L’agneau de lait, prisé pour sa finesse et sa tendreté, se reconnaît à sa chair blanche à légèrement rosée. Son grain est serré, son gras parfaitement blanc et ferme. La viande d’agneau de lait restera claire après cuisson. Voici quelques conseils pour réussir sa cuisson au four.
Quel agneau choisir ?
L’agneau de lait est exclusivement nourri au lait de sa mère. Très jeune, il est abattu entre quarante et soixante jours. On le différencie du mouton dont la saveur est souvent plus prononcée et dont la texture est moins tendre. Contrairement à l’agneau de bergerie qui est nourri au lait de vache après sevrage.
Préparation du gigot d'agneau de lait
Sortez le gigot du réfrigérateur et du sachet sous vide une heure avant. Michel conseille de toujours sortir les viandes du réfrigérateur 1 h à l’avance. Sinon, elles sont plus longues à « entrer en cuisson », c’est-à-dire que le cœur cuit moins progressivement et que le choc thermique risque de durcir les chairs. Cela évite également que, le sang, bien réparti dans les chairs, ne coule sur la planche à la découpe.
Arrosez le gigot d’huile d’olive, déposez dessus les aromates rincés et séchés et entourez des gousses d’ail en chemise, juste écrasées. Filmez et laissez reposer 1 h (au moins) à température ambiante.
Cuisson du gigot d'agneau de lait au four
Préchauffez votre four à 240°C. Épluchez les gousses d’ail en supprimant le germe au centre. Réservez-les. Dans une poêle, versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Une fois chaude, faites revenir le petit gigot sur tous les côtés pour bien le faire dorer pendant 5 minutes.
Placez un plat ou une cocotte allant sur le feu et au four (la fonte est idéale car elle répartit bien la chaleur) à feu vif. Quand le plat est bien chaud, faites dorer 5 min le gigot et les parures. Déposez une partie du thym et des gousses d’ail au fond du plat allant au four. Disposez le gigot et recouvrez-le du reste de thym et les gousses d’ail.
Enfournez et laissez cuire 10 min. Ajoutez les herbes et l’ail. Laissez cuire encore 10 min. Pour obtenir une belle caramélisation des sucs en surface, n’oubliez pas d’arroser la viande régulièrement avec son propre jus.
Baissez le four à 180°C et enfournez-le 30 minutes. Pour tester la cuisson, Michel conseille d’enfoncer le doigt entre la viande et l’os du côté du quasi (partie la plus charnue) : si la viande est tiède, c’est cuit !
A ce stade, Michel vous incite (ce n’est même plus un conseil) à entourer le gigot de papier d’aluminium et à le laisser reposer de 20 min à 3 h avant de le servir, afin de permettre aux chairs de se détendre. Au-delà de 1 h 30 de repos, remettez le gigot au four quelques minutes avant de servir.
Une fois cuit, ouvrez votre four, éteignez-le et recouvrez le plat d’une feuille d’aluminium. Laissez reposer 10 minutes. Pensez à réchauffer les assiettes en même temps.
Faites « pincer » : mettez le plat avec les aromates et les parures sur le feu jusqu’à ce que les sucs caramélisent. Videz les trois quarts de la graisse dans un bol (les bons sucs restent accrochés) et remettez env. 10 cl d’eau froide (l’eau chaude troublerait le jus). Placez le tout sur le feu, salez, poivrez et grattez pour former la sauce. Laissez réduire. Filtrez et réservez.
Cuisson de l'épaule d'agneau de lait au four
Préchauffez votre four à 240 (Th. 8). Pommadez votre épaule de beurre et assaisonnez la viande. Si votre épaule est accompagnée de ses os et parures, répartissez les dans le plat autour de la viande pour faire un bon jus. Vous pouvez ajouter quelques gousses d’ail en chemise dans le plat.
Enfournez et laissez cuire pendant 20 minutes. Baissez la température du four à 130° (Th. 4,5) et poursuivez la cuisson 30 minutes. Eteignez le four, faites sortir le gros de la chaleur.
Alternative : Cuisson de l'épaule à 180°C
Déposez l’épaule d’agneau dans un plat allant au four. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez légèrement et saupoudrez avec le thym. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 30 minutes de cuisson, chaleur tournante.
Préparation de la sauce au tahiné (optionnelle)
Pendant ce temps, préparez la sauce au tahiné : Mettez 2 cuillères à soupe de tahiné dans un bol. Délayez-le avec le jus de citron et détendez-le à l’eau froide. Salez, ajoutez la gousse d’ail pressée et mélangez.
Accompagnements suggérés
L’agneau s’accompagne idéalement des légumes de la ratatouille, de gratin dauphinois ou de haricots secs. L’agneau de lait se déguste au Pays basque avec des pommes de terre sautées et une piperade. Vous pouvez tout aussi bien l’accompagner, d’une purée ou de frites de patate douce au cumin, de purée de carottes ou de carottes sautées, de pappardelle fraiches, d’une polenta aux cèpes BIO. N'oubliez pas le traditionnel gratin dauphinois, ou encore des flageolets.
Préparation des pommes de terre confites
Epluchez et taillez les pommes de terre en dés de 1 cm de côté env. Plongez-les 2 min dans l’eau chaude. L’eau permet de débarrasser les pommes de terre de leur amidon : elles sont ainsi plus croustillantes et n’attachent pas. Grâce à Michel, j’ai appris que l’eau chaude accélérait cette opération (pour que les pommes de terre soient encore plus croustillantes, il est conseillé de les laisser tremper dans de l’eau froide plusieurs heures, jusqu’à 48 h).
Séchez-les bien dans un torchon. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elle soit fumante (ça marche aussi avec une poêle en fer ou en fonte, mais cela oblige à mettre plus de matière grasse et l’on connaît la mesure de Michel en la matière). Faites-les dorer à feu vif. Baissez le feu et laissez cuire 10 min (vous pouvez réserver les pommes de terre et les remettre sur le feu juste avant de servir).
Ajoutez le beurre, le persil puis la gousse d’ail en chemise juste écrasée et les herbes. Remuez le tout et versez le fond de volaille. Remuez encore et laissez les pommes de terre absorber le liquide. Réchauffez le jus de viande avant de servir.
Quel vin servir avec l'agneau de lait au four ?
L’agneau de lait apprécie la compagnie d’un bon vin rouge, sec de préférence. Nous vous recommandons de déguster ce gigot d'agneau de lait au four avec un excellent vin rouge comme notre Châteauneuf-du-Pape Domaine Le Pointu.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Morceau | Température initiale | Temps de cuisson initial | Température réduite | Temps de cuisson réduit |
|---|---|---|---|---|
| Gigot | 240°C | 20 minutes | 180°C | 30 minutes |
| Épaule | 240°C | 20 minutes | 130°C | 30 minutes |
| Épaule (alternative) | 180°C | 30 minutes | - | - |
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