La maturation de la viande est une technique de mûrissement réalisée dans une chambre froide, souvent appelée cave ou armoire de maturation. Cette méthode suscite un intérêt croissant auprès des connaisseurs et amateurs de viande.
Qu'est-ce qu'une Cave de Maturation à Viande ?
Une cave de maturation est une armoire de stockage similaire à un réfrigérateur avec vitrine ou une cave à vin, conçue pour conserver et affiner la viande en circuit fermé et sous ambiance stérilisée. La maturation de la viande est un processus naturel qui améliore la tendreté, la jutosité et le goût final, particulièrement pour les viandes grasses sur os comme le bœuf.
Quel Rôle Joue la Maturation en Cave sur la Viande ?
Lors du mûrissement en cave, le glycogène naturellement présent dans le muscle se transforme en acide lactique, réduisant ainsi le pH de la viande. Le mûrissement active les enzymes (protéases) qui divisent la structure des protéines. Le muscle s'affine, s'attendrit et développe des arômes et saveurs plus riches. Plus la viande est grasse, plus elle sera savoureuse après le vieillissement. Les acides gras non saturés intensifient également les arômes de la viande.
Comment Fonctionne une Cave de Maturation Professionnelle ?
Les armoires de maturation professionnelles sont équipées d'une technologie efficace pour une utilisation facile grâce à des réglages électroniques précis et semi-automatiques :
- Température
- Taux d'humidité
- Désinfection de l’air
Les pièces de viande, essentiellement de bœuf, sont placées sur des grilles ou suspendues par des crochets en acier inoxydable dans le conteneur. La température et la ventilation sont contrôlables depuis un panneau de commande digital, visible depuis la porte vitrée. Une technologie de pointe garantit un affinage de qualité et un meilleur goût de la viande en toute sécurité.
Qu'est-ce que la Maturation à Sec ?
La maturation à sec, ou "dry aged", est le mûrissement de la viande par évaporation partielle de l'eau du muscle. L'assèchement est obtenu en maintenant la viande dans une armoire de maturation à une température de 1°C à 3°C. La maturation à sec varie de quelques jours (minimum 14 jours recommandé) à plusieurs semaines, selon la race bovine et l'intensité du goût souhaité.
Pendant l'affinage, la perte de poids de la viande peut atteindre 30 %, concentrant ainsi ses saveurs. La viande noircit en formant une croûte oxydée sur sa partie extérieure, qui doit être parée avant la consommation.
Pourquoi une Viande Maturée en Cave ne Pourrit Pas ?
Lors de la maturation à sec, la viande élimine l’humidité en excès à travers les pores de la couche interne du muscle. Pour une maturation parfaite, il est recommandé de suivre ces pratiques :
- Une bonne pratique du processus de maturation
- L'utilisation d'un matériel de qualité et professionnel
- Une hygiène irréprochable des ustensiles et de l'intérieur de l'armoire
- Un entretien technique ponctuel de la chambre de maturation
Une armoire de maturation professionnelle, équipée d'un boîtier de stérilisation UVc et d'un filtre à charbon actif, assure un renouvellement de l'air régulier pour éviter toute contamination bactérienne.
Quel Type de Cave à Viande pour Mon Commerce ?
Le choix du modèle et de la taille d'une armoire de maturation à viande ne doit pas être le seul critère déterminant. Quel que soit votre contexte commercial, vous devez tenir compte du concept développé autour de votre armoire de maturation :
- Intégration en cuisine ou en laboratoire
- Exposition en espace de vente (boucherie, épicerie, restaurant, bistro, hôtel)
- Encastrée ou posée
- Compacte ou dimension optimale
Il est également important de considérer les besoins de votre clientèle au niveau :
- Du type d'aliment à maturer : viande, volaille, poisson, jambon, charcuterie, fromage
- De la capacité d'accueil de viande de bœuf et autres produits
- De la flexibilité des cycles de maturation dry aged souhaitée
L'Utilisation des Sacs Sous Vide dans la Maturation
Dans la technique courante de la maturation des viandes, l’utilisation des sacs sous vide est requise. Ceci assure une meilleure conservation des morceaux de viande et améliore considérablement leur goût et leur qualité. Par ailleurs, une viande bien maturée permet de préparer de succulentes recettes en cuisine.
Toutefois, tous les types de sac ne s’appliquent pas à la maturation des viandes. On peut rencontrer plusieurs modèles de sacs, cependant, il est conseillé de choisir des produits appropriés pour l’affinage des viandes.
Les Sacs Sous Vides Gaufrés
Les sacs sous vides gaufrés sont idéals pour affiner différentes sortes de produit alimentaire dans une cuisine professionnelle. En effet, un sac de ce type permet de garder chaque morceau de viande en sécurité de la prolifération des bactéries et réduit son d’humidité. Ainsi, la viande peut se conserver pendant une longue période dans la cave de maturation. Les sacs de ce type sont adaptés pour stocker des morceaux de viande d’animal dans une armoire de maturation.
Les Sacs Sous Vide Lisses
L’utilisation des sacs sous vide lisses protège les aliments contre la prolifération des bactéries pendant le processus de maturation. De plus, cet accessoire permet d’accorder plus de saveurs et de tendreté au produit en réduisant la quantité d’eau à son intérieur. L’usage des sacs sous vide dans le processus de maturation est parfait pour obtenir des viandes de bœuf bien maturées. En effet, par rapport à la technique traditionnelle qui ne n’utilise pas de sacs, cette méthode de maturation confère plus d’avantages, notamment en termes de goût et de parfums de la viande.
Maturation Dry Aged à la Maison
La maturation de la viande à la maison selon la technique dry aged ravit les amateurs de barbecue. Cette façon de concentrer les saveurs grâce à l'action des enzymes est aussi surprenante que simple à réaliser. Les amateurs s'armeront de patience et d'une cave d'affinage. Une cuisson douce et maîtrisée est nécessaire pour mettre en valeur tous ces efforts.
Le Principe de la Maturation à Sec
Lorsque l'animal vient d'être abattu, la viande est dure, car les muscles sont crispés. Le temps de maturation permet aux enzymes de la viande de faire leur travail. Ils développent les saveurs du bœuf, ainsi que sa tendreté. À partir de 12 jours, une croûte oxydée commence à se former. Le boucher peut allonger le processus jusqu'à 90 jours en cave de maturation. On parle alors d'affinage de la viande.
Pourquoi la Viande Maturée est-elle si Savoureuse ?
À condition de contrôler parfaitement l'humidité et la température de la cave d'affinage, une viande maturée peut devenir excellente. Les saveurs se multiplient ainsi lors du processus de maturation, car la glutamine est un exhausteur de goût naturel qui décuple les arômes, et l'eau s'échappe du muscle, concentrant ainsi les molécules responsables du goût. C'est aussi pour cette raison que le prix d'une viande dry aged est plus élevé.
Durées de Maturation de la Viande
Pour obtenir une viande maturée savoureuse, il faut s'armer de patience. Selon le niveau attendu, la durée de maturation des viandes peut aller jusqu'à 12 semaines.
- Semaines 1 et 2 : le goût est peu prononcé, les enzymes commencent à agir.
- Semaine 3 : l'affinage commence, un goût de noisette s'installe.
- Semaine 4 : la saveur umami est à son apogée, on obtient des notes légèrement sucrées.
- Semaines 5 et 6 : la saveur de la fermentation apparaît.
- Semaines 7, 8 et plus : le goût est très affirmé, voire amer. On se rapproche des saveurs de la charcuterie.
Quel Matériel Utiliser pour Obtenir une Viande Maturée de Qualité à la Maison ?
Le sac de maturation peut être une solution adéquate quand on débute. Il se place simplement dans le réfrigérateur. L'oxygène rentre dans le sac et l'humidité s'en échappe. La cave de maturation, quant à elle, permet d'obtenir un résultat équivalent aux viandes achetées en boucherie. Son utilisation est simple et accessible à tous. La température et l'humidité de l'armoire sont réglables, de façon à garder un contrôle permanent sur le processus.
Conseils pour Déguster une Viande Maturée Savoureuse
Voici 5 conseils pour une bonne maturation :
- La cave de maturation de la viande doit rester parfaitement propre.
- L'humidité et la température sont contrôlées en permanence.
- La viande placée dans l'armoire de maturation vient d'être abattue.
- Les morceaux de viande sont de qualité et jamais manipulés à mains nues.
- La cave doit rester fermée au maximum durant la maturation.
Comment Cuire une Viande Dry Aged ?
La préparation de la viande maturée consiste à enlever les morceaux secs ou oxydés si votre boucher ne l'a pas fait. Ensuite, la seule difficulté tient à la faible teneur en eau. La cuisson doit être douce pour que la viande ne sèche pas.
Tableau Comparatif des Techniques de Maturation
| Technique | Avantages | Inconvénients | Durée |
|---|---|---|---|
| Maturation à sec (Dry Aged) | Goût prononcé, tendreté accrue | Perte de poids, risque de dessèchement | 20 à 90 jours |
| Maturation humide (Wet Aged) | Conservation du jus, tendreté | Goût moins prononcé, risque de développement de bactéries lactiques | 7 à 15 jours |
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