La maturation d’une viande est une étape qu’un grand nombre de consommateurs ne connaissent pas bien. Pourtant ce procédé consiste à donner toute sa saveur et sa tendreté à la viande. Pour dire les choses simplement, la maturation est un procédé qui permet aux muscles du bœuf de se transformer en viande. En plus de procurer du goût et de la tendreté à la viande, cette étape consiste également à décontracter les muscles tendus par la rigidité cadavérique de l’animal.
La viande est de fait laissée au repos pour que les enzymes puissent effectuer leur travail. Par ailleurs, la maturation consiste également à protéger la viande. En effet, une croûte se forme à l’extérieur de la viande et enveloppe pour la protéger des bactéries. Pendant le processus, de nombreuses réactions chimiques s’opèrent. En effet, le glycogène contenu dans les muscles se transforme en acide lactique. Le pH neutre de la viande deviendra alors plus acide et l’attendrira.
Cette première étape facilitera ainsi les autres transformations chimiques qui suivront. En effet, l’acide lactique libérera deux enzymes : la protéase et la lipase. La première cassera les protéines et les transformera en aminoacide. Quant à la seconde, elle transformera le lipide en acides gras. En résumé, le but de la maturation est de vous permettre de bénéficier de la meilleure viande possible. Ce travail demande du temps, un savoir-faire unique et beaucoup d’attention de la part des bouchers.
Les Étapes de la Maturation
Ainsi, pour définir le temps de maturation d’une viande, il faut comprendre qu’elle se fait en quelques étapes et que chacune d’elles aura une durée plus ou moins définissable. C’est la première étape de la maturation. Cette étape est appelée autolyse. Elle aura pour rôle d’attendrir la viande et de développer toute sa saveur. Elle durera entre cinq à sept jours.
Cette croûte se forme après environ douze jours de maturation. Elle se développera tout autour de la viande et la protégera pendant la maturation. Lorsque cette croûte aura fini d’envelopper toute la viande, cette dernière peut déjà être découpée et mise en vente. Toutefois, ce sera la race de l’animal et l’initiative du boucher qui détermineront si le temps de repos doit encore continuer.
La viande de bœuf se bonifie aussi avec le temps. Ainsi, plus sa maturation durera, plus sa qualité augmentera. L’affinage est l’étape qui consiste à mettre la viande dans une chambre de maturation et non dans une chambre froide. En effet, le boucher doit considérer de nombreux paramètres pour que l’affinage puisse produire l’effet escompté. Notamment, le taux d’humidité de l’air, la température de l’atmosphère et d’autres critères que seul le boucher maîtrise.
Finalement, la maturation de la viande aura une durée de 15 à 70 jours. La durée de maturation de la viande de bœuf peut varier de quelques jours à plusieurs semaines et dépend de plusieurs facteurs, tels que le type de morceau viande, la qualité et l'épaisseur de la pièce. Plus la pièce est importante et épaisse, plus cela demande du temps. Généralement, une maturation comprise entre 12 et 14 jours est considérée comme optimale pour la plupart des coupes de viande de bœuf.
Toutes les Viandes NĂ©cessitent-elles une Maturation ?
Il est judicieux de se poser cette question pour éviter de se faire arnaquer. Il serait en effet dommage d’acheter une viande au prix fort alors qu’elle n’a même pas besoin de maturation pour être consommée. Pour répondre à la question, toutes les viandes ne sont pas appelées à subir une maturation. Seuls les meilleurs morceaux comme l’entrecôte, les côtes, etc., et les meilleures races comme l’Angus, le bœuf de Galice ou le bœuf de Kobe( Wagyu) sont prompts à être maturés.
Par ailleurs, vous devez savoir que les viandes de mauvaise qualité n’ont pas besoin de maturation. Même les meilleures races ne donneraient pas une viande de haute qualité si leur condition d’élevage ne visait pas leur bien-être. La sérénité de l’animal doit effectivement être préservée jusqu’à la toute dernière minute. Ainsi, du transport à l’abattage, il doit rester calme et paisible tout simplement parce que le stress le poussera à tendre ses muscles.
En effet, dépourvus de cet élément essentiel, les muscles ne pourront pas se transformer en viande lors de la maturation. Les différentes réactions chimiques ne pourront pas s’opérer convenablement. Sans le glycogène, il n’y aura pas d’acidification de la viande. L’autolyse ne peut pas s’effectuer et aucune croûte ne se formera autour de la viande.
Techniques de Maturation
La maturation de la viande de bœuf demande des techniques spécifiques pour que le goût et la qualité soient parfaits. Ce processus traite efficacement les muscles de la viande afin d’avoir une viande fondante au goût exceptionnellement savoureux. Ce processus de maturation est adapté à tous les morceaux de viande que l’on souhaite traiter. La viande à maturer peut se présenter sous forme de coupes primaires ou de carcasses. La température de conservation idéale pour ce processus de maturation de la viande de bœuf doit se situer au-dessous de la température de congélation.
En boucherie traditionnelle, cette maturation a lieu sur la carcasse en la laissant au repos quelques jours avant la découpe. Il s'agit de la maturation à sec qui consiste à laisser reposer la viande à l'air libre et sec, dans une pièce à basse température. L’avantage de la maturation à sec est que la viande de bœuf perd progressivement son humidité sans altérer les muscles. Si la maturation à sec est tendance, tous les consommateurs ne sont pas d’accord pour en consommer étant donné son goût souvent trop prononcé.
Le procédé consiste à enlever tout ce qui est tendons et graisses de la viande pour ensuite la placer dans des sacs sous vide. La viande va alors vieillir dans le sac sans oxygène pendant un mois à peu près. Contrairement à la méthode de maturation dite “dry aged”, la maturation humide ne débarrasse pas la viande de toute son eau.
En somme, plusieurs techniques permettent d’obtenir de la viande maturée : la maturation à sec, la maturation humide et l’utilisation des caves de maturation.
La Maturation Ă Sec (Dry Aging)
La maturation à sec est le procédé de préparation de la viande le plus ancien et le plus connu. La maturation par suspension est l’un des plus anciens mode de conservation de la viande, mais le développement de la maturation sous vide l’a peu à peu fait tomber dans l’oubli. Il faut parfois que les choses disparaissent pour se rendre compte de leur valeur.
Elle est surtout adaptée aux grosses pièces de viande comportant une part importante de graisse. Le faux-filet est plus facile à maturer à sec par suspension que le filet, car son épaisse couche de gras l’empêche de se dessécher. À l’issue du processus, il est souvent nécessaire d’éliminer la couche externe de la viande car celle-ci peut devenir trop sèche ou se couvrir de moisissures. Si vous faites maturer un morceau de viande maigre ou un steak pour une personne, il n’en restera donc quasiment rien à la fin.
La maturation à sec du bœuf est un long processus. à la boucherie de dirk ludwig, le faux-filet est maturé pendant plusieurs semaines, suspendu dans une cave dotée d’une paroi en pierre de sel, a une température de 1 °c et une humidité à 70 %. la viande perdant progressivement de son eau, son poids diminue d’environ 30 %, ce qui entraîne une concentration de ses saveurs.
Étapes Clés de la Maturation à Sec
- 7e JOUR : l’apport en sang et en oxygène a été stoppé depuis l’abattage.
- 21e JOUR : la viande a perdu 10 % de son poids; l’eau se déplace de l’avant vers l’arrière de la pièce de viande.
- 30e JOUR : les enzymes sont libérés. Ils commencent à décomposer les structures des fibres musculaires et attendrissent la viande.
- 45e JOUR : la viande fonce et les acides aminés ont développé un large éventail d’arômes.
- 90e JOUR : la surface de la viande présente des rayures blanches, tandis que ses côtés sont recouverts d’une robuste croûte salée.
Maturation dans de l’Eau Minérale Gazeuse
En chimie culinaire, c’est souvent l’acide qui attendrit la viande. C’est pourquoi certaines vieilles recettes, comme le sauerbraten (littéralement viande braisée acide) allemand, indiquent de faire mariner la viande dans du vinaigre. Parfois aussi dans du vin, voire du lait. Comme l’eau minérale gazeuse contient de l’acide carbonique, j’ai voulu essayer.
En présence d’une concentration élevée d'acide carbonique, la viande reçoit juste ce qu'il faut de minéraux et oligo-éléments. Cela lui donne sa texture tendre et sa saveur légèrement tonique.
La Cave de Maturation
Normalement, la durée du processus de maturation des viandes est comprise entre 12 et 14 jours. La cave de maturation est l’appareil servant à maturer les viandes de bœuf ou de porc. La conception de cette dernière lui offre la capacité d’offrir de la viande maturée répondant aux normes en vigueur. L’avantage de l’utilisation d’une cave de maturation est sa polyvalence. Certains modèles de cave de maturation peuvent être utilisés pour l’affinage des fromages, du jambon ou des saucissons.
Ce type de cave de maturation permet d’avoir une viande maturée parfaitement juteuse. Le système utilisé par cet appareil est similaire à celui d’un réfrigérateur. De ce fait, les viandes seront conservées dans une température comprise entre -3° C et +5° C.
La maturation des viandes avec cette armoire s’effectue avec une technologie artisanale, ce qui rend la texture de la viande exceptionnelle.
Influence de la Durée de Maturation
La maturation de la viande de bœuf est une technique de conservation afin d’améliorer la qualité et le goût du produit. Dans une boucherie ou un restaurant, la maturation permet de conserver la viande de bœuf plusieurs jours, voire des semaines, tout en améliorant sa texture. Cependant, pour avoir une viande bien maturée, la maturation nécessite l’application d’une grande technique.
Pour faire simple, la maturation de la viande est une conservation par vieillissement similaire du fromage et du vin. Qui dit vieillissement, dit une longue durée de maturation. Plus le processus de conservation de ces produits dure plusieurs jours, plus la qualité et le goût de ces derniers sont meilleurs. La viande de bœuf y fait partie de ses produits. En effet, plus la maturation de la viande dure plusieurs jours, plus elle est meilleure lors de la dégustation.
Donc, il est tout à fait possible de consommer une viande maturée dont le vieillissement à durée 50 jours.
MĂ©thodes Traditionnelles et Modernes
Après l’abattage du bœuf, la méthode traditionnelle consiste à diviser en gros morceaux les viandes de bœuf avant de les maturer. Le fait de couper en morceaux les viandes de bœuf facilite leurs manipulations et la réaction chimique lors de la maturation. Après, il suffit de suspendre les morceaux de viande dans une armoire de maturation. Durant le processus, la température ainsi que l’humidité dans l’armoire de maturation vont créer une réaction chimique. C’est par le biais de cette réaction que l’extérieur de la viande de bœuf va s’assécher et l’intérieur se détendre. Cette méthode de maturation de la viande de bœuf est appelée : « dry aged ». Ici, la durée de la maturation doit être comprise entre 49 à 56 jours.
La maturation de la viande de bœuf dans un sac sous-vide est aussi une méthode très utilisée par les professionnels dans la restauration. Le fait de maturer la viande de bœuf dans un sac sous-vide requiert l’utilisation d’une cave de maturation. Le vieillissement de la viande de bœuf avec cette méthode permet de maturer le produit tout en conservant son jus.
L'Importance de la Cave de Maturation
Certains optent pour l’utilisation du réfrigérateur pour la maturation de la viande. Or, afin que la température ainsi que le taux d’humidité soient respectés, l’emploi d’une cave de maturation est recommandé. La cave de maturation est une armoire réfrigérée dont la conception a été spécialisée pour le stockage des viandes. Le système de la cave de maturation permet de conserver la viande dans une température stable comprise entre +1 à +3° C.
Cette plage de température est l’idéale pour que la maturation de la viande s’effectue parfaitement. En termes d’hygrométrie, la conception d’une armoire réfrigérée lui offre la capacité de stabilité le taux d’humidité inférieur à 80%. Ce qui est une condition qu’un réfrigérateur ne peut pas assurer pour la maturation d’une viande. Ainsi, évitez la maturation de la viande avec ce genre d’appareil.
Choisir la Cave de Maturation Adaptée
Afin d’éviter les dépenses inutiles, le mieux est de respecter quelques points avant l’achat d’une armoire réfrigérée. La prise en charge de la capacité de la cave de maturation va permettre d’améliorer le rendement de l’établissement. En plus de cela, le fait d’adapter la capacité de la cave de maturation en fonction du besoin de l’entreprise évite le manque d’espace pour le stockage des produits.
Ici, la condition concerne le type de conception de la cave de maturation. Pour le bon fonctionnement d’une armoire réfrigérée, parfois, il est nécessaire de respecter certaines valeurs de température ambiante. C’est un point à ne pas négliger lors de l’achat d’une chambre de maturation. La durée de vie de l’appareil dépend largement de son matériau de conception. Pour un établissement professionnel, le mieux est de choisir l’acier inox. L’acier inox est un matériau dont sa structure lui offre une qualité unique. En choisissant une armoire réfrigérée en acier inoxydable, cette dernière sera robuste et résistante.