L’entrecôte, ce morceau noble et savoureux, fait partie des incontournables pour les amateurs de bonne viande. Pour révéler tout son potentiel, encore faut-il bien la cuire. Entre maîtrise de la température, choix du matériel et respect des temps de repos, la cuisson de l’entrecôte demande un vrai savoir-faire.
Dans cet article, nous partageons tous nos conseils de professionnels pour réussir la cuisson de l’entrecôte à la maison, comme au restaurant. Que vous soyez adepte du saignant, de l’à point ou du bien cuit, voici tout ce qu’il faut savoir pour obtenir une viande tendre, juteuse et pleine de goût.
Qu'est-ce qu'une entrecôte ?
L’Entrecôte est une pièce noble découpée entre la 5e et la 11e vertèbre dorsale de l’animal. L’entrecôte provient de la partie située entre la 5e et la 10e côte du bœuf. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. Elle fait partie des morceaux les plus appréciés pour leur tendreté et leur goût marqué, grâce à un persillage généreux (présence de graisse intramusculaire) qui fond à la cuisson.
Ce gras, loin d’être un défaut, est essentiel : il nourrit la viande pendant la cuisson et lui donne ce côté juteux si recherché. C’est aussi ce qui distingue l’entrecôte d’autres morceaux plus maigres comme le rumsteck ou la bavette.
Ce qui rend l’entrecôte si savoureuse, c’est aussi le processus de maturation de la viande. Une viande maturée développe des arômes plus complexes et une texture fondante.
Nombreux sont ceux qui confondent l’Entrecôte et la côte de bœuf. La côte de bœuf est un morceau de viande épais qui, comme son nom l’indique, contient un des os de la côte. La côte de bœuf comme son nom l’indique comprend un des os de la côte qui en font une tranche épaisse. Elle possède un goût franc. Une entrecôte comme son nom l’indique il est sans aucun os. Son goût est simple et onctueux.
L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. La "vraie" côte de bœuf est, dit-on, la 7ème. Il ne faut pas confondre entrecôte et contre-filet.
Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. L’appellation de ces viandes peut varier selon les régions.
Préparation avant la cuisson
La réussite d’une cuisson d’entrecôte commence bien avant de poser la viande sur la poêle ou le grill.
Sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant sa cuisson. Sortez votre ou vos entrecôtes du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson, c’est très important pour la faire revenir à température ambiante et éviter les chocs thermiques. L’entrecôte doit revenir à température ambiante avant la cuisson. Une viande trop froide saisie directement risque de durcir et de cuire de manière inégale. Avant la cuisson, assurez-vous que votre pièce soit à température ambiante afin de ne pas altérer son goût ainsi que sa tendreté lors de la cuisson. Attention au choc thermique : Assurez vous que votre viande soit à la température ambiante avant de les cuire afin d’éviter un choc thermique qui engendre une altération de la saveur et de moelleux de l’entrecôte.
Vous remarquerez peut-être que la viande est un peu plus foncée, mais pas d’inquiétude, sa couleur redeviendra habituelle en quelques minutes une fois exposée à l’air ambiant. Ne vous embêtez pas à dégraisser votre entrecôte. Le gras autour de la viande va diminuer la rétractation de la viande à la cuisson mais aussi donner du goût. Il suffira de le retirer à la dégustation.
Séchez et assaisonnez à la dernière minute. Épongez délicatement la viande avec un papier absorbant. Salez votre entrecôte au sel fin sur ses deux faces et même sur les côtés et n’hésitez pas à masser la viande afin de bien faire pénétrer le sel. C’est le meilleur moyen d’avoir une viande uniformément salée à la dégustation et de ne pas se brûler lors de la cuisson en voulant ajouter du sel. Salez juste avant la cuisson pour ne pas faire sortir les jus, et poivrez plutôt après cuisson pour éviter que le poivre ne brûle. Il est généralement préférable de saler en fin de cuisson, car le sel contribue à extraire le jus de votre viande bovine.
Techniques de cuisson
Plusieurs techniques de cuisson s’offrent à vous, selon vos préférences gustatives et le matériel dont vous disposez. Il n’existe pas une seule cuisson idéale de l’entrecôte, mais plutôt des méthodes adaptées à chaque goût. Voici les différentes options possibles, avec nos astuces de cuisson pour chaque degré. Il existe de nombreuses façons de préparer l’entrecôte, notamment sur le gril, dans une poêle et au four.
Cuisson à la poêle
La poêle en fonte est idéale pour saisir la viande et créer une belle croûte caramélisée. C'est la cuisson qui peut se faire en toute saison, la plus facile à maitriser et bonne nouvelle, elle est parfaite pour ce type de morceau de bœuf. Vous pouvez choisir aussi de colorer votre viande à la poêle puis de prolongez la cuisson à base température pour avoir une viande extrêmement moelleuse.
Étapes :
- Faites chauffer votre poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Faites chauffer votre poêle à feu vif : elle doit être très chaude avant d’y déposer votre viande.
- Ajoutez une noisette de beurre ou une huile végétale à point de fumée élevé. Faites fondre le mélange de beurre et d’huile pour avoir une poêle très chaude avant de poser la viande. Vous pouvez choisir ou non d’ajouter de la matière grasse (huile, huile aromatisée, beurre clarifié, …). Cependant, la graisse qui entoure l’Entrecôte fond lors de la cuisson et permet alors de remplacer la matière grasse.
- Saisissez l’entrecôte 1 à 2 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante (ajustez selon l’épaisseur). Saisissez ensuite votre entrecôte pendant 3 à 4 minutes de chaque côté à feu moyen-élevé pour une cuisson saignante. Faites saisir votre entrecôte sur les 2 faces pendant 2 minutes pour créer une croûte.
- Réduisez le feu et poursuivez la cuisson quelques secondes si vous souhaitez une cuisson à point ou bien cuite. Saisissez votre Entrecôte 3 minutes sur chaque face puis baissez la puissance du feu et poursuivez votre cuisson à cœur en surveillant bien jusqu’à l’obtention du résultat escompté.
- Poser la viande sur la poêle très chaude et la déplacer pour qu’elle n’attache pas.
- Poser une branche de thym ou les fines herbes sur la viande pendant la cuisson de la première face.
Astuce cuisson entrecôte à la poêle : Pour éviter que la viande ne bouge, pressez-la légèrement les 10 premières secondes avec une spatule. Cela assure un bon contact avec la surface.Sortez l’entrecôte de son emballage sous vide Hebdopack®.Placez l’entrecôte dans une assiette puis versez un filet de jus de cuisson. Laissez reposer pendant 1 minute avant dégustation. Pour maintenir votre viande au chaud, vous pouvez recouvrir l’assiette de papier aluminium.
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 200°C. Commencez par saisir votre entrecôte dans une poêle très chaude pendant 2 minutes de chaque côté, avant de la placer dans un four préchauffé à 180 °C. Il est préférable de colorer la pièce à feu vif à la poêle (1 à 2 minutes par face) puis de continuer la cuisson au four à 200°C. Il faut compter 20 à 25 minutes par kilo. Enfournez pour quelques minutes dans votre four à 180°C pour terminer la cuisson.
N’hésitez pas à mettre un plat avec de l’eau en dessous du plat de viande pour augmenter le taux d’humidité dans le four.Cuisson basse température : Technique très en vogue, elle consiste à cuire la viande lentement au four à 80°C après un aller-retour à la poêle. Résultat : une cuisson homogène et ultra-fondante.
Cuisson au barbecue
Parfait pour les beaux jours ou les amateurs de grillades, le barbecue permet une cuisson uniforme avec ce petit goût fumé si caractéristique. Aaah, la bonne odeur des barbecues d’été : une véritable madeleine de Proust ! Nous retrouvons le plus souvent l’Entrecôte sur nos tables d’été, autour d’un barbecue entre amis ou en famille.
Conseils :
- Préchauffez le barbecue à feu vif. Veillez d’abord à ce que votre barbecue atteigne une température suffisamment élevée.
- Utilisez une grille bien propre et légèrement huilée.
- Ne piquez jamais la viande, au risque de faire sortir le jus. Enfin, évitez de piquer votre morceau de bœuf avec une fourchette lors de sa cuisson. Pourquoi ? Car les jus risquent de s’échapper, rendant votre entrecôte moins juteuse.
- Retournez-la une seule fois pendant la cuisson.
- Placez votre entrecôte directement sur la grille et faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.
Autres techniques
Saisir au chalumeau ou à la plancha : Pour les plus équipés, une plancha permet une cuisson vive et contrôlée, tandis qu’un chalumeau de cuisine peut servir à caraméliser légèrement la surface après une cuisson douce.
Temps de cuisson en fonction des goûts
Quel que soit le mode de cuisson, il faut compter 5 à 10 minutes de cuisson, selon le degré de cuisson souhaité mais aussi l'épaisseur de l'entrecôte, depuis combien de temps vous l'avez sortie du réfrigérateur, etc. Vérifiez la cuisson en touchant la viande. Plus elle est ferme, plus elle est cuite.
Vous pouvez vous aider d'une sonde de cuisson qui va donner la température à cœur de la viande tout au long de la cuisson. Insérez la sonde au cœur de l'entrecôte. A 53°C, la viande est saignante et à partir de 57°C elle est cuite à point.
| Cuisson | Température interne | Temps (environ pour 2,5 cm d’épaisseur) |
|---|---|---|
| Bleu | 45-48°C | 1 min par face |
| Saignant | 50-52°C | 2 min par face |
| À point | 55-58°C | 3 min par face |
| Bien cuit | 60°C et + | 4 min par face ou plus |
Utilisez un thermomètre à viande pour plus de précision : c’est un petit investissement, mais un outil très utile à la maison.
Selon l’épaisseur de la viande et le souhait de cuisson (bleu, saignant, cuit) faites cuire de 2 à 10 minutes par côté. En général, 5 minutes suffisent amplement.
Le repos après la cuisson
C’est l’étape oubliée par beaucoup, et pourtant elle fait toute la différence. Une entrecôte doit reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium, hors du feu. Une fois la cuisson désirée atteinte, laissez reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium pour laisser la viande se détendre tout en gardant sa chaleur avant de servir. L’entrecôte doit reposer pendant plus ou moins 4 à 5 minutes sur un plat chauffé avec du papier d’aluminium pour aider la chair à devenir plus tendre. Vous avez compris, ne jamais servir tout de suite.
Assaisonnement et marinade
En revanche, ne poivrez pas, le poivre risque de brûler lors de la cuisson. Optez pour du sel de Guérande, du poivre noir fraîchement moulu, et pourquoi pas une pointe de piment d’Espelette. Il est généralement préférable de saler en fin de cuisson, car le sel contribue à extraire le jus de votre viande bovine.
Faut-il faire mariner son entrecôte ? Au risque de vous décevoir, la marinade ne va pas pénétrer au cœur de la viande de bœuf ni jouer sur sa tendreté. Il faudrait des jours, voire des semaines pour que cela se produise. Elle est néanmoins intéressante pour apporter des saveurs à la surface de la viande. Il suffit donc de faire ce que l'on appelle des marinades minute à faire juste avant la cuisson.
Faites soit une une marinade sèche appelée RUB en anglais (sel fin, épices et/ou herbes séchées dont on frotte la viande) ou une marinade minute à base d’huile d’olive, d’un élément acide et d’aromates, comme du thym, du romarin, de l’ail, etc. La marinade sèche se prépare juste avant la cuisson. La marinade minute ne nécessite pas non plus de temps de repos au frais car ses saveurs se diffusent très rapidement.
Quel accompagnement pour sublimer une entrecôte ?
Cette étape dépend surtout des goûts de chacun.
- Des classiques revisités: Frites maison, bien sûr. Gratin dauphinois Pommes de terre rôties au romarin
- Des options plus légères: Poêlée de légumes de saison Salade croquante avec une vinaigrette au vinaigre balsamique
Si vous avez faim de légèreté, jetez votre dévolu sur une poêlée de légumes verts, à base de haricots verts ou de petits pois. Frites/entrecôte : connaissez-vous un duo plus iconique ? C’est d’ailleurs pour cela que les frites sont servies à volonté dans nos restaurants !
Et pour les puristes, une simple fleur de sel et un beurre maître d’hôtel feront le bonheur des amateurs.
Les sauces, ce n’est pas votre truc ? La sauce béarnaise est un classique indétrônable, tout comme la sauce au poivre ou la sauce au roquefort pour les mordus de caractère. La sauce forestière aux champignons s’impose quant à elle comme le petit plaisir de la froide saison.
Les erreurs à éviter
- Cuire une entrecôte sortie du frigo : la viande durcit.
- Retourner trop souvent : elle perd sa belle croûte.
- La piquer avec une fourchette : le jus s’échappe.
- Saler trop tôt : cela assèche la viande.
- Zapper le repos post-cuisson.
💡 Petite astuce pour surveiller précisément sa température : utilisez un thermomètre à viande.