Le topinambour, également appelé artichaut de Jérusalem ou poire de terre, est un légume ancien qui revient en force sur nos tables. Simplement cuit à l’eau, en purée, frit ou en gratin par exemple, le topinambour est un légume qui se prépare simplement même s’il existe des recettes tout à fait originales ou élaborées. Il a un petit goût sucré d’artichaut. Apprenez donc à cuire le topinambour et à le cuisiner avec nos conseils.
Préparation des topinambours
Au préalable de la cuisson du topinambour, il s’agit de le préparer avec soin, et ce, en quelques minutes seulement. Sous un jet d’eau, rincez les topinambours en les frottant à l’aide d’une brosse. Rincez-le tout d’abord sous un filet d’eau puis brossez délicatement ses aspérités pour ôter toute présence un peu terreuse.
Faut-il éplucher les topinambours ou non ?
Ensuite, c’est au choix. Vous avez la possibilité de le peler avant cuisson à l’aide d’un économe ou au couteau si la peau est plus épaisse. Si vous procédez ainsi, veillez à bien le citronner pour qu’il ne s’oxyde pas (il changerait de couleur et il serait moins savoureux). Toutefois, sachez que la peau est tout à fait comestible. Conservez-la plutôt pour vos recettes où la cuisson est la plus longue. Certains puristes considèrent qu’il ne faut pas l’enlever, même pour une cuisson brève, car elle aurait un goût caractéristique.
Méthodes de cuisson du topinambour
Les topinambours se dégustent aussi bien chauds que froids, la seule condition est de toujours les faire cuire au préalable. Tous les modes de cuisson leur conviennent, c’est à vous de choisir. Ce légume ancien peut donc se faire bouillir à l'eau, cuire à la vapeur, à la cocotte-minute ou à la poêle. A la vapeur, braisé ou à l'eau, poêlé ou en gratin, le topinambour se prépare de multiples façons.
Cuisson à l'eau
Tubercule comestible, le topinambour se cuit très facilement à l’eau. Plongez les topinambours non pelés dans une grande casserole d’eau froide salée. Il suffit de plonger les topinambours préalablement pelés et rincés dans une grande quantité d'eau bouillante salée et de laisser cuire une vingtaine de minutes à peine, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Portez lentement à ébullition pour éviter que le topinambour n’explose). Laissez cuire entre 20 et 30 minutes. Piquez avec un couteau pour vérifier sa cuisson. Passez à l’eau froide et pelez.
Cuisson à la vapeur
Voici la méthode de cuisson du topinambour qui conserve au maximum les nutriments du légume. C'est la méthode qui conserve le mieux les précieux nutriments des topinambours. Commencez par le découper en morceaux grossiers, déposez-les dans le panier de votre cuit-vapeur, puis décomptez 20 à 30 minutes pour des topinambours tendres qui feront une merveilleuse purée avec un peu de cumin par exemple. Après les avoir épluchés et rincés (et éventuellement coupés en morceaux s'ils sont gros), déposez-les dans le panier du cuit-vapeur, et faites cuire 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Cuisson à la cocotte-minute
Légume ancien riche en inuline, le topinambour se cuit aussi à la cocotte-minute pour gagner du temps. Ultra rapide, la cuisson à la cocotte minute permet de préparer les topinambours en un clin d'œil. Il faut en effet compter à peine 10 minutes de temps de cuisson à partir du sifflement de la cocotte-minute. Dégustez-le ensuite froid en salade avec vos herbes aromatiques favorites et une vinaigrette moutardée par exemple.
Versez de l'eau dans la cuve, placez les légumes dans le panier, fermez l'appareil et faites cuire 8 minutes à partir de la rotation de la soupape.
Cuisson à la poêle
Sautés à la poêle ou au wok, les topinambours sont merveilleux. Ils se prêtent très bien à cette méthode de cuisson. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans votre poêle. Faites revenir rapidement quelques échalotes émincées, puis déposez vos topinambours en lamelles avant de faire cuire environ 15 minutes en remuant régulièrement. Avec ce procédé, on peut aussi songer à ajouter d’autres légumes pour une poêlée riche en couleurs (pommes de terre, champignons, rondelles de carotte…).
Cuisson au four
Pour des topinambours rôtis, rien de tel qu’une cuisson au four. Pour cela, commencez par faire revenir vos topinambours quelques minutes à la poêle dans un peu de beurre, sel et poivre pendant que votre four préchauffe à 200 °C. Enfournez ensuite environ 45 minutes le temps que les topinambours soient tendres et bien caramélisés. En gratin, à la béchamel, c’est aussi une méthode de cuisson des topinambours au four simplissime.
Astuces supplémentaires
Lors de la cuisson de vos topinambours, songez à ajouter une cuillère à café de bicarbonate et/ou quelques pommes de terre. Il n’en sera que plus digeste. Pensez-y ! Par ailleurs, consommez-les rapidement après cuisson, et évitez de les réchauffer pour le repas suivant.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|
| À l'eau bouillante | 20-30 minutes |
| À la vapeur | 20-30 minutes |
| À l'autocuiseur | 10-15 minutes |
| À la poêle | 10-15 minutes |
Recettes et idées
Si la purée de topinambour a les faveurs des plus jeunes enfants en général, les plus grands apprécieront ses saveurs frites comme avec cette recette de chips de topinambour. Mais vous pouvez tester aussi une recette plus originale.