Ca y est les beaux jours sont là et rien de tel que d'inviter des amis ou de la famille afin de partager avec eux une bonne grillade autour du barbecue, en l'occurrence autour de la "Rolls" de la viande bovine à savoir une excellente côte de bœuf ! Moment de partage convivial qui fait partie intégrante de la gastronomie française telle que nous la connaissons.
Choisir et Préparer la Viande
Comme vous le savez le choix de la viande est primordial et votre côte de bœuf dont le prix varie en fonction des adresses entre 30 et 40 € le kilo sera déterminant pour la réalisation de votre grillade.
L’entrecôte et la côte de bœuf sont deux morceaux emblématiques de la viande de boeuf. Nombreux sont ceux qui confondent l’Entrecôte et la côte de bœuf. La côte de bœuf comme son nom l’indique comprend un des os de la côte qui en font une tranche épaisse. Elle possède un goût franc.
L’entrecôte est un morceau de viande qui peut aussi bien être grillé que poêlé. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf.
Il ne faut pas confondre entrecôte et contre-filet.L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée.
Pour cuire une côte de bœuf parfaite au barbecue, il est essentiel de bien choisir sa viande. Il faut privilégier une côte de bœuf 100% race à viande.
La Marinade: Un Secret de Saveur
Une fois la bonne côte de bœuf choisie, il est temps de la préparer pour la cuisson au barbecue. Mariner la côte de bœuf permet de l’attendrir et de rehausser ses saveurs.
Préparez une marinade à base d’huile d’olive, d’herbes aromatiques (thym, romarin), d’ail et d’épices de votre choix. Disposez la côte de bœuf dans un plat, recouvrez-la de marinade, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou même toute une nuit.
En France, la marinade est une technique culinaire très utilisée pour donner plus de goût et de tendreté à la viande. Selon les régions, on peut ajouter du vin rouge, du jus de citron, du vinaigre balsamique ou encore des épices comme le thym, le laurier, le clou de girofle ou la cannelle.
Avant de cuire la côte de bœuf au barbecue, assaisonnez-la généreusement avec du sel et du poivre. Le sel permettra de rehausser le goût de la viande, et le poivre apportera une légère touche épicée.
On utilise souvent des herbes de Provence pour assaisonner la viande, un mélange d’herbes aromatiques typiques de la région méditerranéenne, comme le thym, le romarin, l’origan, la marjolaine et la sarriette.
Dans un premier temps, recouvrez votre entrecôte de gros sel 10 à 12 min avant la cuisson. Puis retirez le gros sel et badigeonnez l’Entrecôte avec de l’huile et des herbes.
Une autre technique consiste à couvrir l’entrecôte de gros sel pendant 15 à 20 min avant de la cuire. Retirez le sel et badigeonnez le morceau d’huile d’olive, d’herbes de Provence ou d’autres épices de votre choix.
Préparation de la Braise
Dans le cas présent nous vous proposons de réaliser une braise pour la cuisson d'une côte de boeuf de 1.2 kg. Prenez ensuite une cagette de bois mise en morceaux, un allume feu et le tour est joué, vous n'avez plus qu'à poser vos morceaux de bois en quinconce et vous êtes partis pour à peu près 40 minutes de combustion avant d'obtenir la braise désirée.
Cuisson au Barbecue: La Technique
Pour cuire la côte de bœuf au barbecue, assurez-vous que votre appareil est propre et bien préchauffé. Placez du charbon de bois dans le foyer et allumez-le. Laissez le charbon se consumer jusqu’à ce qu’il soit recouvert de cendres blanches, signe que la chaleur est uniforme et optimale pour la cuisson.
En France, le barbecue est une tradition estivale très appréciée. On le pratique souvent en famille ou entre amis, avec des grillades de viande, de poisson ou de légumes.
40 mn plus tard votre braise est à son "apogée" il est temps de passer à la cuisson de votre côte de bœuf. Vous allez procéder à une première cession de cuisson de 2 fois 5 minutes où votre viande va se trouver à peu près à 10 cm de la braise, le but est ici de saisir la viande de chaque côté.
Il est désormais temps de cuire votre côte de bœuf au barbecue. La cuisson directe consiste à placer la cote de bœuf directement au-dessus des braises ou des brûleurs. Cette méthode convient mieux aux morceaux plus fins et permet une cuisson rapide et une belle coloration de la viande.
Pour une côte de bœuf plus épaisse, privilégiez la cuisson indirecte, qui consiste à cuire la viande à côté de la source de chaleur plutôt qu’au-dessus. Si vous optez pour la cuisson indirecte, vous pouvez ajouter des herbes fraîches ou des copeaux de bois pour donner une saveur supplémentaire à votre viande.
Pour connaître la température interne de la côte de bœuf et garantir une cuisson optimale, utilisez un thermomètre à viande. Il est important de laisser reposer la viande pendant quelques minutes après la cuisson pour que les jus se répartissent uniformément dans la viande et que celle-ci reste juteuse et savoureuse.
Selon l’épaisseur de la côte de bœuf et la méthode de cuisson choisie, les temps de cuisson peuvent varier.
Le temps de cuisson de l’entrecôte dépend de vos préférences. La viande peut se déguster bleue, saignante, à point ou bien cuite.
Pour évaluer le stade de cuisson de l’entrecôte, vous pouvez tout simplement utiliser votre doigt. S’il ne rencontre aucune résistance au contact de la viande, cela signifie qu’elle est bleue.
Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur de la côte et vos préférences. Si vous optez pour une cuisson au gril, à la poêle ou au barbecue, il vous faudra saisir la côte de bœuf à feu vif afin de caraméliser les sucs et ainsi former une croûte qui la protégera tout le long de sa cuisson à feu plus modéré.
La côte de bœuf ne se sert, en principe, jamais bleue car l’intérieur risquerait d’être froid.
Alternative: Cuisson à la Plancha
La cuisson de l’entrecôte à la plancha se rapproche fortement de celle au barbecue. Pour que la viande conserve toute sa tendreté, sortez-la du réfrigérateur une demi-heure avant de la mettre à cuire afin qu’elle soit à température ambiante et d’éviter les chocs thermiques.
La surface lisse de la plancha, contrairement à la grille de barbecue, permet d’accompagner la viande d’oignons ou d’échalotes par exemple, ou encore de champignons. C’est également l’idéal si vous souhaitez accompagner votre entrecôte de légumes grillés.
La plancha doit être préchauffée à feu vif afin de bien saisir la viande et de faire caraméliser ses sucs, qui font tout le délice d’une entrecôte réussie. Baissez ensuite la température et laissez cuire votre viande à cœur jusqu’à 7 minutes par face selon que vous la préférez bleue, saignante, à point ou bien cuite !
Cuisson au Four: Une Option Inattendue
Lorsqu’on choisit un morceau de bœuf pour aller au four, on pense rarement à l’entrecôte. Pourtant, ce mode de cuisson permet d’obtenir une viande tout à fait tendre et fondante. Il pleut le jour prévu pour votre barbecue ? Passez donc au four !
Préchauffez-le à 200 °C et préparez votre entrecôte en la salant et en la poivrant sur les deux faces. La cuisson au four ne permettant pas de saisir la viande, il est préférable de la cuire d’abord deux minutes sur chaque face dans la poêle, afin d’obtenir le côté grillé qui met l’eau à la bouche.
Placez ensuite votre pièce au four pour 15 minutes par 500 grammes.
Cuisson à la Poêle: Rapidité et Simplicité
À la poêle, la cuisson de l’entrecôte se révèle très rapide. Elle demande moins de surveillance qu’au barbecue et convient donc particulièrement aux débutants en la matière. Elle permet également de profiter des saveurs de la viande marinée, comme l’entrecôte marinée au vin rouge, qui se cuit aussi bien au barbecue qu’à la poêle.
Pensez à sortir votre viande du réfrigérateur au moins une demi-heure avant cuisson. L’astuce qui change tout : après cuisson, emballez votre entrecôte dans de l’aluminium pendant 5 minutes afin de laisser la viande se détendre complètement. Vous savourerez ainsi une entrecôte particulièrement souple et fondante.
Matière Grasse: Faut-il en Ajouter?
L’ajout de matière grasse n’est pas toujours nécessaire lorsqu’on souhaite cuire correctement son entrecôte. En effet, la viande est déjà grasse par elle-même et se nourrit de son propre gras, notamment au barbecue ou à la plancha.
À la poêle cependant, l’ajout de beurre par exemple permet de créer une délicieuse croûte, que vous pouvez parfumer aux herbes ou aux épices... La différence de texture entre le pourtour craquant et l’intérieur fondant contribue largement au charme de l’entrecôte.
Sauces d'Accompagnement
L’entrecôte est une pièce de viande goûteuse par nature. Lorsqu’elle provient de la race de vache Black Angus, elle libère naturellement des arômes de persil et d’herbes, qu’il est parfois dommage de couvrir par le goût d’une sauce.
Cependant, certaines sauces légères comme la sauce aux échalotes conviennent à toutes les entrecôtes : faites suer vos échalotes dans une poêle, déglacez avec un bouillon de viande, ajoutez un peu de farine pour épaissir et le tour est joué.
Pour une version plus gourmande ou hivernale, versez de la crème fraîche et du vin au moment d’ajouter le bouillon. Laissez réduire, mixez et nappez votre entrecôte... Sauce au poivre, sauce forestière... Les grandes sauces classiques se marient parfaitement avec l’entrecôte : choisissez simplement celle que vous préférez!
Présentation et Accompagnement
Vous n'avez plus qu'à disposer vos morceaux de côte de bœuf grillés dans une assiette accompagnés de vos frites maison le tout agrémenté de fleur de sel et de poivre ou de piment d'Espelette, pour commencer la dégustation.
Pour parfaire ce grand moment autour de la table nous vous conseillons en accompagnement de votre mets un grand cru Boutenac Corbières vin charpenté mariant épices et fruits rouges qui sera parfait en pour la dégustation !
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