Voici une recette qui changera à tout jamais votre point de vue sur la crème au beurre : la crème au beurre légère !! Si, comme moi, vous faites la grimace dès qu'on prononce les mots "crème au beurre", soyez sûr que vous allez changer d'avis quand vous aurez testé cette recette légère, onctueuse et tellement bonne que je me suis retrouvée à manger de la crème au beurre à la petite cuillère !!
La crème au beurre, comme son nom l’indique, est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique. C’est la couverture la plus facile à travailler . Cette crème au beurre est obtenue en mélangeant du beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème. Vous y ajoutez des arômes alimentaires jusqu’à ce que le tout soit lisse et mousseux. Ce type de glaçage est facile à réaliser et se conserve très bien, ce qui en fait un choix très populaire auprès des Cake designers. Certains remplacent le beurre par du Crisco ou un mix des deux. L’avantage du Crisco (graisse végétale) est qu’il stabilise la crème au beurre.
Pour rendre la crème au beurre légère, on ajoute simplement une meringue italienne peu sucrée à la recette de la crème au beurre classique. Cette version de crème au beurre intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture.
Ingrédients et Préparations
Vous êtes nombreux et nombreuses à m’avoir demander ma recette de crème au beurre légère. Je l’ai trouvé dans un fabuleux ouvrage intitulé « Mes gâteaux de rêves » de Linda Lomelino. Quand je dis légère, je ne veux absolument pas dire en terme de calories. Cette crème au beurre est simplement mélangée à de la meringue suisse ce qui la rend plus aérienne et plus légère en bouche.Je ne suis pas fan de crème au beurre mais celle-ci est vraiment top! Je l’utilise pour réaliser le glaçage de mes rose cake mais parfois aussi pour le topping de mes cupcakes : c’est une préparation assez stable qui a l’avantage de pouvoir se réaliser la veille (ou l’avant-veille). Cette crème au beurre peut se colorer à volonté à l’aide de colorant alimentaire. Vous pouvez également l’aromatiser à l’aide d’arômes. La douille que j’utilise pour former mes roses est la douille 1M de Wilton. Vous la trouverez très facilement en magasin spécialisé ou sur internet.
Vous avez déjà essayé la crème au beurre mais c’était un échec total? Pas de panique, si vous suivez cette recette à la lettre, vous n’aurez pas de soucis!
Ingrédients de base:
- Beurre
- Sucre
- Lait concentré sucré "entier"
Conseils pour les ingrédients:
- Utiliser un beurre hyper mou : vous pouvez le sortir du frigo la veille par exemple, ou le laisser près d'un chauffage pour qu'il ramollisse. Attention, il ne faut surtout pas qu'il soit fondu ! Si le beurre est trop froid, il va grainer et la crème sera ratée. Mais avec un beurre hyper mou, vous réussirez votre crème au beurre, c'est certain !
- Les beurres doivent être à température ambiante afin qu'ils soient souples.
- Il faut du lait concentré sucré "entier" ! Ne prenez pas des versions allégées (pas de demi-écrémé ou écrémé donc) ! Et "au pire des cas" si vous prenez du "demi-écrémé" quand même (car vous êtes têtue ! hihi), il faudra au contraire qu'il soit très très froid pour "prendre" (mais prenez de l'entier pour vous éviter les soucis !
Préparation de la crème au beurre
Meringue Italienne
On va commencer par la meringue italienne. Attention, ce n'est pas une vraie recette de meringue italienne. Placez le sucre et l'eau dans une casserole et faites chauffer le tout à 118°C. Pour cela, vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire. J'utilise le Mastrad depuis des années et j'en suis très contente ! Il sonne quand il a atteint la bonne température, il est solide (combien de fois j'ai laissé le fil tomber sur la plaque brûlante ? En attendant, placez le blanc d'oeuf dans la cuve du robot. Quand le sucre atteint 114°C, commencez à fouetter à vitesse rapide (ce sera plus tard pour le lent). Dès que le sucre est à 118°C, versez-le dans la cuve du robot sans cesser de fouetter.
Étapes de préparation:
- Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole inox.
- Coupez le beurre en petits morceaux et mettez de côté. Pesez l'eau et le sucre. Mettez l'eau dans une casserole et ajoutez le sucre. Coupez les gousses de vanille en deux et ajoutez la pulpe et les gousses au sucre. Laissez bouillir pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que cela mousse bien et remuez un peu la vanille. Pendant ce temps, fouettez les œufs et les jaunes en mousse. Lorsque le sirop mousse bien, retirez les gousses de vanille.
- Versez maintenant le sirop de vanille en filet sur les œufs en train de fouetter, grattez bien la casserole et incorporez le tout aux œufs en mélangeant bien vers le bas dans le bol, puis laissez fouetter encore pendant environ 3 minutes pour refroidir. Le bol doit être tiède mais pas chaud, ajoutez le beurre et continuez à fouetter vigoureusement pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une belle crème au beurre ferme et crémeuse.
- Fouettez ensuite le beurre bien mou pour qu'il s'assouplisse et prenne la texture d'une crème. Ça doit prendre quelques secondes seulement. Réservez. Placez ensuite 100 g de sucre et 40 ml d'eau dans une casserole et faites de nouveau chauffer à 118°C. Parallèlement, commencez à fouetter les jaunes. Là, on passe à la vitesse lente !
- Dès que le sirop atteint 121°C, retirez-le et versez-le sur les jaunes en fouettant puissance maximale. (Versez sur la paroi du bol et non sur les fouets pour éviter les projections du sirop bouillant). Baissez légèrement la puissance du robot pâtissier et fouettez encore, jusqu’au refroidissement total de la préparation.
- Sans cesser de fouetter, ajoutez peu à peu le beurre pommade puis la pâte de praliné (voir notre recette maison clic).
- Ajoutez le beurre petit à petit.
- 1- Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes. 2- Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter.Il est possible que le mélange prenne un aspect granuleux comme caillé, notamment si vous ajoutez trop vite le lait concentré sucré.
Conseils de Fouettage
- Fouetter à vitesse moyenne ou lente : le but est d'incorporer un maximum d'air pour avoir de la légèreté, donc il faut prendre son temps et fouetter doucement. Si vous fouettez trop vite, vous allez obtenir une crème au beurre compacte comme celle qu'on trouve dans certains desserts et qui est franchement indigeste 😩.
Utilisation et Conservation
Vous pouvez utiliser cette crème au beurre légère tout de suite ou la conserver au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la conserver au congélateur et la laisser décongeler au frigo pendant une nuit avant de l'utiliser.
Pour ma part, je préfère préparer cette recette juste avant d’en avoir besoin.Mais si vous n’utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Cette crème au beurre vanille est prête à l'emploi.Conservez 2 semaines au réfrigérateur dans un pot fermé. Si vous souhaitez l'utiliser à nouveau, sortez-la une heure avant et fouettez-la à nouveau vigoureusement.
Variantes et Personnalisation
N’hésitez pas à la parfumer pour varier les plaisirs !
Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre.Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc.
Cette crème au beurre peut se colorer à volonté à l’aide de colorant alimentaire. Vous pouvez également l’aromatiser à l’aide d’arômes.
Que faire si la crème tranche ?
Si la crème tranche c'est à dire si vous voyez que des grains se forment et que la crème n'est pas totalement lisse, pas de panique! Un choc de température a simplement séparé le beurre du reste de la préparation. Pour la rattraper, il vous suffit de remettre le bol sur la casserole d'eau bouillante et de fouetter à nouveau la préparation. Ça peut prendre quelques minutes. Si cela ne fonctionne toujours pas, la faire refroidir au frais quelques minutes et fouetter à nouveau.
ASTUCE : Si le mélange se sépare, c'est que le beurre était encore trop froid, placez-le simplement dans un endroit plus chaud et laissez-le fouetter à nouveau. : Le mélange, alors le beurre était encore trop froid, il suffit de le mettre dans un endroit plus chaud, puis de le laisser battre à nouveau.
Il est probable qu’elle ait “trop chaud”.
Types de crème au beurre
- La crème au beurre à la meringue française est moins connue et moins utilisée en cake design, car elle est plus molle.
- La méthode est presque identique à la meringue italienne sauf qu’on utilise ici des jaunes d’oeufs.
- La Crème au beurre Russe et une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.