La maturation est une technique de conservation longue de la viande dans une chambre froide, permettant à la viande de se bonifier au fil du temps et de développer ses saveurs.
Pourquoi faire maturer sa viande ?
La maturation est de plus en plus utilisée en raison de ses avantages. En effet, elle permet de développer les saveurs et la tendreté des morceaux de viande. Ces derniers vont perdre une bonne partie de leur masse et de leur humidité, concentrant ainsi les saveurs au cœur du muscle. Les fibres musculaires se détendent alors et deviennent plus tendres.
De même, la graisse libérée va parfumer la viande et se répartir dans l’intégralité du morceau. Votre viande sera donc plus goûteuse et plus tendre.
À noter toutefois que toutes les viandes ne peuvent pas être maturées. Cette technique est surtout réservée aux viandes de bonnes races comme la Galice, la Salers, l’Angus ou la Black Angus. Il est donc inutile de maturer une viande de mauvaise qualité puisqu’il n’y aura pas de réelle différence.
Les Différentes Techniques de Maturation
Il existe différentes techniques de maturation, toutes plus ou moins courantes:
Le "Dry Aged"
Celle-ci consiste à diviser la carcasse en gros morceaux après l’abattage. Il vous faudra ensuite les suspendre à un crochet dans une armoire de maturation. L’extérieur de la viande va alors s’assécher et l’intérieur se détendre.
La maturation se fait sans sac sous-vide et permet à l’eau de s’écouler hors de la viande. Celle-ci perd alors en volume, devient plus fine et plus chère mais aussi plus goûteuse.
Attention toutefois à utiliser cette technique sur une viande de très bonne qualité sans quoi vos morceaux risquent d’être secs et sans saveur. Vous pouvez laisser votre viande maturer sept à huit semaines, voire plus dans certains cas. En effet, plus le temps de maturation est long, plus le résultat est probant.
Le "Wet Aged"
Cette technique est davantage utilisée par les particuliers que les professionnels puisqu’elle consiste à placer sa viande dans un sac sous-vide et à la stocker dans une cave de maturation. Votre viande va alors maturer et garder son jus tout en développant ses saveurs. À noter toutefois que son goût sera moins prononcé qu’une viande « dry aged ».
En effet, cette technique appelée « wet aged » consiste à faire maturer la viande sans oxygène, dans un sac sous-vide. Elle sera alors conservée dans son jus et deviendra plus tendre au fil du temps.
Néanmoins, la viande ne perd pas d’eau lorsque l’on utilise cette technique. Elle ne rétrécira donc pas et ne se vendra pas beaucoup plus cher.
Par ailleurs, il faut veiller à ne pas laisser maturer la viande trop longtemps lorsque l’on opte pour le « wet aged ». En effet, des bactéries lactiques se forment lors du processus et donnent un goût acidulé à la viande. Si celle-ci est conservée trop longtemps, le goût vire totalement et le produit n’est plus consommable.
Le Processus de Maturation : Étapes et Durée
Après abattage, il est nécessaire d'assurer la transformation des muscles en viande : c'est le travail de maturation, un passage obligé pour la viande car elle assure la tendreté et le goût du bœuf.
Lors de la maturation le glycogène, naturellement présent dans le muscle, se transforme en acide lactique abaissant le pH de la viande et activant les enzymes nécessaires à la fragmentation des protéines. Les enzymes appelées protéases, qui divisent la structure des protéines, vont attendrir la viande.
La température de maturation, comprise entre 1 et 2°C, doit être le plus stable possible pour éviter de perturber le travail des enzymes. La durée de maturation de la viande de bœuf peut varier de quelques jours à plusieurs semaines et dépend de plusieurs facteurs, tels que le type de morceau viande, la qualité et l'épaisseur de la pièce.
Plus la pièce est importante et épaisse, plus cela demande du temps. Généralement, une maturation comprise entre 12 et 14 jours est considérée comme optimale pour la plupart des coupes de viande de bœuf.
Ainsi, pour définir le temps de maturation d’une viande, il faut comprendre qu’elle se fait en quelques étapes et que chacune d’elles aura une durée plus ou moins définissable. C’est la première étape de la maturation. Cette étape est appelée autolyse. Elle aura pour rôle d’attendrir la viande et de développer toute sa saveur. Elle durera entre cinq à sept jours.
Cette croûte se forme après environ douze jours de maturation. Elle se développera tout autour de la viande et la protégera pendant la maturation. Lorsque cette croûte aura fini d’envelopper toute la viande, cette dernière peut déjà être découpée et mise en vente.
Toutefois, ce sera la race de l’animal et l’initiative du boucher qui détermineront si le temps de repos doit encore continuer. La viande de bœuf se bonifie aussi avec le temps. Ainsi, plus sa maturation durera, plus sa qualité augmentera.
Finalement, la maturation de la viande aura une durée de 15 à 70 jours.
Facteurs Influant sur le Temps de Maturation
Plusieurs facteurs influencent le temps de maturation de la viande de bœuf :
- Type de morceau : Certains morceaux nécessitent plus de temps de maturation que d'autres.
- Qualité de la viande : Les viandes de haute qualité peuvent supporter des périodes de maturation plus longues.
- Épaisseur de la pièce : Les pièces plus épaisses nécessitent plus de temps pour que les enzymes agissent en profondeur.
Les avantages d'une cave de maturation
L’utilisation d’une cave de maturation est nécessaire pour venir à bout d’une maturation de viande impeccablement réussie. En utilisant une cave professionnelle dans votre boucherie ou dans d’autres secteurs professionnels du métier de bouche, vous pouvez garantir la qualité des viandes maturées que vous proposez à vos clients. Une viande maturée avec une cave sera plus tendre et plus riche en sapidité.
Pour que les morceaux de viande puissent maturer dans les meilleures conditions, le niveau hygrométrique doit relativement rester constamment à 60% environ. La température de traitement est aussi un élément à ne pas négliger pour bien maturer la viande. Afin que le travail des enzymes sur les viandes s’effectue parfaitement, la température de conservation doit être comprise entre 1° C et 2° C.
Durées de maturation recommandées
Pour obtenir une viande maturée savoureuse, il faut s'armer de patience. Selon le niveau attendu, la durée de maturation des viandes peut aller jusqu'à 12 semaines.
- Semaines 1 et 2 : le goût est peu prononcé, les enzymes commencent à agir.
- Semaine 3 : l'affinage commence, un goût de noisette s'installe.
- Semaine 4 : la saveur umami est à son apogée, on obtient des notes légèrement sucrées.
- Semaines 5 et 6 : la saveur de la fermentation apparaît.
- Semaines 7, 8 et plus : le goût est très affirmé, voire amer. On se rapproche des saveurs de la charcuterie.
Tableau Récapitulatif des Durées de Maturation
| Durée de Maturation | Goût et Saveur |
|---|---|
| 1-2 semaines | Goût peu prononcé |
| 3 semaines | Goût de noisette |
| 4 semaines | Saveur umami, notes sucrées |
| 5-6 semaines | Saveur de fermentation |
| 7+ semaines | Goût affirmé, voire amer |