Besoin d’une viande d’exception pour réaliser un savoureux repas de famille ou un apéritif ? Pourquoi ne pas tenter la viande maturée ? Grâce au processus de maturation, la viande gagne en tendreté et en saveur.
Qu'est-ce que la Maturation de la Viande ?
À l’instar du vin et du fromage, le goût de la viande peut s‘améliorer en vieillissant. Pour cela, il faut procéder à ce qu’on appelle la « maturation ». Il s’agit d’un processus de vieillissement consistant à laisser reposer les morceaux de viande pendant une période donnée et à basse température. La viande est conservée dans une cave ou une chambre froide juste après l’abattage. Ce mode de conservation élimine la rigidité cadavérique par l’action des enzymes. Grâce à ce processus de maturation, la viande gagne en tendreté et en saveurs. Bien sûr, pour décupler le goût de la viande, il faut à la base un produit de qualité.
Types de Viande Adaptés à la Maturation
La maturation n’est pas adaptée à tous les types de viande, notamment la viande blanche. En effet, les viandes blanches se détériorent rapidement dues à la pauvreté en gras intramusculaire. Seule la viande rouge remplit ce critère, en particulier la viande bovine. Plusieurs morceaux du bœuf sont adaptés à la maturation comme les côtes, les entrecôtes, l’aloyau et le faux-filet. Cela concerne surtout les morceaux situés dans la partie arrière de l’animal. Notez que le type d’élevage et la qualité de l’alimentation jouent aussi un rôle déterminant pour la maturation. C’est pourquoi, les artisans bouchers privilégient les races nobles comme le bœuf charolais, Angus ou Wagyu.
Techniques de Maturation
Pour maturer ou vieillir de la viande, l’artisan boucher a deux options. Il y a la maturation à sec ou à l’air libre et la maturation humide ou sous vide.
Maturation à Sec (Dry Aging)
D’un côté, la maturation à sec (dry aging) consiste à conserver la viande à l’air libre dans un réfrigérateur. La maturation à sec, ou "dry aged", est le mûrissement de la viande par une évaporation partielle de l'eau du muscle. L'assèchement de la viande est obtenu par un maintient en armoire de maturation à température de 1°C à 3°C. La maturation à sec varie de quelques jours (minimum 14 jours recommandé) à plusieurs semaines selon la race bovine et l'intensité du goût souhaité. Pendant l'affinage, la perte de poids de la viande peut diminuer jusqu'à 30 % ce qui entraîne une concentration de ses saveurs. La viande noircit par la formation d'une croûte oxydée sur sa partie extérieure. À l’issue du processus, il est nécessaire de parer la pièce de viande au moment de la consommer pour éliminer cette couche externe. Avec les caves à maturation DRY AGER, la perte de poids est de 12% maximum avec un goût optimal.
Comment faire à la maison :
- Placez le steak sur une grille, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.
- Mettez la plaque dans votre réfrigérateur, à l'écart des autres aliments pour éviter la contamination des arômes.
- Positionnez le steak près du ventilateur du réfrigérateur pour une meilleure circulation de l'air.
- Laissez vieillir pendant quelques jours, semaines, ou mois. Au moins deux semaines sont nécessaires pour que la viande se décompose et développe sa saveur caractéristique.
- Surveillez le changement de couleur au fil du temps, en prenant une photo le premier jour pour suivre les progrès.
Maturation Humide (Wet Aging)
De l’autre côté, la maturation humide (wet aging) consiste à mettre la viande dans un sac sous vide pour accélérer le processus de vieillissement. Plus récente, cette technique implique d'emballer la viande sous vide : Placez la viande dans un sac sous-vide. Laissez reposer au réfrigérateur sur une grille, avec une plaque de cuisson en dessous, pendant 24 heures avant d’emballer. Laissez reposer pendant un certain temps. Ce processus conserve l'humidité de la viande et est idéal pour les coupes maigres comme le filet ou les viandes de venaison et de sanglier.
Comment faire à la maison :
- Placez la viande dans un sac sous-vide.
- Laissez reposer au réfrigérateur sur une grille, avec une plaque de cuisson en dessous, pendant 24 heures avant d’emballer.
- Laissez reposer pendant un certain temps.
Tableau Récapitulatif des Techniques de Maturation
| Technique | Avantages | Inconvénients | Idéal pour |
|---|---|---|---|
| Dry Aging (Maturation à Sec) | Saveur concentrée, tendreté améliorée | Perte de poids, risque de dessèchement | Coupes de bœuf persillées |
| Wet Aging (Maturation Humide) | Conservation de l'humidité, processus plus rapide | Saveur moins prononcée | Coupes maigres, venaison |
Durée de Conservation
La durée de conservation varie selon le type de viande. Pour une maturation classique, la conservation est de 2 semaines, soit de 7 à 10 jours, voire 15 jours.
Avantages de la Viande Maturée
En quelques années, la viande maturée est devenue la nouvelle référence pour préparer des mets tendres et goûteux. Pourtant, il s’agit là d’un secret de boucherie artisanale qui existe depuis des lustres. Ce n’est donc pas un simple effet de mode. La viande maturée a une saveur distincte, à la fois riche et robuste. Cela est dû à la décomposition des protéines et des graisses pendant le processus de vieillissement. Plus la durée de maturation est longue, plus la viande gagne en arômes. La maturation permet aux enzymes naturelles de la viande de décomposer le tissu conjonctif. Cela a pour effet de procurer une texture plus tendre à la viande. Manger de la viande est bon pour la santé, car ce type d’aliment procure des nutriments essentiels aux corps comme le fer, le zinc et la vitamine B12. Grâce au processus de vieillissement, la concentration de quelques vitamines et minéraux contenus dans la viande augmente. À moins d’acheter des produits locaux, il est difficile de savoir d’où provient la viande servie dans nos assiettes. Avec la viande maturée, vous écartez les potentiels problèmes sanitaires.
Le Rôle de la Cave de Maturation
La cave de maturation est l’appareil servant à maturer les viandes de bœuf ou de porc. La conception de cette dernière lui offre la capacité d’offrir de la viande maturée répondant aux normes en vigueur. L’avantage de l’utilisation d’une cave de maturation est sa polyvalence. Certains modèles de cave de maturation peuvent être utilisés pour l’affinage des fromages, du jambon ou des saucissons. Ce type de cave de maturation permet d’avoir une viande maturée parfaitement juteuse. Le système utilisé par cet appareil est similaire à celui d’un réfrigérateur. De ce fait, les viandes seront conservées dans une température comprise entre -3° C et +5° C.
Les Étapes de Maturation et leurs Durées
Selon le niveau attendu, la durée de maturation des viandes peut aller jusqu'à 12 semaines :
- Semaines 1 et 2 : le goût est peu prononcé, les enzymes commencent à agir.
- Semaine 3 : l'affinage commence, un goût de noisette s'installe.
- Semaine 4 : la saveur umami est à son apogée, on obtient des notes légèrement sucrées.
- Semaines 5 et 6 : la saveur de la fermentation apparaît.
- Semaines 7, 8 et plus : le goût est très affirmé, voire amer. On se rapproche des saveurs de la charcuterie.
Conseils de Cuisson pour la Viande Maturée
La préparation de la viande maturée consiste à enlever les morceaux secs ou oxydés si votre boucher ne l'a pas fait. Ensuite, la seule difficulté tient à la faible teneur en eau. La cuisson doit être douce pour que la viande ne sèche pas.
- Cuire une entrecôte maturée au four : La viande est d'abord saisie dans une poêle très chaude. Ensuite, la cuisson se fait au four à basse température.
- Cuire une côte de bœuf maturée au barbecue : Pour éviter la surcuisson des pièces de viande, une solution consiste à acheter un barbecue avec sa grille réglable en hauteur.