La paupiette de dinde est une spécialité de la cuisine française, un classique familial apprécié pour son goût savoureux, sa facilité de préparation et ses nombreuses variantes régionales. C’est une recette bouchère que l’on reconnaît au premier coup d’œil. Des fagots de viande, parfois bardés de lard, ficelés et renfermant de la farce. Elles sont également appelées dans certaines régions "oiseaux sans tête" ou "alouettes sans tête" en raison de leur forme particulière.
Le mot "paupiette" vient du français ancien et désigne une tranche de viande fine garnie d'une farce, roulée puis ficelée avant cuisson. Le terme "paupiette" est un dérivé de "papillote", et fait donc référence à ce mode de cuisson à l’étouffée. Ce type de préparation existe depuis le Moyen Âge, où l’on utilisait des viandes peu nobles en les farcissant pour les rendre plus savoureuses. À l’origine, il s’agissait d’un mets d’exception puisque la viande était une denrée rare.
La version à la dinde est plus récente et s'est popularisée avec l’essor de la volaille dans l’alimentation moderne, notamment pour son côté plus économique et léger. Mais avec le temps, il s’est popularisé, comme de nombreux plats farcis qui permettent d’utiliser les restes de viandes. Elle est aujourd'hui garnie de farces variées : viande hachée, champignons, herbes, voire fromage, et souvent mijotée dans une sauce (vin blanc, tomate, crème) ou cuite au four. La farce est enfermée dans une fine tranche d’escalope.
Les viandes blanches sont plus adaptées à cette opération. Les paupiettes de veau sont les plus répandues, mais on peut également tout à fait en réaliser avec de la dinde.Le principal défi concernant les paupiettes est de faire en sorte qu’elles ne soient pas sèches. Leur forme et leur taille obligent à les cuire assez longuement, ce qui a tendance à dessécher une viande. Il est cependant possible d’utiliser quelques astuces.
Comment Choisir et Préparer les Paupiettes de Dinde ?
On les achète donc généralement en boucherie ou en grande surface. Si c’est le cas, prenez soin d’examiner comment elles ont été construites, ou renseignez-vous auprès de votre boucher. Il faut que l’enveloppe de dinde soit la plus fine possible afin de favoriser une cuisson à cœur assez rapide. Si vous faites vos paupiettes de dinde vous-même, aplatissez les filets avec un rouleau à pâtisserie avant de préparer votre farce.
Concernant cette dernière, on trouvera de très nombreuses recettes, s’agissant d’un plat qui permet d’utiliser les restes. Il est toujours intéressant de mélanger plusieurs viandes pour profiter des qualités de chacune. On pourra bien sûr utiliser de la dinde, mais aussi d’autres restes. Il est opportun d’inclure du porc et en particulier de la chair à saucisse. Celle-ci étant assez grasse, elle permettra d’obtenir un résultat moins sec. On peut également intégrer à sa farce des morceaux de mie de pain préalablement trempés dans du lait. Il s’agit d’une astuce de grand-mère que l’on retrouve dans de nombreuses recettes pour obtenir un résultat moelleux et aérien.
Cuisson des Paupiettes de Dinde : Techniques et Astuces
Cuisson à la Cocotte
Pour une paupiette bien moelleuse, optez pour une préparation à la cocotte. Faites colorer la viande à feu vif quelques minutes puis terminez la cuisson avec un fond d’eau ou de vin blanc. Pensez à gratter la cocotte pour libérer les sucs, cela vous donnera une jolie sauce. Il est donc recommandé de les faire d’abord dorer dans la cocotte avec seulement un peu de matière grasse. Une fois qu’elles ont coloré, réservez-les à part. Faites revenir quelques oignons puis déglacez au vin blanc et laissez légèrement réduire. Remettez vos paupiettes et mouillez de bouillon, idéalement de volaille, jusqu’à mi-hauteur. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes environ.
Cuisson au Four
Pour une cuisson au four, commencez par déposer vos paupiettes dans un plat. Salez, poivrez et arroser d’huile d’olive. Préparez une garniture aromatique de votre choix (ail, oignons de Roscoff, thym, laurier…) et ajoutez-la ainsi qu’un verre d’eau que l’on pourra aussi accompagner de vin blanc. Enfournez à 180 °C pour environ 45 minutes, en tenant compte de la puissance propre à chaque four. Durant la cuisson, arrosez régulièrement vos paupiettes de votre mélange d’eau et de vin. Cela les empêchera de sécher tout en les nourrissant des saveurs de votre garniture. Pour savoir si la paupiette est cuite, pressez la lame d’un couteau contre sa surface. Il est normal qu’elle soit encore tendre et moelleuse. Sinon, elle sera trop cuite et donc sèche.
Cuisson à la Poêle
La cuisson parfaite de la paupiette de dinde en seulement 10 minutes à la poêle est un défi pour de nombreux amateurs de cuisine. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen. Une fois l’huile chaude, ajoutez les paupiettes de dinde. Baissez légèrement le feu et ajoutez l’ail émincé et le thym. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Vérifiez la cuisson en insérant un couteau au centre des paupiettes. La viande doit être bien cuite mais encore juteuse. Les paupiettes de dinde sont maintenant prêtes à être servies.
Quel est le temps de cuisson des paupiettes de dinde ?
Il faut compter entre 30 et 40 minutes suivant les recettes, comme par exemple dans les recettes de paupiettes de dinde aux tagliatelles et carottes ou de paupiette de dinde forestière.
Accompagnements
En cuisine, elle s’accorde avec beaucoup de choses. Butternut, patate douce, brocoli… Les purées sont toujours une bonne idée. Elle se marie aussi très bien avec des pâtes fraîches. Personnellement, je l’apprécie simplement arrosée d’un jus de volaille et accompagnée de carottes et de quelques oignons glacés. Pour une assiette équilibrée et savoureuse, accompagnez-les de haricots verts, de chou-fleur rôti ou de pommes de terre sautées. Pour une paupiette de dinde encore plus savoureuse, accompagnez-la de légumes tels que haricots verts ou asperges.
Comment réchauffer les paupiettes ?
En règle générale, il est assez facile de prévoir la bonne quantité de paupiettes puisqu’on en compte une par personne. Si toutefois vous avez des restes, ils peuvent être difficiles à accommoder, puisqu’il s’agit déjà en principe d’une spécialité antigaspi. Le plus commode sera donc de les réchauffer, mais cela peut très vite les faire sécher. Le micro-ondes est à bannir, et la chaleur du four sera trop sèche. L’idéal est donc d’avoir conservé un peu de bouillon dans lequel on pourra les faire réchauffer à feu très doux afin de ne pas les recuire.
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