La saucisse de Morteau, avec son goût fumé, est un véritable délice. Mais quelle est la meilleure façon de la cuire ? Comment savoir si elle est cuite ? Voici quelques réponses.
Qu'est-ce que la Saucisse de Morteau ?
La "Morteau" est une saucisse crue, droite, de forme cylindrique et régulière. Elle est élaborée à base de viande de porc, avec un hachage grossier, et est embossée dans un boyau naturel fermé à une extrémité par une cheville de bois avant d'être fumée. C'est ce fumage qui lui confère sa couleur joliment ambrée.
Origine et Histoire
On date la naissance de la saucisse de Morteau au XVIe siècle. Longtemps restée une spécialité régionale, sa réputation s'est étendue bien au-delà de son berceau d'origine dès le XVIIIe siècle. Depuis 2010, la saucisse de Morteau est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). Désormais, elle ne peut être fabriquée que dans un des quatre départements de la Franche-Comté, à savoir le Doubs, le Jura, la Haute-Saône ou le Territoire de Belfort.
Le cahier des charges est assez strict : la saucisse doit être issue de porcs élevés au petit lait, l'embossage automatisé est interdit, de même que les colorants ou la fumée liquide. La fabrication de ce produit artisanal a peu changé avec le temps. Pour finir, un grand soin est apporté à l’étape cruciale qui donne tout son goût à la saucisse de Morteau IGP. Il s'agit d'un fumage lent et naturel au bois et à la sciure de résineux (minimum 6h en fumoir conventionnel ou 24h en « tuyé », le fumoir d’altitude traditionnel).
Caractéristiques et Reconnaissance
On reconnait la saucisse de Morteau grâce au bâtonnet sur une de ses extrémités. Vous la reconnaissez à sa couleur ambrée non uniforme, alternance de jaune et de brun et à son calibre régulier (4 cm de diamètre). Encore crue, elle est moelleuse et souple au toucher, mais elle se déguste une fois cuite. Ferme et juteuse en bouche, elle révèle alors sa texture très équilibrée à l’arôme fumé caractéristique sans acidité ni amertume.
Comment Cuire la Saucisse de Morteau à l'Eau
La cuisson à l'eau est la plus simple, la plus courante et la plus recommandée. Il suffit de déposer la saucisse dans une grande casserole d'eau froide, de porter le tout à frémissement, puis de laisser cuire doucement entre 35 et 45 minutes. Il faut juste éviter de la piquer pour ne pas voir son goût fumé si lentement acquis s’échapper dans l’eau de cuisson et pour préserver son onctuosité.
Voici les étapes à suivre :
- Commencer par la mettre dans une casserole remplie d'eau.
- Ensuite faire chauffer la casserole à feu moyeu.
- A frémissement, la faire cuire pendant 40 minutes.
- Puis, la sortir avec une écumoire.
Votre saucisse de Morteau est déjà cuite. Bonne dégustation !
Astuces et Conseils
- Ne piquez pas les saucisses avant de les plonger dans l’eau !
- Pour une saucisse de 350 g, il faudra compter environ 40 - 45 minutes.
- Pour une saucisse de 180 g, il faudra compter environ 35 minutes.
Autres Méthodes de Cuisson
Même si la cuisson à l'eau reste privilégiée, vous pouvez également précuire la saucisse de Morteau à la vapeur avant par exemple de la couper en tranches épaisses que vous ferez griller au barbecue. Pensez aussi à la cuisson en papillote : enveloppez la saucisse de papier cuisson et enfournez 35 à 40 min à four chaud. En revanche, oubliez le micro-ondes qui ne donnerait pas de bons résultats.
La cuisson au Thermomix ou au Cookeo est également envisageable : faites précuire la saucisse à l'eau ou à la vapeur puis faites-la revenir dans le robot avec une garniture aromatique avant d'ajouter un peu de bouillon et de laisser mijoter quelques minutes. Vous pourrez également précuire la saucisse à l'eau puis l'envelopper dans une pâte à brioche avant d'enfourner le tout 35 minutes.
Cuisson à la vapeur
Rapide et efficace, la cuisson à la vapeur de la saucisse de Morteau dans une cocotte-minute vous réduira de moitié le temps de cuisson.
Ex :- Pour une saucisse de 350 g, il faudra compter entre 20 et 25 minutes.- Pour une saucisse de 180 g, il faudra compter entre 15 et 20 minutes.
Cuisson au Barbecue
Comme de nombreuses préparations de charcuterie fumée, la saucisse de Morteau se prête particulièrement bien à une cuisson au barbecue. Pochez vos saucisses dans une casserole d’eau frémissante pendant une demi-heure environ, puis coupez-les en deux ou en quatre dans le sens de la longueur. Découpez en dés vos saucisses de Morteau et piquez-les sur des piques à brochettes avec les légumes de votre choix.
Cuisson au Four
La saucisse de Morteau est délicieuse lorsqu’elle est cuite au four dans du papier aluminium. Vous pouvez pocher vos saucisses de Morteau dans de l’eau frémissante pendant 15 minutes avant de les mettre au four.
Comment Déguster la Saucisse de Morteau
Une fois cuite, elle se déguste telle qu'elle, accompagnée de pommes de terre vapeur, d'une purée, d'une embeurrée de chou, de lentilles ou tout simplement d'une salade verte. Traditionnellement, elle est accompagnée de lentilles, ce qui constitue un plat emblématique de la région. Cependant, elle peut également être dégustée avec des pommes de terre cuites à la vapeur, des choux, des carottes ou d'autres légumes de saison.
Proposez-la également avec des pommes de terre vapeur nappées de cancoillotte, pour une recette 100 % régionale, ou cuisinez-la en "morbiflette" : alternez dans un plat à four, rondelles de pommes de terre et de saucisses, oignons et tranches de morbier. Nappez de crème et enfournez. Généreux et convivial à souhait ! Vous pouvez parfaire sa cuisson par un bref passage au gril ou à la poêle. À la belle saison, elle se déguste également froide.
Conservation de la Saucisse de Morteau
Le mieux est de l'acheter chez un artisan charcutier. Mais vous pourrez également en trouver en grande surface. Fiez-vous à la DLC inscrite sur l'emballage et gardez-la au frais. Achetée sous vide, elle se conserve également au réfrigérateur dans son emballage intact pour une durée plus longue (jusqu’à une semaine). Sachez également que la saucisse de Morteau supporte très bien la congélation ! Pour conserver une saucisse de Morteau, il suffit de la placer dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.
Valeurs Nutritionnelles (pour 100g)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Protides (gr) | 10 |
| Glucides (gr) | 0 |
| Lipides (gr) | 30 |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 320 |
| Valeur énergétique (en k-joules) | 1 330 |
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