez délicatement la lame d’un couteau dans le filet; si elle ressort chaude au toucher, votre poisson est prêt.
Recettes d'Aiglefin au Four
Filets d'Aiglefin aux Tomates et Citron
Voici une recette simple et savoureuse pour préparer l'aiglefin au four :
Ingrédients :
- 400 g de tomates en dés
- 4 filets d’églefin (environ 600 g)
- 2 citrons
- 2 feuilles de laurier
- 2 cuillères à soupe de petites câpres
- 2 cuillères à soupe de vin blanc
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Thym haché, sel et poivre du moulin
Préparation :
- Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). Coupez les citrons en fines rondelles.
- Disposez les filets d’églefin dans un grand plat à gratin avec le laurier. Répartissez les câpres, le thym haché, les dés de tomate et les rondelles de citron par-dessus.
- Arrosez de vin blanc et d’huile d’olive. Salez, poivrez et faites cuire au four pendant 25 minutes. Comptez un peu plus de temps si les filets d’églefin sont très épais.
Filet d'Aiglefin en Papillote
Au même titre que le colin ou le cabillaud, l’églefin est un poisson blanc qui se prête parfaitement à la cuisson dans des papillotes de papier sulfurisé. Voici une recette simple, rapide et équilibrée :
Ingrédients :
- Filets d'aiglefin
- Courgettes et carottes
- Échalotes
- Herbes aromatiques (au choix)
- Huile d'olive
- Jus de citron
Préparation :
- Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
- Tranchez finement les échalotes et réservez. Lavez les tomates, les carottes et les courgettes. Épluchez les carottes intégralement et épluchez les courgettes en laissant une bande de peau sur deux. Pelez les échalotes.
- Déposez un filet d’églefin sur chaque feuille de papier sulfurisé. Garnissez ensuite chacune des papillotes avec les spaghettis de courgette et de carottes. Puis répartissez les échalotes ciselées et parsemez avec les feuilles d’herbe aromatique de votre choix.
- Arrosez d’un généreux filet d’huile d'olive. Pressez un peu de jus de citron sur chaque filet.
- Servez directement une papillote dans chaque assiette et laissez à vos convives le plaisir de les ouvrir comme des paquets cadeaux. Ainsi, le poisson et la garniture restent chauds. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou de riz et servez un quartier de citron sur chaque assiette.
Si vous n’avez pas de spiralizer, réalisez cette recette de filet d’églefin en papillote au four en pelant les courgettes et les carottes avec un économe ,afin d’obtenir des rubans de légumes que vous répartissez dans les papillotes.
Tableau des Valeurs Nutritionnelles du Filet d'Aiglefin Poêlé aux Lentilles
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie (kcal) | 361 kcal |
| Énergie (kJ) | 1510 kJ |
| Matières grasses | 19.15 g |
| dont acides gras saturés | 2.79 g |
| Glucides | 31.61 g |
| dont sucres | 13.63 g |
| Protéines | 9.46 g |
| Sel | 0.47 g |
Haddock : L'Aiglefin Fumé
Lorsque l’églefin a été fumé ou salé, on lui donne le nom de haddock. Pour déguster vos filets de haddock, il est important de les dessaler en les faisant tremper 3 heures dans du lait.
Vous pouvez également utiliser la méthode du pochage qui consiste à submerger des aliments délicats dans de l’eau ou dans un court bouillon de légumes entre 70 et 80°C. Pour les cuire dans un court bouillon, munissez vous de légumes de saison (carottes, oignon, céleri à branche) et d’un bouquet garni. Préparez vos légumes, couvrez-les d’eau qui sera salée et poivrée, puis portez à ébullition 30 min. Versez du lait froid, puis plongez vos filets de haddock environ 10 min dans une eau frémissante.
Conclusion
Vous l’aurez compris, ce poisson si commun est riche de divers bienfaits et peut être cuisiné de différentes manières.