Le barbecue perpétue la tradition séculaire de la cuisson à la braise. L’appareil est adapté à la vie moderne mais une cuisson au barbecue réussie suppose le respect de certaines règles. Le rumsteck ou rumsteck se déguste principalement en grillades.
Choisir et Préparer Votre Rumsteck
Rumsteck, rumsteak ou bien romsteck… Qu’importe l’orthographe, une chose est sûre : derrière ces trois mots se cache une seule et même noble pièce de bœuf qui fait saliver tous les amateurs de viande rouge ! Pièce de bœuf parmi les plus nobles, en tranche ou en pavé, le rumsteak (aussi écrit « rumsteck ») est aussi tendre que goûteux. Le terme rumsteak vient de l’anglais rump (qui signifie croupe) et steak (tranche de grillade).
Pour vous assurer de la qualité de votre rumsteck, il n’y a pas de secret : privilégiez avant tout une race de vache de caractère, qui sera gage d’une texture et d’arômes à tomber. Il dévoile une viande de bœuf maigre, particulièrement tendre. Petite leçon accélérée d’anatomie bovine : le rumsteck est un morceau de l’aloyau, se trouvant dans la partie arrière de l’animal, proche de sa cuisse. C’est un morceau de bœuf très tendre issu de l’aloyau, la croupe de l’animal. Viande maigre, elle est néanmoins savoureuse.
Les Étapes Préliminaires
Sortir votre morceau de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant sa cuisson est essentiel pour éviter un malencontreux choc thermique.Il est primordial de sortir la pièce de bœuf du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de la cuire, pour la ramener à température ambiante et éviter un choc thermique qui ferait durcir la viande. Laisser également votre rumsteck reposer quelques minutes après cuisson sous une feuille d’aluminium, de telle sorte que les sucs se répartissent de manière homogène dans la viande.
Avant la cuisson du rumsteak, si besoin, on le tamponne avec du papier absorbant pour enlever l’excédent d’humidité. Astuce de chef : ne jamais saler la viande avant de la mettre à cuire.
La Marinade : Un Secret pour Sublimer Votre Rumsteck
Bon à savoir : pour éviter de carboniser la viande on peut la préparer avec une marinade. Légère ou épaisse, elle conduit la chaleur et évite le dessèchement et la carbonisation de surface. Une marinade « instantanée » suffit pour les petites pièces, comme les steaks ou les brochettes. La laisser passer la nuit au réfrigérateur avec une marinade.
Une marinade apportera de la matière grasse pour éviter que la viande n’accroche aux grilles.
Cuisson Parfaite au Barbecue
Pour une cuisson au barbecue maîtrisée, il faut veiller à la bonne température et aux gestes à adopter pour un rôti savoureux et bien grillé. La cuisson du rumsteck varie en fonction de la méthode que vous sélectionnez. Enfin, si vous ne jurez que par un goût irrésistiblement grillé, il est l’heure de sortir votre plancha ou votre barbecue. Le rumsteck se cuit vite à haute température, en quelques minutes seulement.
Préparation du Barbecue
L’allumage : il n’est pas recommandé d’employer des produits inflammables à base de produits pétroliers. Mieux vaut s’en remettre au traditionnel papier journal et aux brindilles. Pour le feu, utilisez du charbon de bois ou du bois. Réparti le feu uniformément. Placez la grille à une distance de 10-15 cm du feu. Graissez la grille chaude pour éviter que la viande ne colle. Pour vous assurer que la grille a la bonne température, vous pouvez faire un test tout simple : vous devez pouvoir laisser votre main sur la grille pendant environ 10 secondes.
Hauteur de la grille : afin d’atténuer l’impact des variations d’intensité du feu, une règle s’applique. Plus la pièce est grosse et la cuisson longue, plus il faut élever la grille. Pour les grilles, le plus simple est de les frotter à l’aide d’une brosse métallique trempée dans un mélange d’eau chaude et de liquide à vaisselle. Il vaut toujours mieux utiliser des pinces pour manipuler les viandes.
Techniques de Cuisson
Comment cuire un rumsteak savoureux et juteux ? Après avoir préparé la pièce de bœuf, faites chauffer de l’huile ou du beurre à feu vif dans une poêle. Posez le pavé de rumsteak, et salez. Vous vous demandez comment cuire un rumsteak sans lui faire perdre son jus ? Utilisez une pince et non une fourchette ! Prenez soin de toujours gérer la cuisson du rumsteak avec de belles braises, mais pas de flammes. Pour marquer la viande, la grille doit être basse. Ensuite, on la remonte afin d’éviter qu’elle ne brûle.
Lorsque l’appoint de cuisson désiré (bleu, saignant, à point ou bien cuit) est atteint, déposez une noisette de beurre pour nourrir la viande. Vous pouvez aussi déglacer les sucs et le jus de cuisson pour en napper les tranches.
Accompagnements Idéaux
Pas besoin de chercher midi à quatorze heures : des assaisonnements simples mais efficaces suffisent à sublimer un rumsteck… Lors d’une cuisson au four, vous pouvez par exemple utiliser des herbes aromatiques comme du thym ou du romarin, ainsi que quelques gousses d’ail pour parfumer subtilement la viande. Noble et goûteux, le pavé de rumsteak se contentera d’accompagnements simples : une poêlée de haricots verts au persil ou une purée de pommes de terre sauront rendre honneur à votre pièce de bœuf.
Pour tenir compagnie à votre rumsteck, rien ne vaut des légumes frais et croquants ! Une généreuse salade verte, par exemple, apporte de la fraîcheur et un contraste de textures qui met en valeur la viande. Des frites dorées et croustillantes restent un classique incontournable. Pour davantage de légèreté, un riz cuisiné est idéal.