Les gambas, une variété de crevettes de grande taille, sont parfaites pour l'apéritif, l'entrée ou le plat principal. La clé de leur saveur réside dans une cuisson maîtrisée. Voici un guide détaillé pour réussir la cuisson des gambas au court-bouillon, ainsi que d'autres méthodes de cuisson populaires.
Préparation des Gambas
Avant de cuire les gambas, une préparation adéquate est essentielle :
- Décorticage : Il est préférable de décortiquer les gambas avant de les cuisiner. Commencez par retirer la tête, que vous pouvez conserver pour réaliser une sauce. Ensuite, enlevez la carapace et incisez le dos des gambas avec la pointe d’un couteau pour enlever le boyau noir, qui a un goût amer.
Cuisson des Gambas au Court-Bouillon
La cuisson au court-bouillon est une méthode simple et efficace, idéale pour préserver la saveur délicate des gambas :
- Préparation : Portez un grand volume d’eau salée ou un court-bouillon à ébullition.
- Cuisson : Plongez-y les gambas crues pendant environ 3 minutes.
- Indicateur de cuisson : Dès que les gambas passent du gris au rose, la cuisson est terminée.
Pour stopper la cuisson, vous n’avez plus qu’à les sortir de l’eau et à les rincer immédiatement sous l’eau froide. Égouttez-les soigneusement et placez-les au congélateur 15 minutes pour que les gambas retrouvent leur fermeté. Vous pouvez ensuite les conserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
Autres Méthodes de Cuisson
Les gambas peuvent être cuites de différentes manières, chacune offrant une saveur unique :
Cuisson à la Poêle
Pour réussir la cuisson des gambas à la poêle :
- Faites chauffer une grosse noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen.
- Déposez les gambas décortiquées bien à plat et retournez-les à l’aide d’une pince au bout de 2 minutes environ.
- Poursuivez la cuisson sur l’autre face.
Cuisson à la Plancha
La cuisson à la plancha permet de conserver toute la saveur et le moelleux des gambas :
- Pensez à les faire mariner plusieurs heures avant la cuisson pour plus de saveur.
- Faites chauffer la plancha avec un peu d’huile d’olive et déposez les gambas bien à plat.
- Au bout de 2 minutes, retournez-les à l’aide d’une pince pour ne pas abîmer la chair et poursuivez la cuisson.
Cuisson en Friture
Pour une cuisson en friture réussie :
- Préparez une pâte à beignet légère (tempura) en mélangeant 1 œuf avec 130 g de farine et environ 15 cl d’eau froide.
- Trempez les gambas décortiquées dans la farine, puis dans la pâte.
- Plongez-les dans un bain d’huile de friture à 170°C pendant 2-3 minutes. L’enrobage ne doit pas dorer.
Cuisson au Four
- Préchauffez votre four à 210°C.
- Réalisez une marinade avec de l’huile, du jus de citron, du sel, du poivre et du persil ciselé.
- Mélangez bien et ajoutez vos gambas.
- Versez le tout dans un plat à gratin, puis enfournez.
- Au bout de 10 minutes, sortez votre plat du four pour retourner vos gambas afin qu’elles cuisent uniformément de chaque côté.
Cuisson des Gambas Surgelées
Les gambas surgelées sont pratiques et faciles à cuisiner. Voici quelques conseils :
- Décongélation : Il est recommandé de décongeler les gambas doucement au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou sous un filet d'eau froide.
- Cuisson à la poêle : Versez les gambas dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive ou une noisette de beurre. Laissez cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes, en remuant à mi-cuisson.
- Cuisson au four : Sans décongélation préalable, retirez la tête de la gambas, assaisonnez d’huile d’olive et placez-les dans un plat allant au four. Laissez cuire plusieurs minutes.
- Cuisson simple : Faites bouillir une grande quantité d’eau légèrement salée. Plongez-y les gambas surgelées. À la reprise de l’ébullition, compter 3 minutes et retirez les gambas.
Comment Savoir si les Gambas Sont Cuites ?
Les crustacés ne tolèrent pas d’être mal cuits. Voici quelques indicateurs :
- Couleur : Les gambas crues sont généralement grises ou verdâtres, mais une fois cuites, elles prennent une teinte rose vif ou orangée.
- Texture : Elles doivent être fermes au toucher, mais pas trop dures ni caoutchouteuses.
- Opacité : Les gambas crues sont translucides, tandis que celles cuites deviennent opaques.
Faut-il Décortiquer les Gambas Avant de les Cuire ?
Il n’y a pas de règle stricte, mais voici quelques considérations :
- Avantages du décorticage : Facilite la dégustation, permet de retirer l’intestin (le fil noir).
- Avantages de la conservation de la carapace : Protège la chair pendant la cuisson à la poêle ou à la plancha, aspect esthétique.
Quelle Sauce pour Accompagner les Gambas ?
Les gambas se marient avec de nombreuses saveurs :
- Court-bouillon : Une mayonnaise maison légèrement citronnée est une valeur sûre.
- Marinades : Épices relevées, recettes indiennes ou cajun.
- Grillées : Une belle sauce tomate.
- Accompagnement : Saveurs safranées (paella) ou sucrées-salées (sauce Satay).
Quantité de gambas par personne
Si vous achetez vos gambas au poids, il faut tout d’abord noter le rapport de poids entre un produit décortiqué ou non. On peut également raisonner à la pièce, mais la taille des gambas peut varier.
- Pour un plateau de fruits de mer, ou une entrée, quatre gambas par personne paraît une quantité raisonnable.
- S’il s’agit de l’élément central de votre plat, on comptera 150 g par personne.
- Si elles font office d’accompagnement, dans une paella par exemple, deux pièces par personne seront suffisantes.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson | Indicateurs |
|---|---|---|
| Court-bouillon | 3 minutes | Gambas passent du gris au rose |
| Poêle | 2 minutes par face | Chair opaque et rosée |
| Plancha | 2 minutes par face | Chair opaque et rosée |
| Friture | 2-3 minutes | Enrobage légèrement doré |
| Four | 10 minutes, puis 5 minutes après retournement | Chair opaque et rosée |
Conclusion
En suivant ces conseils et techniques, vous serez en mesure de préparer des gambas parfaitement cuites, savoureuses et adaptées à toutes vos envies culinaires. Que ce soit au court-bouillon, à la poêle, à la plancha ou au four, les gambas sauront ravir vos convives et sublimer vos repas.
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