La saucisse de Montbéliard est une spécialité charcutière emblématique de la région de Franche-Comté, en France. Fabriquée à partir de viande de porc hachée et embossée dans un boyau naturel, elle se distingue par sa texture ferme et son goût légèrement fumé, obtenu grâce à un fumage traditionnel au bois de résineux, notamment de sapin et d’épicéa. Reconnue IGP depuis 1992, la saucisse de Montbéliard est une charcuterie crue et fumée.
Généreuse et conviviale, elle se plaît aussi bien accompagnée de pommes de terre que servie en salade, ou à l'apéritif. Fabriquée selon le savoir-faire traditionnel franc-comtois, la saucisse de Montbéliard est préparée avec de la viande de porc nourri au petit lait. Elle bénéficie ainsi d’une IGP (Indication Géographique Protégée) garantissant sa qualité et une saveur unique.
Fumée au bois de résineux, assaisonnée au cumin, la Montbéliard se consomme idéalement pochée, mais peut être cuisinée de différentes façons ; elle doit d’ailleurs toujours être cuite avant d’être dégustée, même si vous la mangez froide. La saucisse de Montbéliard est peut-être l’une des plus vieilles saucisses fumées de France, fabriquée depuis le premier siècle avant notre ère.
Depuis 2013, sa fabrication est contrôlée par une IGP (Indication Géographique Protégée). C’est donc un honneur pour la Maison Clavière de vous la proposer dans sa version originale ! Généralement vendues par deux, les saucisses de Montbéliard tirent leur renommée de leur chair ferme et gouteuse issue de viande de porcs français, élevés au petit lait.
Différence entre Saucisse de Morteau et Saucisse de Montbéliard
Vous êtes perdu entre ces deux appellations ? Clarifions les choses ! Les saucisses de Morteau et Montbéliard sont toutes deux des saucisses crues et fumées, qui bénéficient chacune d’une l’IGP (Indication Géographique Protégée) garantissant leur qualité et leur origine, en l’occurrence, la Franche-Comté. A noter que la Montbéliard a été récompensée par ce label de qualité depuis 1992.
Mais alors, qu’est-ce qui les différencie ? En fait, il s’agit surtout d’une histoire de forme et de taille ! Légèrement courbée, la saucisse de Montbéliard est moins imposante que la Morteau (son diamètre fait au minimum 25 mm, quand celui de sa cousine doit être de plus de 40 mm). Plus petite, plus maigre et aussi un peu moins fumée, elle est fermée « par torsion », alors que la Morteau est reconnaissable à sa cheville en bois qui scelle l’une de ses extrémités.
Méthodes de Cuisson de la Saucisse de Montbéliard
Comment faire cuire une saucisse de Montbéliard ? La cuisson de la saucisse de Montbéliard est possible à l’eau, à la vapeur, au four et au barbecue, au Cookeo. Si elle a une prédilection pour la cuisson à l’eau, découvrez d’autres façons de cuire une saucisse de Montbéliard.
Cuisson à l'eau
Cuire la Montbéliard à l'eau est la cuisson la plus simple, la plus courante et la plus recommandée. C'est le mode de cuisson le plus simple. Il faut tout bêtement déposer la saucisse dans une marmite ou une grande casserole, recouvrir largement d’eau froide et porter à frémissement. En pratique, placez la saucisse dans une grande casserole, couvrez d'eau froide et portez à frémissement.
Une fois l’ébullition atteinte, on baisse le feu et on laisse cuire doucement durant 20 à 25 minutes. Comptez 20 à 25 minutes de cuisson, à feu doux, dans une eau toujours frémissante. Ainsi, la température augmente progressivement et permet d’éviter à la saucisse d’éclater. Dès que l’eau frémit, comptez 20 à 25 minutes de cuisson (selon la taille) à eau frémissante. Il faut compter 20 à 25 min de cuisson dans une eau frémissante.
Comme l’explique le chef Matthias Marc, il ne faut surtout pas la piquer avant de la cuire (sinon, tout le goût part dans l’eau !) et il faut beaucoup d’eau, sans quoi la saucisse serait trop salée. Ne surtout pas piquer la saucisse de Montbéliard, car sinon son goût fumé caractéristique partirait dans l’eau de cuisson. Plongez-la dans une casserole d’eau froide, augmentez progressivement la température pour éviter qu’elle n’éclate. Surtout, ne la piquez pas ! Placez-la dans l'eau froide et comptez 20 minutes après frémissement. L'eau ne doit pas bouillir à gros bouillons.
Si vous achetez des saucisses de Montbéliard déjà cuites, plongez-les simplement 10 minutes dans une casserole d'eau juste frémissante.
Cuisson à la vapeur
Pour réduire de moitié le temps de cuisson, vous pouvez également cuire la Montbéliard à la vapeur dans une cocotte-minute. Déposez les saucisses dans le panier de votre cuiseur vapeur et laissez cuire environ 30 minutes.
Cuisson au four
Testez la cuisson en papillote au four ou sous les braises, enveloppée dans du papier d’aluminium (sans la piquer) pendant 20 à 25 minutes. Les saucisses de Montbéliard sont également délicieuses lorsqu’elles sont cuisinées au four. La technique de la Torée, très prisée dans le Jura, consiste à les emballer dans du papier aluminium et à les cuire en papillote au four.
Cuisson au barbecue
Une fois cuite à l’eau, elle est également délicieuse au barbecue. Les saucisses de Montbéliard peuvent se cuisiner facilement au barbecue. Ce mode de cuisson conviendra particulièrement aux personnes qui aiment manger les saucisses bien grillées.
Il suffit de la couper en deux dans le sens de la longueur pour la faire griller. Coupez-la en deux dans le sens de la longueur, serrez-la dans une grille et laissez-la cuire lentement à feu doux. Pour préparer vos saucisses au barbecue, commencez par les cuire dans une casserole d’eau frémissante. Lorsqu’elles sont cuites, découpez-les dans le sens de la longueur en deux morceaux. Faites chauffer le barbecue et grillez vos morceaux 5 à 10 minutes de chaque côté.
En tranches ou en dés, elle permet aussi de concocter de savoureuses brochettes. Notre astuce : vous pouvez découper vos saucisses de Montbéliard en dés et les préparer en brochettes avec les légumes de votre choix.
Cuisson au Cookeo
Préparer une saucisse de Montbéliard au Cookeo est simple et rapide. Plongez la saucisse dans un mélange d’eau, de légumes (comme des carottes ou des pommes de terre) et d’épices pour un plat savoureux. Utilisez le mode cuisson sous pression pour garantir une préparation homogène, tout en conservant la texture juteuse et le goût fumé de la saucisse. Un repas réconfortant et plein de saveurs à savourer en toute simplicité !
Vous pouvez également la pré-cuire 5 minutes puis la couper en rondelles que vous ferez revenir dans la cocotte, avec un oignon. Pour être sûr de ne pas vous tromper, comptez environ 10 minutes de cuisson pour 100g. Temps de cuisson au Cookeo : Mode sous pression.
Comment déguster la saucisse de Montbéliard ?
Une fois sortie de l’eau et égouttée, la saucisse de Montbéliard se sert telle quelle, accompagnée de pommes de terre vapeur ou rôties, et d’une belle salade verte. Mais on pourra aussi la couper en tranches épaisses que l’on fera griller au barbecue.
La saucisse de Montbéliard se plait aussi en version plus gastronomique. Matthias Marc aime la cuire pour en faire un jus très concentré en saveurs, qu’il marie avec des gnocchis poêlés, du cresson fermenté, et un condiment jaune d'œuf fumé. Du grand art !
Une fois cuite à l'eau, coupez la saucisse en rondelles épaisses et faites-les légèrement dorer dans une poêle sans matière grasse.
Conservation de la Saucisse de Montbéliard
Pour conserver une saucisse de Montbéliard, placez-la de préférence dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière, comme par exemple au réfrigérateur. Si elle n’est pas emballée (en vrac ou dans un papier sulfurisé), rapprochez vous du fabricant pour connaître sa durée de conservation.
Si elle est emballée (sous vide, sous film, sous atmosphère modifiée, protectrice, ou sous gaz), pensez à vérifier la DLC (Date Limite de Consommation) sur l’emballage.
Ne la laissez jamais dans un sac plastique car elle risque de rester humide et de moisir rapidement. Elle se conserve également très bien au congélateur, avant ou après cuisson.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| À l'eau | 20-25 minutes | Eau frémissante, ne pas piquer la saucisse |
| À la vapeur | 30 minutes | En cocotte-minute |
| Au four (en papillote) | 20-25 minutes | Enveloppée dans du papier d'aluminium |
| Au barbecue | 5-10 minutes par côté | Après pré-cuisson à l'eau |
| Au Cookeo (sous pression) | 10 minutes pour 100g | Peut être pré-cuite |
Un Repas Équilibré avec la Saucisse de Montbéliard
Facile à préparer, la saucisse de Montbéliard a l’avantage de se cuire sans ajout de matière grasse. Pour équilibrer votre repas, privilégiez en accompagnement des crudités et des légumes verts.
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