Les merguez sont un choix populaire pour les barbecues ou les repas à la maison. Savoir cuire des saucisses ou des merguez au barbecue, c’est la base ! Avant de devenir un véritable maître du grill, suivez ces conseils pour maîtriser vos classiques!
Les erreurs à éviter lors de la préparation des merguez
Les merguez sont délicieuses au barbecue ou à la poêle. Peu importe leur mode de préparation, il y a un geste à respecter selon le chef Norbert Tarayre : il est crucial de ne pas piquer les merguez avant ou pendant la cuisson. En effet, il est recommandé de ne pas le faire.
Les merguez contiennent des jus naturels ainsi que du gras qui leur donnent une texture plus savoureuse. En piquant vos saucisses, le jus s’échappera et vos saucisses s’assécheront et perdront leur goût, ce qui n’est clairement pas l’idéal au moment de la dégustation ! Si vous les piquez, le gras et le jus vont s'échapper. Vos saucisses risquent de devenir sèches.
En les laissant intactes, vous permettez à toutes les épices et aux graisses de rester à l'intérieur, garantissant ainsi une texture parfaite et un goût optimal. Pour réussir votre barbecue, ne piquez pas les saucisses.
Comment bien cuire vos merguez à la poêle
Faire des merguez à la poêle est une bonne idée pour un déjeuner sur le pouce. Vous pouvez ensuite les manger avec une bonne purée. Le chef conseille de commencer par une cuisson à froid. Cela veut dire qu'il n'est pas nécessaire de préchauffer la poêle.
Placez vos saucisses dans une poêle froide sans ajout de matière grasse. Elles ne vont pas coller : en cuisant, les merguez libèrent naturellement du gras et du jus. Cela leur permet de chauffer progressivement sans les assécher ni trop les cuire. Une cuisson d'une dizaine de minutes suffit. Le chef recommande aussi de ne pas les saler, car elles contiennent déjà du sel.
La cuisson des merguez au barbecue : les secrets pour un résultat parfait
La cuisson au barbecue est différente puisqu'en principe, votre appareil sera déjà chauffé. Assurez-vous que votre barbecue est propre et bien huilé pour éviter que les merguez ne collent. La température du barbecue doit être autour 200 degrés. Enfin, placez les merguez sur une partie du gril où elles ne sont pas directement au-dessus des flammes.
Cette méthode permet aux merguez de cuire lentement et uniformément. L'idéal est d'avoir une grille qui est assez haute. Les merguez vont libérer de la graisse en cuisant. Elle va ensuite tomber sur les cendres. Si les cendres sont trop proches, la graisse libérée va venir carboniser vos merguez, ce qui peut être toxique et vous rendre malade.
Conseils supplémentaires pour une cuisson réussie
- Conseil n°1 : Cuire les saucisses à feu moyen
Pour réussir la cuisson de vos saucisses et préserver leurs qualités gustatives, veillez à ce que la braise ne soit pas trop chaude. Dans le cas contraire, vous prenez le risque de faire éclater les saucisses. Sur feu moyen, la cuisson prendra évidemment plus de temps. - Si vous ne voulez pas faire attendre vos invités, n’hésitez pas à précuire vos saucisses pendant une dizaine de minutes dans l’eau frémissante, puis gardez-les au chaud avant de les passer quelques minutes au barbecue pour qu’elles soient bien grillées : une astuce bien pratique pour profiter de vos invités sans stresser !
- Astuce : Allumer le charbon de bois : utilisez une cheminée d’allumage pour simplifier le processus.
- Important : Ne piquez jamais les saucisses, ni avant, ni pendant la cuisson au barbecue. Sinon, vous perdrez le gras et les sucs de cuisson, et vous vous retrouverez avec des saucisses sèches.
Comment éviter les éclaboussures pendant la cuisson des merguez ?
Les merguez se distinguent des autres saucisses par leur composition à base de bœuf et de mouton, mais aussi les épices, dont la harissa. Elles sont souvent un peu plus grasses et juteuses que les saucisses de porc. Par conséquent, elles ont tendance à rendre un jus coloré dont vos vêtements se passeraient bien, et qui provoque des éclaboussures brûlantes lorsqu’il entre en contact avec une surface chaude.
Utiliser une grille plutôt qu’une poêle ou une plancha permet de limiter cet inconvénient. Il faudra en revanche prendre garde à ce que la graisse ne s’enflamme pas. Les éclaboussures elles-mêmes sont difficiles à éviter. Elles seront cependant plus intenses si vos merguez ne sont pas bien grillées en début de cuisson ou si elles ont été percées.
Face à une merguez tremblotante et gonflée par la cuisson, la tentation peut néanmoins être grande de la piquer. Cette réaction signifie qu’elle est sûrement trop grasse ou mal confectionnée. Si elles en arrivent là, il peut être nécessaire de piquer les merguez, uniquement en fin de cuisson. Mais avec des produits de qualité, ça ne doit pas se produire.
Comment savoir si les merguez sont bien cuites ?
Une saucisse a besoin d’être bien cuite à cœur. Le temps de cuisson des merguez varie selon le mode. Au barbecue, il faudra compter entre 10 et 15 minutes selon leur gabarit, en commençant par 3 minutes à feu assez fort. Il est important qu’elles n’entrent pas en contact avec la flamme et de les retourner souvent avec une pince. On évitera ainsi qu’elles brûlent sur une seule face, ce qui peut induire en erreur quant à la cuisson.
Une merguez est cuite quand sa couleur est uniforme. Le plus simple restera donc, une fois le délai écoulé, de sacrifier l’une d’entre elles à la découpe. Pour accélérer un peu le processus, le couvercle du barbecue sera toujours un bon allié.
Les accompagnements idéaux pour sublimer vos saucisses au barbecue
Voici quelques idées d’accompagnement pour sublimer les saucisses lors d’une barbecue party :
- Des légumes : poêlés, rôtis, grillés au barbecue, cuisinés en purée, en ratatouille...
- Des légumes secs : comme les lentilles ou les haricots blancs à la tomate...
- Des pommes de terre : au four, en purée, frites, gratin dauphinois, röstis, pommes de terre au lard, à la braise...
- Des salades variées : salade de crudités aux herbes, tomate/mozzarella/basilic, concombre à la crème…
Pour surprendre vos invités, n’hésitez pas à jouer la carte de l’originalité en variant les goûts et les saveurs : en plus des saucisses natures traditionnelles, n’hésitez pas à tester les saucisses fumées et les saucisses spéciales.
Les erreurs courantes à éviter lors de la cuisson des saucisses au barbecue
Dans le désordre, voici une liste non exhaustive des choses qui peuvent gâcher votre cuisson :
- Les températures excessives.
- Le perçage des saucisses lors de leur manipulation.
Veillez également à ne pas cuire vos saucisses et merguez trop longtemps, au risque de les dessécher.
Les différentes méthodes de cuisson des merguez : un tableau comparatif
| Méthode de cuisson | Avantages | Inconvénients | Temps de cuisson indicatif |
|---|---|---|---|
| Barbecue | Saveur fumée, cuisson uniforme | Nécessite un contrôle de la température, risque de flammes | 10-15 minutes |
| Poêle | Rapide, facile à contrôler | Moins de saveur fumée, risque d'éclaboussures | 10 minutes |
| Plancha | Cuisson uniforme, alternative saine | Moins de saveur fumée | 8 minutes |